感觉一到了秋天
吃货们心心念的所有美食
都被一个“蟹”字承包了
不仅朋友圈都是蟹蟹蟹蟹蟹蟹
下班聚餐打牙祭都非蟹不可
而要说在众多大闸蟹的料理之中
哪一种最勾人舌尖
那么非是醉蟹莫属
且只能是这款醉不等花雕熟醉蟹
堪称是人间至味
法云安缦兰轩餐厅主厨
肥美饱满的高邮湖大闸蟹
塔牌2012年手工冬酿黄酒
香港大孖酱园的“双璜生抽”
贵州茅台酒
…
这些所有的元素相遇才诞生了
这款用十年时间研作的熟醉蟹
肥美的蟹膏，淡淡的酒香
又带着一股花果的清香
将蟹膏的质感饱满升华
香与醇的蟹膏美味
不停在味蕾中打滚翻腾...
2015年，杭州灵隐寺隔壁的安缦兰轩餐厅，从上海福1015请来的新主厨，偏爱食材本味的他，带来一道自己研究了近十年的料理——手作花雕熟醉蟹。熟醉蟹，顾名思义把蟹蒸熟了再醉。但从蟹的选择，到蒸煮程度，再到醉卤配置，主厨都进行了全面的革新。和普通生醉蟹相比，安缦兰轩的熟醉蟹没有浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。蒸熟的蟹肉经过酒醉后，鲜嫩甜滑，晶莹的膏黄肥腴绵润，带有一点黄酒的香气。难怪有人吃完直呼“这熟醉蟹比清蒸的好吃多了！”按理说，想要将这等米其林餐厅才有的美味放到网上卖，主厨很可能会有意见。但让人没想到的是，兰轩的主厨一口答应，他觉得“我们做出新菜是很开心的事情，和大家分享开心的事没什么不好，也不是每个人都有时间来安缦吃熟醉蟹。”
▲法云安缦·兰轩餐厅主厨裴建亮
不过主厨要求：醉卤需要由他亲手调配，配料也由他来决定。哪怕会限制产能，也坚持确保每一批熟醉蟹的好味道。
让一个大厨自由发挥的结果是
——选料，豪华的令人吃惊
▲ 肥美饱满的高邮湖大闸蟹
蟹，无疑要选好蟹。考虑到定价，主厨并没有用高溢价的阳澄湖大闸蟹，而是从品质同样出众的高邮湖大闸蟹。高邮湖大闸蟹，蟹肉饱满、蟹黄满溢，也没有太湖蟹那样的二噁英风波，更令人放心。
▲ 这是单喝都极赞的黄酒
黄酒，是整个醉卤的基调，最为重要。所以主厨选用了塔牌2012年手工冬酿。所谓冬酿，是在冬至前后下料酿酒，这是酿造黄酒的最佳时节，还必须是人工酿造，绝不是不锈钢罐发酵。国内坚持这个传统的酒厂已经寥寥无几。
好的黄酒，带着温润的口感和馥郁的香气，主厨将其融入大闸蟹中，创造出令人沉醉的味道，你第一口就能吃出来。
▲ 醉卤的三大核心
第二重要的，就是酱油。近百元一瓶的香港大孖酱园的“双璜生抽”，是熟醉蟹的鲜味来源。
“双璜生抽”，是将用加拿大进口大豆，和澳洲海盐酿造的头抽，注入已发酵的新黄豆中，在阳光下生晒两年而成。由于吸收了双重面豉味道，色泽褐黄透香，鲜味双倍浓郁。
▲ 考究的配料
除了基础的葱、姜、八角、香叶、桂皮，主厨还决定用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮，增添花果香；用干话梅来提供合适的盐分，让吃口更清爽；还把白砂糖替换成了冰糖，让甜味的层次感更加饱满。
▲茅台，这么任性的真的不多
最后加上一点茅台，起点睛提鲜之效。你若细细品，可以感受到回味里带着一丝茅台独有的酱香。
在法云安缦吃上这样一只醉蟹，虽然用不着点一桌全蟹宴，但成本也不低。一只醉蟹要价128元，另收15%服务费，也算是醉蟹里的奢侈品了。
和市面上的生醉蟹不同，熟醉蟹虽然全程靠手工生产，但生产过程在QS证的食品加工厂进行，保证了卫生和安全。这样制作的熟醉蟹还通过了SGS严苛的检测，也许是市面上最安全的醉蟹。
盛装的容器选用了密封的乐扣盒，吃完之后还能继续使用，既安全又环保。
温馨提示：收到后请放进冰箱冷藏室保存。不需要加热食用，加热会削弱果香。从冰箱拿出后可静置，待恢复室温再食用。
醉不等·花雕熟醉蟹
安缦兰轩主厨带来的全新蟹味
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