用猪蹄打一套还我漂漂拳，收起架势就开饭

如果猪仔会功夫，那它最拿手的一定是还我漂漂拳蹄。

猪蹄美容这件事，在中国有着上千年的论证史。东汉时期，医圣张仲景就在他所著的《伤寒论》里记述过一味“猪肤汤药”，称取带皮猪蹄一斤、水一斗，加白蜜、米粉同煮，熟后温食，可“和血脉、润肌肤”。食用猪蹄可以通血脉，肤色也就跟着变好了。

从古至今，人们对猪蹄的爱都不减，以烹饪猪蹄为特色的食肆也是数不胜数，其中最有趣的，当属民国时期北平地界的“同乐餐厅”。

曾几何时，同乐餐厅是北平最为知名的“夫人餐厅”。三位合伙人，分别是赵元任的夫人杨步伟、梅贻琦的夫人杜智若和何林一的夫人童静涵。

“小桥流水三间屋，食社春风满座人。”每天光顾同乐餐厅的清北师生，最爱点的就是他家的招牌菜——红烧猪蹄，靠着姜片、桂皮和紫苏等调味料调味，趁热吃喷香实在，冷掉以后蘸花生酱吃俏皮洋气，无论如何都是实在的馋人。

杨步伟后来还写过一本叫做《How To Cook and Eat in Chinese》的中餐就餐指南，是那会儿外国人系统了解中餐的必读之书，说起来则是另一个故事了。

猪蹄走南闯北，做法各有不同。青岛有酱制的流亭猪蹄，广东有卤制的白云猪手，最凶悍的要数陕西的带把肘子——整块的肘子连着猪蹄一起下到老汤里吸味，满满一盘端上桌，让人觉得很有挑战性。

不过要数最过瘾的猪蹄美食，就得说是云南的烤猪蹄了。云南维度偏低，昼长夜短。入夜风凉，烧烤夜市极为昌隆兴盛。建水的豆腐、个旧的蹄，绝对是星空之下当仁不让的那个“猪脚”。

个旧属红河府，除了是闻名世界的锡矿产地，亦身处云南烧烤的发源地带。个旧人用先卤后烤的方式烹饪猪蹄，带来的是不同酱、烧、煮蹄的独特口感，这也是人们爱上个旧烤猪蹄的主要原因。

云海肴的个旧烤猪蹄做得一丝不苟。先用云南的草果、香砂仁、丘北辣椒等20余种香料卤至趴软，再进烤箱烤足8分钟上桌。烤制时，对火候和时间的要求极严。

所谓温度高了会焦，温度低了不熟，时间长了过烂，时间短了又不入味，想来要做得恰到好处，背后要下的功夫也就深了。

如此烹饪的猪蹄，外焦里嫩，口感层次分明。搭配干湿两种蘸料，一口下去，欲拒还迎，先是Q到你牙龈打缠的脆皮，再尝到的是翻山倒海，充满你口腔的嫩肉。还没等你回过神来，舌头已缴械。

而品尝完凛冽过瘾的个旧烤猪蹄之后，来一碗颇为小清新的昆明米布溜缝，就显得很是滋润了。如果你不是云南人，你可能压根就没听过“米布”这个名字，亦不会了解它是道怎样的美食。

在云南，米布结结实实的是很多人的童年记忆。云海肴的蝶泉手工米布，用的是大理天然牧场生产的奶粉，与地道的云南米粉搭配，按比例下锅，经2小时慢慢熬制，需厨师一直不停手工搅拌，极为考验耐性。出锅后的米布，混着奶香和米香，香、甜、软、糯，讨喜又不做作，吃一口，都是莫大的安慰，简直觉得世界都变好了。

除了个旧烤猪蹄和蝶泉手工米布，还有一道云海肴的云南美食不得不讲， 那就是野生牛肝菌蒸饺。

通常来讲，只要牛肝菌够新鲜，简单调味最好，重在突出菌子的香味。但也不是吃不出新鲜感，云海肴的野生牛肝菌蒸饺就特别有趣。

野生牛肝菌蒸饺，一黑一白，置于笼中。嫩白的自然是面皮饺子，可乌黑的又是什么呢？

答案是墨鱼皮饺子，就是说用墨鱼的墨囊里取墨和面，制成饺子皮再包裹住新鲜的野生牛肝菌，即可以最大限度锁住新鲜菌子的味道。而蒸制的料理方法，则足够简单克制，绝不会喧宾夺主，抢掉菌子本来的香味。

试想饺子出锅，蒸汽夺笼而出，当视觉动物们看到这一笼饺子时，一定会先大呼意料之外，再大呼新奇欢喜了吧？

（本文部分图片来自网络）