很多时候，美食能从一定意义上象征一座城。比如想到蒙古草原你就会想起烤全羊，西安的肉夹馍，重庆的火锅，青岛大虾也肯定很好次。
要说到南京，打死你我也不相信你想不到鸭子。
川蜀的兔，广东的鼠，京城的猪相竞变卤煮。
德州扒鸡，盱眙龙虾，扬州城的老鹅叫呱呱。
羊不入蒙，犬不出关，象牙蚌翻船在亚龙湾。
驴慎游冀，闽慎往粤，阳澄湖的螃蟹泪欲滴。
为虫惮滇，为鸭忌宁，两岁半的潮牛是一景。
午饭时间，去逮个南京人，一般都是在吃皮肚面，旁边码着四分之一烤鸭。如果你问他这皮肚面和烤鸭怎么来的，他八成会腼腆地笑着，摇摇头。
然后内心骂一句，代笔不好好吃饭干嘛呢。
说到南京城，大部分的古迹建筑，都是朱元璋一手带出来的。包括吃鸭的习俗。
传说，朱元璋造中华门的时候，地基一直作怪，无论投多少石头下去都不见底。有人说大富豪沈万三家里有个“聚宝盆”，把东西放里面第二天就盆满钵满了。如果在城门底下用这个盆放土石，第二天不就好了吗。
于是一道圣旨借来了聚宝盆，并约定好三日后的三更还。
果然，这两日间的城门地基日益坚固。可是第三天没到三更，打更人打完二更就回去睡觉了。
沈万三找皇帝理论半天，朱元璋装傻说母鸡啊。沈万三说哎对了公鸡不是三更打鸣吗？明日三更公鸡打鸣之时，便是我收回聚宝盆之日！
朱元璋默默一笑，在沈万三走后下了旨：今日起，杀光全城公鸡，且家家户户不允许养鸡。
沈万三：代笔。
自此，南京便开始流行吃鸭。
每个南京人懂事后都要养一只鸭子，跟着一起上学、一起练级、一起成长。等到成年的那天，就被要求杀掉这只鸭子。肉做成盐水鸭，内脏做成鸭血粉丝汤。吃掉它才算真正地成长。
如果这是真的，我一定能想象出来吃掉那只鸭子时的心情，极其痛苦不安，然后……还蛮好吃的。
而事实上，每个在南京潘西小杆子成年前吃掉的鸭子，足以开一个养鸭场。
在南京人的心里，鸭子已彻彻底底地融入了南京人的生活里。就像小馄饨上的那层辣油，已与南京人的 DNA 深深地结合在一起。
在南京，鸭子一般都是在卤菜店里的熟食。盐水鸭、烤鸭、鸭四件……在南京城，随处可见的除了苏果就是卤菜店了。
如果你在某个小区方圆一公里之内找不到卤菜店，那么这块是绝对没有开发完毕的。此时你去开个卤菜店，恭喜，整个小区都是你的。
在南京吃鸭子相当随性，无论什么时候都可以去斩鸭子吃。这里的“斩”念作“zǎn”。
“斩只鸭子”并不一定是去买一整只鸭子，去买半只、四分之一只鸭子，都可以称为“斩只鸭子”。
鸭子也很苦恼，南京人无论干什么都可以和斩只鸭子扯上关系。
刚刚打游戏赚了点点券，等刻儿斩只鸭子吃。
今天没开车，省点油钱蛮斩只鸭子吃。
你这个太贵赖，还不如多斩两只鸭子吃。
在南京，当计算价格而又不咋精确时，总能用鸭子来计量。
在南京，没有任何一只鸭子能活着游过长江。
南京人对鸭子，已经上升至一种亲情。火锅可以半个月不吃，如果半个月不斩只鸭子？憋死。
家里要来客人了，斩只鸭子吃。
家里没做什么菜，斩只鸭子吃。
要出门踏青郊游，斩点鸭四件吃。
吃鸭子就是南京态度，稳中带甩。虽然不太精致，但也凑合地满足了，享受当下的安逸，才是最重要的事。
家门口的那家卤菜店，永远是你觉得人最多的，但也是最合你口味的。不过若是要弄鸭子当晚饭吃，那排队就得趁早，不然连卤子都凉了。
“老板，四分之一烤鸭，前脯。”相当正常的要求，后面排队的食客们也该干嘛干嘛，天空还是那么的蓝。
不过这时你说一句“不要颈子，要个头”却是一个加分项。在南京卤菜店有个潜规则，鸭子一般是切成前脯和后座，要前脯就搭颈子，要后座就给鸭头。
但是大部分人吃卤菜店的鸭子都不喜欢鸭颈子。不好意思讲出来的人只好把颈子带回去摔掉。一旦有人带头要头，就会而形成势头，后面跟着的人也要头。一直到头卖完。
带头要头的是那家卤菜店那天第一个吃螃蟹的勇士。
但若再加句“软边”，后头排队人对你的刮目相看了。七八双眼睛从手机屏幕上转移到你的身上，点了点头，心里默默说句“地道”。
然后看着师傅拿出一只新鸭，从一刀分成两半，再把带脆骨的那爿再来一刀，将那四分之一前脯给你看一眼。
师傅切鸭子的手法也相当好看。一柄大菜刀上下翻飞如舞梨花，随着一阵“咔咔咔”，切好后还是一个整前脯的样子，然后将刀横过来插进砧板与鸭肉之间，提起，码盒，训练有素，一气呵成。
对了，南京烤鸭。
不知内情的外地人来南京卤菜店斩鸭子，十有八九会要板鸭。后面排队的老头老太，心里暗暗发出电波，在门口那盆鸭血上进行精神交流。
“笑死得了，现在还有人会吃板鸭？”
“快跟他说带快der，蛮夫子庙旅游团要去老门东了。”
说到“烤鸭”，无论国内国外，第一个念头：中国国菜，北京标志。
没毛病。游故宫，吃烤鸭是老外来北京玩必须做的事，连长城都要往后头放。整齐的鸭皮爿儿酥嫩脆弹，加上山东的烙饼大葱甜面酱，就是闻名中外的北京烤鸭！
山东有点郁闷，问南京：你不气啊？
南京夹了筷烤鸭前脯，蘸了卤子，腼腆的笑着，摇摇头：不存在！
南京城被朱棣攻破后，把烤鸭带到了北京。烤鸭在京城经过皇族洗礼，发展成了原先的焖炉派和后来兴起的挂炉派，晋身国菜。
而南京烤鸭依旧是原来的配方，虽是十几块一碗，但依旧能对着北京动辄298的烤鸭说：“叫爸爸”。
北京烤鸭吃脆皮，而南京烤鸭除了皮肉不分外，卤子才是灵魂！
每只烤鸭进烤炉之前，都要在鸭腔里灌满水和特制香料。烤完后就是鲜香无比的烤鸭卤子了，鸭肉的香完全渗透其中，可谓最佳“烤鸭伴侣”。
每家卤菜店的烤鸭卤子都是有独特配料的，所以有些店之所以远近闻名，除了鸭肉肥瘦适中、鸭皮薄嫩脆韧外，卤子香才是最大卖点。
斩了烤鸭后，卤子一般都是一小包，与烤鸭分开装，为的是不能过度浸泡。有次我在老门东门口某家网红烤鸭分店斩了半只鸭子，骑共享单车回家，在骑到大行宫的时候惊觉车篓子里面烤鸭的卤子丢了……
于是我骑回去了。
（本文图片来自网络）
文｜游戈昊
本文转载自微信公众号：南京有个号 （ID：njxz365）
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