为了采写这家鳗鱼饭
专门店
，我顶着毒辣的太阳，先后往这店里跑了三趟。
我也曾冷静地思考过，后来想明白了，这其实无关敬业。只是一来，觉得这家鳗鱼饭
专门店
好难写；二来，是它实在令人想念，我下意识里，想多去蹭吃几顿。
鳗鱼饭
专门店
，近一年来，杭城陆续开出了好几家，水准参差，但大大小小的美食公众号大肆宣扬的时候，口径出奇地统一。无外乎就是：关西做法，日本老师傅坐镇，鳗鱼三吃。
对于喜欢出奇制胜的我来说，要用笔另辟蹊径，杀出一条血路，这，就是难点。
直到吃到第三次，我忽然灵光一现：既然是鳗鱼饭
专门店
，首当其冲的，就应该是专业。不能将就，更不是忽悠。
对于
专门店
来说，出身名门至关重要。这家
昇鳗鱼饭是
上海第一家鳗鱼
专门店
，
走关西风，
也一直被誉为上海最好吃的鳗鱼饭之一，屹立不倒。
老板早年在日本开BAR为生，十几年前在上海开出了第一家鳗鱼饭
专门店
，请来了名古屋专业做鳗鱼的师傅，如今在魔都有
四家分店，生意爆棚，并以日本人居多。
活鳗现杀，这是
昇鳗鱼饭在上海的各家分店里坚持了十几年的一件事。
如今开在杭州的
昇鳗鱼饭
国大店，或西湖国贸店，只要你探头往厨房里看一眼，也都能看到一个长方形的大鱼缸，每天都有200~300条鳗鱼扭动着身体，在里面游戏人间。场面颇为壮观。
这让密集恐惧症浑身发毛的景象，在杭州的其他鳗鱼饭
专门店
里，是很少能见到的。
倒是养在一只塑料水桶里的鱼儿若干条，
我倒是曾见过的。
小图为日本鳗，大图为欧洲鳗
此鳗非彼鳗。在日本，顶级的关西风鳗鱼饭，用的应该是4~5两之间的日本鳗。日本鳗的颜色偏黑，身形娇俏玲珑，且斤两越小肉质越嫩也越肥美，这，大致跟皇帝选妃，喜欢十五六岁的少女是一个道理的。
杭州有些鳗鱼饭
专门店
，会
鱼目混珠地使
用价格便宜3成，货源更容易到手的欧洲鳗来取代日本鳗。欧洲鳗颜色偏白，肉质较柴，天生身高马大，且个头愈大就愈柴。杭州市面上最常见的，是7~8两，甚至更硕大的欧洲鳗。
所谓关西派和关东派的烤鳗之别，最显而易见的，就在于烤制之前，是否经历了“蒸”这个过程。关西的回答是
NO
，关东则是
YES
。
但有些店，因为用的鳗鱼之故，明明对外宣称是关西派，却暗度陈仓地背着我们
先
去蒸了个桑拿。
腹部切开，直接上炉烤，蘸酱，继续再烤，如此直捣黄龙的
关西烤制大法
，只有身材苗条，细细长长、肉质更为细腻的日本鳗才能表现最佳。
现在，让我们一起来试想一下这样的场景。你和那个TA，手牵手地在鳗鱼饭
专门店
里坐下，为了让你有更专业的表现，首先，请不要化身催单狂魔。先杀现烤的鳗鱼，一定得等足20分钟。
其次，千万别吹嘘你在别家吃到的鳗鱼饭上，铺着的鳗鱼有多大片，多厚实，多肥润，多入口即化。关西派的烤鳗，压根不玩这些，人家的完美呈现应该是：表面仿佛有一层薄薄的焦脆，内里嫩却并不肥腻。
你明白吗，是郑欣宜和林志玲的分别。
要评判一家鳗鱼饭专门店是否专业，有没有鳗肝和鳗骨，也是标准之一。现杀的鳗鱼，一定会剖出
鳗肝和鳗骨，精打细算的老板们也
一定不会奢侈到丢弃它们，而是
会将它们变成一道道菜。
昇鳗鱼饭的
鳗肝有两种做法，酱烤和芥末。大厨建议，这个季节更适合吃芥末味的。它的味道……我掘地三尺，都找不到形容的语句。待你吃过，想到了告诉我。
先烤，再炸，昇鳗鱼饭的鳗骨也因此变得更为干脆。同样是脆，薯条是孩子们的心头好，而
鳗骨，则是男人们最好的下酒菜。
昇鳗鱼饭里，还有很多“你在杭州从未吃过”的东西。比如
这道牛舌，它有着
“你在杭州从未吃过”的美味。
因为它，即便联想到是在和一条牛舌法式深吻，也并无反胃之感。
昇鳗鱼饭大厨亲手制作的
鱿鱼盐辛。
盐辛
鱿鱼酱
，在“最不能忍的10大日料”排行榜里，名列第二位。它还有一个名字，叫日本版老干妈，
在杭州极难一见。
这一坨如海胆般的东西里，除了腌制过的鱿鱼，还有发酵了的鱿鱼内脏，味道有一点点像宁波的咸抢蟹。
用来做虾丼的大花虾，比基围虾、九节虾的个头都大，肉质还Q弹，在杭州很少有货源，价格
自然也高
。
因为稀罕，所以喜欢，
昇鳗鱼饭的老板跺了跺脚——干脆，天妇罗虾也用上这种虾。
烤鳗鱼鸡蛋卷，相信是幼齿，以及一直假装幼齿的女人们很喜欢的。
醋味烤鳗鱼——反正跟你以往吃到的烤鳗完全不一样。就好像，你从未真正认识过烤鳗鱼一样。
就好像，吃麻辣火锅就该大汗淋漓地仰脖子干冰啤酒。烤鳗鱼，也有专门用来搭配的清酒。微甜，有点像甜酒酿的汁水，我觉得我可以喝下一整瓶。
至于，喝完一整瓶后的结果，我就不得而知了。
文丨胡狸
摄影丨小黑
