餐饮业春节档空降“寒冬”，自救外帮渡难关

新金融深度 · 公众号 · · 2020-02-05 16:52

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文/初九

编辑/西子

春节假期，是餐饮业的黄金周。据商务部监测，去年春节假期，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，全国餐饮市场火爆。

今年，受疫情影响，消费者的线下就餐遭到抑制，生意下跌、食材囤积、人工租金等方面的开支，餐饮业的春节档空降“寒冬”。餐饮行业通过外卖服务来自救，同时共享员工、优惠贷款利率、租金优惠等外部力量帮助餐饮业渡过难关。

线下餐饮业下跌80%-90%

据不完全统计，已有众多餐企门店暂停营业。

1月26日，大年初二， 海底捞 在官微上发布了一则休市通告，称“即日起至1月31日暂停营业”。海底捞做此休市决定的时间，早于绝大部分的餐饮企业。

1月31日，海底捞再发通告，延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。

截至今日（2月5日），海底捞在中国境内的550家店（海底捞2019年上半年报数据）已经“熄火”了11天。

九毛九集团 董事长管毅宏表示，公司决定自1月24日起武汉市所有品牌所有门店暂停营业，1月26日起所有品牌所有门店全线暂停营业。公司也决定所有门店暂停营业期间所有待岗员工将按照正常出勤工资足额计发。

2月1日， 西贝餐饮 副总裁楚学友称，截至2月1日15：30统计数据，全国367家门店中，共有45家正常营业门店（其中5家无外卖业务，主要为机场店，40家堂食外卖全开），195家只开外卖门店，127家闭店。

西贝董事长贾国龙称，受新型冠状病毒肺炎影响，2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月。

西贝餐饮董事长贾国龙表示，“400家西贝莜面村门店基本停业，仅保留部分外卖业务；预计1个月内损失营收7~8亿元；在几无进项的情况下，2万多名员工的工资还需照常发放，“倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。 ”

从1月21日到30日， 眉州东坡 一共退餐11144桌，损失金额1700万元左右。眉州东坡按原计划安排的春节员工以3倍加班费计算，费用在848万元。此外，眉州东坡每月房租成本约1116万元，员工宿舍房租约295万元。眉州东坡创始人王刚公开表示，在目前生意下滑8-9成的情况下，眉州东坡可能也只能撑3个月到半年。

投资或收购披萨玛尚诺、和合谷、新辣道鱼火锅、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲、Seesaw Coffee、福客麻辣烫14个知名餐饮品牌 百福控股 ，快速关闭了400多家店。

此外，众多餐业企业线下全部门店暂停营业。太二酸菜鱼，全国门店暂停营业；井格，部分门店暂停营业；黑白电视长沙小吃，全国门店暂停营业；上海兜约，门店堂食暂停营业；彼酷哩烤全鱼，所有门店暂停营业；蜀大侠，上海地区门店堂食暂停营业，成都11家门店堂食暂停营业，2家门店暂停营业；巡湘记，全国门店暂停营业；阿甘锅盔，全国门店暂停营业等。

弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙表示，短期来说的直接影响是，因为不鼓励聚餐等因素，餐馆的堂食几乎是没有生意的，较以往下跌了80%-90%。很多企业在春节期间囤积了大量的食材，由于疫情来的太迅猛，食材无法消化，这造成了巨大的损失。同时，企业运作还有人工、租金、还贷款等方面的开支。

靠外卖业务自救

不少餐企在眼下缺了堂食这条粗腿支撑之后，正极力以外卖来自救。

贾国龙分享了西贝在疫情持续期间的外卖状况，目前，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务，营收从前几天的几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万，但跟正常营业期间比，仍旧是“杯水车薪”。

他表示，西贝正常营业时的日营收应当超过2000万元，如今外卖业务加上十分微薄的堂食营收，仅有正常营业时的十分之一。

眉州东坡创始人王刚在接受零售老板内参采访时也表示，目前眉州东坡的生意下滑了八到九成，剩下的一到两成的生意里，80%都是外卖，20%是堂食+菜站。眉州东坡目前仍坚持不关店，主攻外卖和开展平价菜站业务。

呷哺呷哺 没有将门店全部停业，而是选择了靠近医院、居民区方便的门店并支持外卖业务，以方便医护人员以及周边居民的需要。

值得注意的是，海底捞不仅暂停了线下门店的经营，连外卖业务也全线暂停。

海底捞的首席战略官周兆呈表示： “暂停营业主要为了响应国家号召，减少外出聚餐，保护顾客安全的同时也减少员工的危险。外送方面也是出于保护顾客和员工的安全，尽量减少交叉感染的几率。 ”

“也只有海底捞这样的深口袋有底气这么做。 ”几位餐企老板感慨。参考海底捞2019年中期报告数据，据虎嗅Pro粗略计算，海底捞休市9天，仅门店营收损失+支付员工成本就要超过7亿元。何况这是春节，是绝大部分餐企都能把营收翻一番的黄金档期。

值得注意的是， 美 团外卖、百胜中国（旗下品牌主要包括肯德基与必胜客）、麦当劳 等外送服务相继推出“无接触”配送，并启动了进一步防疫措施，包括员工测温、外送员佩戴口罩送餐、外送员清洁或消毒双手、餐厅与外送箱清洁消毒等。

共享员工、贷款租金优惠等助过难关

外卖可能率先成为餐饮企业营收上的突破口，但外卖对于餐饮业来说，仅为杯水车薪，不是根本性的措施。此外，餐饮行业与零售业合作“共享员工”保生产、美团启动商户贷款扶持计划、购物中心为各品牌商户减免租金、政府金融政策扶持等成为餐饮业度过经营困境的办法。

与餐饮业的门庭冷落相对应的，是零售业因供不应求和人员并未全部到位产生的用工短缺现象。

2月3日，盒马宣布了接收餐饮公司员工的新方案，联合知名餐饮企业北京心正意诚餐饮有限公司旗下品牌 云海肴 、新世纪青年饮食有限公司（青 年餐厅 ），合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。

“受新冠肺炎疫情影响，云海肴、青年餐厅暂停营业。在此期间，部分员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。 2月1日，盒马与青年餐厅实施对接，目前已有近30名员工于北京盒马店上岗。 2日开始，云海肴北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、广州、昆明等地，超400人陆续到位。将由盒马支付相应的劳务报酬”。

盒马全国经营管理总经理胡秋根透露，除了云海肴、青年餐厅，接下来还将有来自蜀大侠、望湘园等 500多名餐企员工到盒马“上班”，同时 西贝、蜀大侠、望湘园 等30多家餐饮名企也在积极接洽中。

为助力商户更好地抗击疫情，美团 2月1日启动了七项商户帮扶举措。其中，针对商户出现的短期资金周转难等实际问题，美团迅速启动应急协同机制，成立联合工作专项小组，联合多家银行开通专项贷款绿色通道。

2月4日，美团首批商户扶持贷款宣布到位，由美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款。该笔款项将用于员工工资、店铺租金等方面支出，用以帮助商户平稳度过疫情。这也是美团2月1日启动商户帮扶举措后落地的首批贷款。

据了解，除针对云海肴、周麻婆等大型餐饮商户的专项贷款外，美团还将为中小微商户提供不少于100亿额度规模的优惠利率贷款，美团将有序推进本地生活商户专项优惠贷款额度的投放，其中湖北商户将获得优先支持。

美团生意贷相关负责人表示：餐饮商户现阶段最大的困难是受短期流动性影响，营收骤降，但房租人工成本居高不下，所以，考虑商户实际情况，美团一方面将积极为商户提供金融的资金支持，同时还将有更多一揽子举措助力商户，与大家共克时艰，“接下来，我们将针对本地生活商户加大应急贷款支持，对于湖北疫情严重的地区，将给予特别利率优惠、减免手续费等特殊政策，切实为商户减负。我们也希望更多的银行金融机构跟美团一起，加入扶持餐饮小微商户的行列。 ”

另外， 越来越多购物中心也为各品牌商户减免租金，减少了餐饮企业租金的成本。 据赢商网不完全统计，万达商管、九方置业、保利商业、星河商置、中骏商业、宝龙商业、宏发集团、金铂商业、龙光商业、东原商业等连锁商业集团，以及部分位于广州、深圳、福州、昆明等城市的购物中心，纷纷为入驻的品牌商户提供租金优惠。

图片来源：赢商网

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