鄞州乡味 |越鲜活越畅快的醉虾，难忘的舌尖美味

（视频拍摄 / 剪辑 陈时飞 文字 林幼娟 配音 张璐科）

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醉虾，顾名思义，就是被酒醉倒的鲜虾。作为江浙一带的传统名菜，寻常人家的主妇一般都会做醉虾。

在宁波，醉虾常见的做法是把活虾放入器皿中，洒上白酒与黄酒，盖上盖子，可以听到虾在其中 “ 嗒嗒嗒 ” 地挣扎跳动，过一会儿渐渐没了动静，打开碗盖，只见一只只半透明的虾 “ 玉体横陈 ” ，醉生梦死中抖动着虾须。此时，放入各种调料，放置半小时后即可食用。

▲ 腌渍24小时的醉虾

只要是活蹦乱跳的鲜虾，无论是河虾还是海虾，都是制作醉虾的好材料。

据记载，吃醉虾的历史最早可追溯到唐代，刘恂在《岭表录异》一书中记载： “ 南人多买虾之细者，生切绰菜、竺香蓼等，用浓酱醋先洗活虾，盖以生菜，然以热饮复其上。就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之 ‘ 虾生 ’ 。 ”

▲ 醉虾

明末清初，李渔的《闲情偶寄》中有 “ 虾唯醉者糟者，可供匕箸。 ” 到了清代，吃醉虾更为流行。清朝浙江人宋彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下 “ 鱼之属 ” 中写道： “ 鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱 ” 。

从资料中可以看出，古人吃醉虾，是用热酒腌制的。而现代人吃醉虾更追求其 “ 生猛 ” ，鲁迅的《马上支日记》和《答有恒先生》中均有 “ 醉虾 ”—— 一盘醉虾放在酒席上 “ 活活的 ” ， “ 虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快 ” 。

可见，无论古今，醉虾都是人们喜欢的一道菜，其吃法和滋味可谓一绝。

家住钟公庙街道观江园小区的郑定妃阿姨，是位做醉虾的好手。日前，记者一行在热心居民陈金花阿姨的带领下，敲开了郑定妃的家门。

整洁有序的客厅餐桌上，早已准备好了所有的主配料。等我们一到，郑定妃便麻利地切起香菜、青椒、红椒、姜丝来。盐、糖、醋、酱油、豆腐乳、白酒、黄酒 …… 满满当当的一桌子，按比例制成调味品，红的、绿的、黄的、白的，各种颜色和在一起煞是好看。陈金花拿起勺子，沾点汤汁试试味，直呼味道鲜美。

▲ 制作醉虾所需的调料

制作醉虾，最重要的是虾必须新鲜，现在正值休渔季，活的海虾是买不到的，但好在夏天正是河虾最肥的时候，所以她们在跑了几个菜场后，挑选了最新鲜的那家摊位，订购了这些河虾。

▲ 洗虾

清洗河虾、沥干水分，然后把它们倒入事先准备好的脸盆内，将高度白酒和黄酒按比例混合在一起，均匀地洒在河虾上面。河虾弹跳着、抖动着，不一会儿，便渐渐动弹不得了。

▲ 倒入酒

两位阿姨一边忙活一边告诉我们，现在正是河虾长籽的季节，甚是肥美，好的河虾，往往通体半透明，皮壳发亮，闻起来是正常的新鲜味，做成醉虾自然也是最美味的。

过了 5 分钟左右，郑定妃把泡在酒里的河虾用漏勺捞起来，放入事先调好的配料当中，并不停搅拌，以保证每只醉虾都能均匀地沾到酱汁。郑定妃说，一般家里做醉虾，半斤至一斤活虾足够，所以可用带盖的容器来晃荡，以保证充分得以腌制。她这次制作的醉虾有 5 斤左右，量大难以晃荡，所以要分批依次放入，并不停搅拌，保证每只醉虾都能入味。

等充分拌匀，一大盆令人垂涎欲滴的醉虾便做成了。两位阿姨依次把它们装入玻璃瓶中，并贴上纯手工字样。郑定妃说，天热新鲜河虾不好买，所以她这次多做一点，分享给邻居们尝尝。

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