无需冷藏？铁观音也有“古早味”

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

来自南岩峰山间的泉水在炭炉里渐渐煮滚，一杯存了26年的老铁观音随后递了过来。木香加一点入喉的清凉感，还有轻微涩在舌苔轻点而后迅速的化作甘香。这是王智育刚刚从茶仓里拿出来的老茶。但当时并没有想到，我们的注意力将在半晌之后被晚间的一杯当季传统铁观音完全吸引。

茶仓前，王智育为我们取铁观音存茶分享。

传统铁观音到底是什么味道？即使老茶人也很难一两句说清。大概2000年左右，安溪铁观音凭借“观音韵”广布四海，出现在大大小小的茶席茶会上。上品铁观音条索肥壮紧实，外形讲究“蜻蜓头、青蛙腿”，茶重如铁。冲泡后汤色金黄或黄中透绿，透亮，甘滑，如兰似桂，品有深韵。茶席闲谈，不论是谁家做的铁观音，聊到最后，滋味总会落在“观音韵”这三个字上。

当然，冲着“观音韵”我也曾在马连道茶叶市场连喝三天，得到的只有铁观音尖锐的“清香”和艳绿的汤色带来的深深伤害。朋友听说后掩面一笑，来了句“你得喝传统铁观音呀”。

“更能代表闽南乌龙观音茶的，当然还是传统铁观音。”铁观音是半发酵茶，又焙又炒，半青半红。再加上各家工艺各有侧重，各有不同，制作时候可操作空间很大。和现在流行的鲜爽风格铁观音不同，传统铁观音讲究内质，往往茶汤浓醇，香气绵厚不高飘。因为带有一定的焙火气息和苦味，多为老茶客所偏好。

“今年本来有一批茶，茶青很好，全厂的人都觉得能出好茶，结果摇青的当天，满屋子兰花香韵，心一下子沉了下来。果然，做到焙火那一步，茶香已经外泄，再‘炖’也没能出来观音韵。”王智育向我们说到。王智育是百年茶行“梅记”的第六代传承人。

作为百年茶行，梅记传续未断，一是因为一套自有制作、存储的法子，“老铁”，即老铁观音业界有名；二来是传统铁观音制作过程中的炭焙技术，人称“梅记火”，安溪、漳州一带远近闻名。

安溪西坪的茶，品种和韵味和其他地方的铁观音有明显不同。动辄几十岁、上百岁的茶树扎根在砾壤之上，再加上传统的养护方法，原料很好。但这只是成就铁观音的基础。

制作铁观音除了需要原料的天成，更重要的是细腻的制茶技术。在摇青、杀青、揉捻、焙火等近十道工序中，每个部分的制作程度把握不同，产生的效果就会不一样，更无需说拼配方式的加入，最终风味全凭制茶人的技艺与饮茶审美而定。

“观音韵是否能出来，关键在摇青的酶促氧化的精准度。”王智育的父亲王曼尧说，摇到叶面出“三节色”，即三节色是色面红绿交替，而不仅是边缘泛红，韵的滋味才能出得来。这一步很考验做茶的水平。再往后的焙火，更是如今年已70岁但仍在制茶一线的王曼尧擅长的部分。

供图 | 王智育

红镶边的关键还得是三节色

立冬起火，炭火需慢慢燃烧7-10天。铁观音的传统炭焙，采用的炭是当地人称为“枷栴木”的木炭，捣至细碎填入炭窟。

文火成韵

王曼尧是梅记茶行的第五代传人，尤擅“梅记火”，也就是制作铁观音工艺里的焙火一步。

喝铁观音是需要“审美”的。铁观音的风味评定没有什么固定的标准，等级评定，全靠舌头。但有一点可以确定，只要有足够好的技术将一地原料的优点发挥到极致，那就一定是好的茶。

得益于王智育那杯传统铁观音带来的享受。我们 特别特邀安溪铁观音技艺非遗传承人王曼尧先生为三联爱茶亲制了今年这款寒露新茶，开启我们的传统技艺的铁观音“观音铁韵”系列品鉴的第一款。

安溪地貌多山，当地人称「尧山」或「南山」，山上多是岩石砾壤，不宜种植粮食，却最适合茶树生长，此地居民大多世代以茶为生。而梅记坚持以传统养护方式管理茶园，不对茶园做过多人为干扰，茶青中兰花香愈加突出，成茶更是香韵深沉。

2024年秋，寒露时节，安溪西坪茶山，铁观音采摘现场。

图为安溪西坪铁观音核心产区的土壤特质。

陆羽在《茶经》写，“上者生烂石 ，中者生砾壤，下者生黄土。”

这样的茶青制作而成的“观音铁韵”，完全不是那种“一盏甘露味，满室圣妙香”的类型，相反，因为传统工艺，焙火慢“炖”，极富层次和变化的兰花香韵已然内化到了茶汤里。

适合当下喝，更适合存起来，转化数月再喝。

今年的传统铁观音成茶风韵很足。

10月中旬，离开南岩村那天，天边最后一缕光收拾了，茶乡里制茶仍在继续。

2024年秋，寒露采制，立冬时节点火炭焙，11月末，三联的“观音铁韵”由此开启了上架预售。“今年的传统铁观音成茶风韵很足。”与岩茶的韵不同，铁观音的“韵”是从山场气息与品种特性，蜕变而来的内在香和味。

“故人气味茶样清，故人风骨茶样明。”传统铁观音的滋味入口，焙火的气息还在，但到了三、四泡，隐在焙火米香下的兰花香韵几乎盈满后鼻腔。甘润，安适，对记忆中古早观音韵的惦念终得圆满。

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观音铁韵·传统铁观音 醇厚甘润

入水兰香 非遗传承人王曼尧亲制