买「可生食鸡蛋」，能放心生吃吗？

营养师顾中一 · 公众号 · 养生 · 2024-08-31 22:41

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「可生食鸡蛋」产品和普通鸡蛋有什么区别？真的能生吃吗？

和一般鸡蛋有什么区别？

区别在于可生食鸡蛋能做到「商业无菌」，也就是说，针对一些致病菌，比如常污染鸡蛋的沙门氏菌之类的，是可以做到无法检出的。

（注意不是医学上说的无菌，那个的话要求就非常高了，对所有细菌的控制会非常严格。）

怎么做到呢？

目前最常用的处理工艺是紫外线杀菌和巴氏杀菌。

丨紫外线杀菌就是用紫外线照射 30 分钟左右，主要是针对带壳鸡蛋。

丨巴氏杀菌就是用 60 ℃左右的热水加热，更多是对蛋液可以这样处理。

这是最关键的一个步骤，但实际上无菌蛋不仅仅包括对鸡蛋壳杀菌的工艺，从一开始鸡的选种、饲料、水、生长环境以及鸡蛋的清洗等等环节都是有要求的。

真能放心吃吗？

其实总体来说这也是一个概率上的问题，并非绝对安全，只是说风险非常非常低了，放我身上是能放心吃的。

不过要注意别在储存期间被污染，比如不要和普通鸡蛋混放，也不要直接去掉包装放在冰箱里（冰箱不是无菌箱，很多不怕冷的微生物可以存活）。

生吃更容易吸收吗？

吃鸡蛋最主要是获得蛋白质，而如果单纯从蛋白质的角度，其实生吃鸡蛋是要更差一些的。

这是因为鸡蛋中有一些胰蛋白酶抑制剂，加热才能失去活性，生吃则不会，因此人体对生鸡蛋的蛋白质消化吸收率较低 [1]。

至于其他的营养成分，比如B族维生素、维生素A、D、E，以及人为强化进去的DHA，加热后确实会有所损失，生鸡蛋确实比加热后含量高 [2-3]。

其实烹饪食物难免带来一些营养损失，可是总体来说熟吃利大于弊，去除了微生物、寄生虫等风险，一般来说也香味更浓、更适口、对肠胃刺激更小。

参考资料：

[1] Msarah M, Alsier A. Protein digestibility and amino acid content of Malaysian local egg protein prepared by different methods[J]. Environment and Ecosystem Science, 2018, 2(1): 07-09.

[2] Bedogni, G., & Battistini, N. C. (2002). Effects of cooking and storage on the nutritional value of eggs. Eggs and health promotion.

[3] 王瑶瑶,吴凡,叶根军,梁克红,赵雪梅,伊素芹,王晓红,朱大洲.不同加热条件对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响[J].食品科学技术学报,2021,39(03):111-121.

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编辑：小荟

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