油脂酸败和哈败是焙烤生产和销售中的一类重要问题,防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因。油脂氧化包含许多复杂的化学反应,诱发因素有很多,例如,生产中的高温会加速油脂氧化。所以,在实际生产中,需针对不同原因采取不同措施来预防。
1、面粉对油脂酸败的影响
小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质,这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题,从而导致脂肪酸败。上世纪80年代,我国引进了提取麦胚技术,通过提取麦胚,可延长面粉的保质期;但同时麦胚中的维生素E也被提走,从而降低了焙烤中油脂的抗氧化性。
为预防油脂酸败和哈败,可在焙烤用油中加入抗氧化剂。如维生素E。但是在应用抗氧化剂时,要遵守食品添加剂方面的国家标准。
2、面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响
面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如部分面粉改良剂在加热到100℃后,会分解并挥发;但若用于含油食品,则会迅速使油脂氧化,导致食品氧化酸败。专用面粉改良剂等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响,并将不良影响通过适当的渠道进行通报。
3、油脂本身的酸败问题
现在,很多焙烤企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严,供应商为了达到企业要求,通过碱洗等手段降低油脂的酸价。造成油脂的抗氧化能力下降。
另外,冬季油温偏低时,油会在管道中凝结,堵塞管道而引发生产不畅的问题。为防止油因温度过低而堵塞管道问题的发生,冬季可以对焙烤用油适当加热和保温;但不能使油长时间处于高温条件下,否则会引起油脂氧化酸败。