正文
“
Put me on your magical boat, man, and sail me down your chocolatey river of meth!
”
——Breaking Bad 《绝命毒师》
在家制糖，恍惚间，仿佛化学教师 Walter White 附体。“Cook one more batch!” 根本停不下来。本文先简述制糖的意义，然后回顾两种制糖的方法，最后辅以多张图片讲解制糖的心得。
一、制糖的意义
本文所说的制糖主要是以白砂糖为原料，通过高温熬制得到具有特色风味的糖。首先，自制的糖可以用于酿酒，用来提高酒精度并提供焦糖等风味。比如神秘的Westvleteren 12 就使用了修道院秘制的比利时糖/糖浆，使其独具特色。然而，这种糖的制作工艺是修道院墙里的秘密，我们并不得而知。其次，自制的糖可以当作糖果零食，有利于创建和谐的家庭氛围。纯手工熬制的糖果，甜在嘴里，美在心里。这势必可以减少TA唠叨你占用厨房酿酒搞得一团糟的次数；此外，有糖吃的孩子也会更乖。一举多得。
二、两种制糖思路简介
我曾在家酿啤酒论坛发表过一个帖子，讲述了两种制糖方法（参见【1】）。简单的说，制（比利时）糖的两个关键步骤是：
(1) 由蔗糖溶液水解得到糖浆 (inverted sugar syrup)，其主要成分是两种单糖，即果糖和葡萄糖；
(2) 通过美拉德反应 (Maillard Reaction) ，使上述糖浆和氨基酸相互作用，得到各种风味物
方案一 加酸液（柠檬水）法
步骤 1 用尽量少的水溶解蔗糖，大约每公斤糖 250 毫升水。在炉子上加热蔗糖溶液，当糖溶解之后，加入一茶勺柠檬汁，促进蔗糖分解为果糖和葡萄糖。在这个步骤，很多人也加入酵母营养液来提供氨基酸（蛋白质），为美拉德反应做准备。
步骤 2 使用制作糖果的温度计，加热到125（摄氏）度，通过反复加入少量水保持溶液温度在125～135 度。大约10～20分钟，完成蔗糖分解。
步骤 3 可以选择继续步骤 2，得到更深的颜色和一些风味。但要注意不要过度加热，因为这个温度下只能加深颜色，而不进行美拉德反应。建议得到深琥珀色就停止加热。
步骤 4 加热到 150 度，脱水脆化 (hard-crack)。如果略过这一步，得到的可能就是粘糯的牛轧糖。
备注：在上述方法中，酸会降低溶液的 ph 值，使得美拉德反应几乎停滞。那么只能得到温和的焦香味的糖果。这些糖果不太像比利时糖，却更接近焦香英式糖（English-style invert sugar），这种糖适合酿英式世涛、英式苦啤、修道院三料等，但不适合做高酒精度的深色比利时艾尔。一个可行的思路是：提供氨基酸（蛋白质），可以考虑用酵母营养液，麦芽精粉等。第一步蔗糖水解依旧，但不要加入酸（糖可以作为自己的酸）。在蔗糖水解后，可以加入高浓度碱性液体，比如酸洗石灰（pickling lime），氢氧化钙 (calcium hydroxide)，促进美拉德反应的发生。食品级的氢氧化钠也是可以的，但请注意它们的强腐蚀性！
方案二 加碱液法
步骤1 每 500 克白糖加入一勺麦芽精粉。
步骤2 每500 克白糖加入125 毫升水充分搅拌溶解。
步骤3 加热溶液到 125～135 度，保持 20～30 分钟（可通过加入一小勺冷水调节温度）。
步骤4 准备碱液。以食品级氢氧化钠为例，按照每40克溶解于1升水的比例配制碱液。
步骤5 将糖浆升温至135度，加入少许碱液，迅速搅拌。此时可以立刻观察到糖浆颜色加深。保持 135～145 度，主要进行美拉德反应，得到类黑素 (melanoidin)。但是这个阶段只能产生有限的卡拉蜜尔作用（caramelization）。
步骤6 如果有必要，可以进一步加入碱液，因为卡拉蜜尔作用会降低 ph 值，因而会阻碍美拉德反应。继续保持 135～145度，得到深红色的糖浆。
步骤7 为了得到预想的焦香味，并进一步深化颜色，可以把糖浆温度提高到 150～165度。在这个温度下，一系列卡拉蜜尔作用将会发生，并脱水脆化。值得注意的是，此时控制温度比之前要更难一些。加入同样的一小勺水，温度会降的比较多（6～7度）。
步骤8 将糖浆导入硅盘中冷却。
三、实验报告
1. 设备、原料及说明：
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不锈钢煮锅一个，直径18厘米，高11厘米。曾经使用此锅溶解1公斤白糖，加入两勺麦精，煮沸后泡沫汹涌澎湃，险些扑锅（情形与煮沸麦汁时类似）。此后，老老实实只用500克白糖加一勺麦精。
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加热设备。我使用的是煤气灶，火力偏猛。也可以考虑使用电磁炉，但要保证能加热糖液至150摄氏度以上。
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温度计一个。我使用的是十几元的电子温度计，并且用铁丝固定于铁锅把手上。但是，某次制糖时，该温度计逐渐黑屏。建议使用制糖专用的水银温度计。
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长柄不锈钢汤勺和烤箱用手套。制糖过程需要不断搅拌，建议戴厚手套，使用汤勺的把手来搅拌，且尽量让手远离煮锅的正上方高温蒸汽。
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一杯凉开水。时常需要从煮锅中取样糖浆，滴入冷水中凝固，然后品尝糖的味道。
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另一杯凉开水。时常需要往煮锅中加入少许凉水，降低糖液的温度，将其保持在目标温度范围内。
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500克白砂糖和125毫升白开水。
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1/4～1/2个黄柠檬（方案一用）。加入过量的柠檬汁可能会导致成品糖偏酸。
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一勺麦精粉末，食用碱（方案二用）。我使用的是菜场购买的某种食用碱。建议使用食品级氢氧化钠，并按照每40克氢氧化钠配1升水的比例制备溶液。
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烤箱用食品级硅胶模具。最后得到的糖液需要倒入硅胶模具冷却。
2. 方案一的结果
没有加入麦精。熬煮的糖液比较稀，温度变化幅度较大，较难控制。保持125～135度约5分钟左右，糖液变为黄色，味道甜；继续保持此温度5分钟左右，糖液变为深红色，味道甜。继续升温，保持135～145度，糖液颜色加深，可以看到少许烟，闻到少许焦糖味，口感是甜味加少许焦糖味。如果想吃脆的糖果，则升温至150度～165度，大约1分钟脱水脆化即可。如果想得到更浓重的焦糖风味，则保持此温度区间多几分钟。
3. 方案二的结果
加入了麦精，熬煮的糖液比较浓稠且蓬松，温度变化幅度小，较易控制。煮沸时会产生大量泡沫，必须严密监视，谨防扑锅。蔗糖水解所需的时间比方案一稍长些，大约需要保持125～135度约20分钟左右。期间需要不断加入少许冷水控温，注意加水后要迅速搅拌。保持135～145度，加入少许碱液之后，迅速搅拌几分钟，糖液的颜色会由黄色迅速变至咖啡色、深红色。此时伴随着较为刺鼻的烟味，带有坚果炒糊的味道、咖啡味（并未闻到国外酿友说的水果香气）。在这个温度阶段5分钟左右就可以得到比较满意的糖了，口感具有适中的咖啡味，轻微的焦糖味，家人表示很喜欢吃（见下图中的心形momoda糖）。建议继续熬煮5分钟左右就可以准备升温至150度脆化了。如果想得到更为深色的糖，可继续加热，搅拌，建议135～145度这个阶段最多20分钟即可。之后，保持150～165度，可以得到更多的焦糖味。此时火候不太好把握，建议不要煮超过10分钟，且不断取样品尝。这黑乎乎的糖浆让人感觉回到了中世纪。。。
经验教训：如果碱液浓度过高，或者加入煮锅的碱液过量，则煮锅里会产生较多碱液蒸汽，从而导致手上的蛋白质变性。我的小黄手过了大约20天才恢复正常。所以，建议使用长柄的不锈钢汤勺搅拌糖液！
4. 两种方案的制糖结果对比
下图中的第一块糖是按照方案一得到的，大约只在125～135度煮了5分钟。其余两块是按照方案二得到的，第二块是大约125～135度20分钟，135～145度10分钟；第三块是大约125～135度20分钟，135～145度5分钟。此外，之前曾经做了一块大约125～135度30分钟，135～145度30分钟，150～165度30分钟的糖，最后糊底了，妥妥的一级致癌物，这里就不展示了。
颜色：第一块糖颜色浅，且透明；第二块糖正反面颜色一致，都为深咖啡色；第三块正面是浅咖啡色，反面是黑色。
味道：第一块糖主要是甜味，轻微的柠檬酸味；第二块甜味适中，带有适中的咖啡和轻微的焦糖味；第三块比第二块稍微甜一点，轻微咖啡味，几乎没有焦糖味。我个人最喜欢第二块糖。如果想得到更浓的焦糖味，推荐大家在此基础上升温至150～165度，保持大约5～10分钟。
备注：方案一也可以得到深色的糖，但是口味没有方案二那么丰富。如果需要制备深色糖，方案二胜出。但是，如果需要制备浅色糖，建议使用方案一。
5. 注意事项
制糖有风险，操作需谨慎！
虽然很重要，然而我只说一遍。
作者：王博士，啤博士成员
参考资料：
【1】王博士，【新版】家庭自制比利时糖方法详解
，
【新版】家庭自制比利时糖方法详解家酿啤酒爱好者论坛 HomeBrew8|自酿啤酒论坛 自酿啤酒设备原料配方讨论 - Powered by Discuz!
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