秋收冬藏春出酒，酿酒里的自然哲学

21世纪经济报道 · 公众号 · 财经 · 2017-02-07 17:33

正文

“暑气蒸腾，在川南丘陵间。成熟的高粱顺着地势的起伏，无际无边……捧起一把高粱米，摊在掌上，吹去谷壳，象牙白里透着胭脂红的高粱米，一粒粒圆润如玉。把鼻子凑近，就闻到谷粒的芳香……”作家阿来曾经为糯红高粱所震撼，他站在原野上，听见美酒在风的血管中奔跑的声音。

当泸州糯红高粱收成的时候，标志着来年白酒出产的原粮已经备好，将在这一年冬季开始酿制。此时，窖池仍在一片寂静中休养生息，养精蓄锐恢复新一轮的生产力。

泸州是造物主眷顾的地方，在青藏高原、云贵高原和秦岭围成的襁褓里，在长江和沱江交汇处的滋润中，这里有白酒酿造应具备的一切微环境条件：气候、水质、微生物资源。

泸州盛夏炎热、高温、高湿、云雾多的气候特点，形成了泸州糯红高粱的艳丽色泽，产出高粱属糯质胚乳型, 皮薄红润、淀粉含量高，酿制成酒出酒率高、品质极佳。在酿酒人眼中，泸州糯红高粱就是天生为高端酒而生的最佳原料。

在红粮被晾晒和精心挑选的过程中，时间缓缓前行，由秋入冬，窖池和它的微生物渐渐苏醒。据《宋史》记载，所谓“腊酿蒸胃，候夏而出”——在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。

“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”——正如“明前茶”之矜贵难得，一年之中“春酿”的时节同样仅此唯一。冬天酿酒入池发酵温度容易控制，是春夏秋其他三季都无法做到。新登场的红粮被送到酒坊作为酿酒的原料，由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵，在漫长的发酵期内，酿酒微生物将更多的能量专项孕育种类繁多的香味物质，使得春酿酒体口感更为柔和温润。

立春、雨水、惊蛰，季节由冬进入来年春天。