到了冬天，真的无法抵抗一口软嫩鲜美的羊肉啊！
作为一个卖了6年羊肉的美食公司，我们每一年后台都会收到朋友们的呼喊：
羊肉怎么做？怎么吃？焯不焯水？炖煮要放什么？
虽然我们始终觉得，好吃的羊肉，白煮就很美（公司大家都是这么试样的），但既然大家有问题，以及考虑到白煮吃多了也想换换口味——
那么今天就来彻彻底底事无巨细地展开说说：羊肉，怎么烧简单又好吃？
除了前置的焯水解冻等基础操作外，我们也会加上一些自己的烧肉小妙招：
比如放什么香料，可以让清炖羊肉，风味1+1>2?
比如红烧，特别是带皮的羊肉块，如何能借助作弊酱料，烧出一锅肉来馋疯半个公司？
比如只要你多做一步，我们就能让你烧出堪比羊肉馆的奶白高汤！
今天这篇菜谱，我们从最基础的羊肉预处理开始讲起，还安排了4个简单好用的配方，记得收藏哦～
厨艺不佳又想要做出好吃的羊肉菜，那买到一份好吃的羊肉，你已经成功了90%（跟牛肉猪肉一个道理啦）。不同地区、品种的羊肉，因为基因、饲养方式等不同，其香气、腥膻味、口感等都有很大差异。挑羊肉，最受大家关注的关键点，肯定是膻味。羊肉的膻味主要来自体内的脂肪和特殊脂肪酸，而羰基化合物含量越低，且食用的饲料越天然丰富，羊肉的腥膻味会越少。
以我们多年吃羊肉的经验，一般来说，绵羊的膻味会比山羊低；宁夏、内蒙、新疆这种戈壁草原辽阔的地区，所产羊肉膻味会比较低；年纪适中（6个月的羊），吃起来足够鲜，又避免了老羊的腥膻。比如我们很喜欢的宁夏滩羊，和内蒙乌珠穆沁羊（✨市集有售✨），本质上都是绵羊的分支品种，又因为生活条件优越、吃着天然中草药长大，加上只有6个月大，就完全没什么腥膻，反而肉香浓郁充足。想买到具体产地+品种的羊，除非你在本地有厉害供应商，否则还是网购更方便。羊肉收到货后，估计还是冷冻的——这一步注意化冻的一些细节哦！如果时间充裕，可以冷藏隔夜，自然化冻；如果着急烹饪，就连袋子一起冷水浸泡解冻（不建议直接把肉放进水里）。当羊肉肉质变软，可以按压之后，就说明解冻完成了（如果不充分解冻，肉的内外会有较大温差，熟度不均匀，口感就会很差）。其实焯水无非就是两个目的，一是去除异味；二是煮出血沫，让成品更加干净。如果羊肉品质好，本身没什么腥膻味，我们完全可以不用焯水，在炖煮时捞去浮沫即可。浮沫主要是由于肉类中的蛋白质、脂肪以及血水等成分，在加热过程中因温度升高而释放出来形成的。第一次大量出现时捞去即可，不用追求完全清除，甚至有些厨师认为浮沫全都撇清会影响鲜度。如果对羊味比较敏感，而且希望汤色清澈的，我们也可以焯水。
一般用几滴米酒+一片白芷、当归（有特殊的芳香，和羊肉是绝配），没有的也可以用料酒+葱姜。将羊肉冷水下锅，等水开羊肉变色后捞出，用热水洗净表面的浮沫即可（用冷水会让肉表面收缩）。清炖羊肉怎么更美味？有没有发现，外面羊肉馆的羊汤，汤色格外奶白，口感也格外醇厚。自己在家炖，好像总是炖不出那样的效果？其实你需要考虑的，就是脂肪和高温两大关键因素，掌握思路之后，其实超简单！注意，想要浓稠，最好是选骨头、脂肪更多一点的部位，才能更香。锅中放少量油，将羊肉两面煎变色，然后倒入开水（注意，一定要是开水！），锅里的汤瞬间会变成奶白色（蛋白质和磷脂在高温下发生反应，又有脂肪加成）。好的羊肉，清炖已经足够鲜美，但如果巧用一些小料，汤的风味会更胜一层楼：试试看白芷+当归的组合，白芷自带一种浓郁的辛香，而当归则是羊肉的经典CP。放两片进到汤里，羊汤会格外清香鲜美，炖煮的时候会有种药膳的华丽香气。或者我们可以借鉴新疆的做法，放半个白洋葱进去。洋葱长时间炖煮后滋味甜美，汤里自带清甜（参考法式清汤，白洋葱就是重要原料，不会有辛辣的味道）；本身也富含硫化物，去腥膻效果也很好。一般来说，如果是细嫩羔羊肉，用普通的炖锅炖，大火开后转小火，大概2个小时就很酥烂了；如果是高压锅，上汽之后大概20分钟就可以。千万记得，要在出锅前20分钟左右放白萝卜、胡萝卜等配菜（不要和羊肉一一起下锅煮），不然就会像黄磊老师一样，收获一锅烂糊萝卜泥～另外调味小建议：炖煮基本完成后，放配菜的时候再放盐，肉会更嫩更多汁；如果配了蘸料，那喝汤的时候，根据自己口味加盐就行。因为这样的奶白汤头格外醇厚浓滑，直接喝外，也特别适合做羊汤面、粉丝砂锅煲！十一在内蒙旅游，就吃到一锅羊肉汤砂锅煲，印象深刻，做法意外简单：在煮好的羊汤里，放金针菜（就是干黄花菜，也可以是蘑菇、木耳等或者新鲜菌菇）、肉丸、娃娃菜（入冬后的白菜格外甜）、粉丝等。煮好的砂锅暖呼呼香喷喷，羊汤吸收了不同食材的风味，鲜度更上一层楼。汤炖好了，有汤喝有菜吃有肉啃，完美！如果前面的汤对你来说太过浓郁，油脂感太强，强烈安利这一锅五指毛桃炖羊肉。五指毛桃和羊肉，本就是广式靓汤中的经典搭配。羊肉的温柔奶香+五指毛桃的清甜椰奶香，缠缠绵绵滑入口中，好像是一朵软乎乎的羽绒被，清甜又无负担。冷水下锅，煮开后撇去浮沫，或者焯过水的羊肉放入开水中，再加五指毛桃、薏米（一斤肉，放10根左右五指毛桃，和一把薏米），就可以了！如果再放两粒红枣、一片陈皮，汤味会更美妙清新。大火煮开先沸腾10分钟左右，再转小火，慢慢煨上2-3个小时，汤就完成了，喝前记得放点盐。炖煮过的羊肉带着淡淡的椰奶香甜，咬开后又散发出羊肉脂香。整锅汤醇而不腻，一口气喝上两碗不成问题。很多朋友听到红烧羊肉，就会觉得麻烦，其实它和清炖几乎没差，只是多了调制酱汁这一步！我们今天来做粤式和川式两种做法，都很简单👇建议部位：带皮的部位更佳，汤汁烧出来会更浓稠！特点：香甜咸鲜，浓郁醇香每逢年末降温，广州街头的羊肉煲，便开始散发腾腾热气和香味。这是老广冬日最爱的一道时令煲物，风味香甜浓郁。我们特意请教了当地大厨，又结合了网上流传的菜谱，删繁就简，给大家准备了一个家庭简化版，味型对，但操作更简单！按照经典古法配方，羊肉煲的灵魂是面豉酱和白腐乳，但外省很难买到面豉酱，所以我们用柱侯酱来代替（柱侯酱80%都是面豉酱，风味不会差太多）。一斤羊肉，我们取3-4粒广合白腐乳+两勺柱侯酱，放入油锅中翻炒香，再倒入焯好水、擦干净水分的羊肉（好羊肉也可以不用焯水，直接擦干水分放入锅中）一同煸炒，炒至上色炒出香味，加热水即可。这时放竹蔗（没有的话，就用甘蔗代替，糖量也可以相应减少）、马蹄、一块黄片糖（没有的话，用黄冰糖代替）、一片陈皮（没有的话就不放），调味就算是大功告成了。像炖汤一样耐心炖煮即可。时间紧张的，可以直接用高压锅；时间充裕的，就大火炖煮10分钟左右，再转小火慢煲一个半小时。注意，一定要根据自己锅具的耗水量，加足量的水，因为加了片糖和酱汁的羊肉最后会变浓稠，不留神会收干糊底！是不是很简单？炖好的羊肉吸饱酱汁的香气，甜中有浓浓的咸鲜，酱香扑鼻，还有竹蔗马蹄的淡淡清香，整体层次感十足，能配着吃掉2碗饭！虽然空口吃已经很美了，如果想更好吃一点，可以按照当地的吃法再配一碟小料：2块微辣广合腐乳+2勺腐乳汁+1、2滴香油+1勺绵白糖+适量柠檬叶丝，搅碎拌匀即可。这个酱汁咸香微辣，还有柠檬叶的凛冽芬芳，搭配羊肉超级无敌惹味！香辣过瘾的汤汁可以拌饭，还可以捞豆皮、金针菇等素菜，一锅两吃，滋味不输外面的麻辣香锅。但，很多人在炖煮时明明也加了豆瓣酱，但味道就是不尽如人意，是因为少了几个关键的小细节。我们先炒一个香料油，热锅冷油，放干辣椒丝/段+大红袍花椒（一定要放这个，香气爆炸，和青花椒的酥麻风格不一样）+1片香叶+大蒜粒（整只放，炖烂后和芋头一样好吃）+姜粒+红葱头（比小葱香很多），小火炒出香味即可，千万别炒糊。一斤羊肉放2-3勺豆瓣酱，一同入锅煸炒至上色（不要在炖煮时放豆瓣酱，没有炒香这一步，烧出来的羊肉没有灵魂），这样炒干了羊肉水分，释放出了油脂的香气，煸炒时又吸收了香料和酱料的香气，会比直接加酱入味很多。第二个小技巧：我们在炖的时候，可以放几粒冰糖。一来底味会更加复合（放心不甜的，甜味增鲜是四川人熟悉的小技巧），二来烧出来的羊肉色面，也会更红亮诱人。出锅前20分钟，可以放点白萝卜或者土豆之类自己喜欢的配菜，出锅前撒一把青蒜苗即可（非常不建议减少青蒜苗）。这羊肉香气浓厚，辣中带着丝丝酱香和咸鲜，整个办公室闻着它的香气， 根本坐不住……我们今年选的羊肉，是这样的：两大国家地标品种，肉香爆炸不腥膻；6个月散养羔羊，吃中草药喝泉水长大，够弹够嫩香气足；科学排酸、定制分割，黄金肥手比，部位超级全。喜欢柔柔奶香，且没有明显羊味的，选滩羊。肉质酥烂细嫩，清炖后汤色清亮，鲜味明显，淡淡奶香，人人都喜欢。一共四个规格：羊蝎子2斤148元；带骨羊腿块2斤148元；羊寸排2斤159元；全家福3斤（寸排、羊蝎子、羊腿各1斤）219元。喜欢风味浓郁厚实，肉质弹牙的，选乌珠穆沁羊。炖汤明显汤色滋味更浓郁，也因为羊肉香气更磅礴，还有粘糯的带皮部位，喜欢红烧做法一定要选。同样四个规格：羊蝎子2斤138元；带皮带骨羊肉块2斤178元；羊排块斤188元；全家福3斤（羊排、羊腿、小腿各1斤）258元。如今气温越来越冷，正是吃羊肉的好时候，我们还是直接给到最优惠的价格，此外还有满300元-40元的满减。
冰箱有空位的朋友，强烈建议多囤，留着入冬慢慢吃呀！
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