呷哺呷哺（0520.HK）股价从去年8月开始持续上涨，至今涨幅已近一倍。
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文｜刘佳玲
晚上六点半，刚下班的小琪和朋友离开朝外SOHO写字楼，来到呷哺呷哺等位。和她们一样等位的，还有约20人。小琪告诉中国企业家（ID：iceo-com-cn）：“它家食材比较新鲜，调料的味道很不错。在这里和朋友打火锅，聊聊天，一人一锅干净点，人均四五十元，比较划算。”
小琪说：“前年有央视记者调查说‘北京鸭血9成是假的’，当时呷哺呷哺立刻下架所有产品，并把产品送去检测。最后发现产品没问题，呷哺呷哺还在门店免费赠送鸭血，让我觉得这家店的食物比较安全。”
呷哺呷哺面对危机处变不惊的背后，是其创始人兼董事会主席贺光启对品质的严格要求。
贺光启是台湾桃园县人，早年在台湾从事珠宝生意。1993年，他与妻子搭飞机来到北京，成为“北漂”一族。当时国内外信息不对称，贺光启在北京和东莞两地开设“金鹅珠宝”工厂，生产的珠宝在几百家国营商场专柜销售。当时首饰在内地非常畅销，对外出口也是供不应求，金鹅珠宝每天应收账款超过800万元，年销售额达到数亿。
1996年，北京珠宝市场开始逐步萧条，大量首饰堆在仓库里卖不出去。贺光启无比头疼，不知道下一步应该做什么。有一次，贺光启和朋友一起吃火锅，发现北京的火锅都是以木碳作燃料的铜火锅或者煤气火锅，几个人围坐一起吃，而当时台湾已经流行电磁炉加热的吧台式分餐火锅。贺光启认为，出于环保和安全的考虑，政府未来一定会鼓励使用清洁燃料，如果能开吧台式火锅店，应该受欢迎。
随后，贺光启在北京丰台区租了几百平方米的地盘，一边成立总公司，一边办中央工厂。然后从台湾购进几十台电磁炉，在北京西单开起第一家呷哺呷哺火锅店。
“你知道吗，那时候盐巴也有假的。万一进货渠道没有区分开，立马就有问题。打仗就是要粮草先行，开饭馆就是要把中央厨房先设好。”当时，采购成为贺光启的重中之重，早年从事珠宝业养成的一丝不苟，瞬间转化为对餐饮的严苛要求。他认为，只有把进出货、菜品、运输渠道、安全库存等要求全部制度化，才能真正建成环环相扣的标准化工厂。“一斤鸡蛋有大有小，可能是九颗或八颗，如果现在不分清楚，未来顾客就会嫌弃隔壁桌的鸡蛋比较大。”
开业伊始，贺光启信心满满：自己的妙点子加上先进设备，还怕消费者不抢着来尝鲜吗？不料贺光启失算了，业绩最惨淡的时候，呷哺呷哺一天连三锅都没卖出去。当时，贺光启直接将台湾调料运到北京，可到了北京之后才发现，吃货们并不买账。于是，贺光启请厨师针对北方人的口味制作多种调料，然后请消费者免费试吃，再认真听取食客意见，用了半年时间才最终定下调料的口味。
很长一段时间里，呷哺呷哺没有火起来。在大陆，大家习惯围在一起吃，感觉欢乐热闹。对于新兴的速食分餐制火锅，很多人都觉得怪模怪样，难以接受。贺光启试图改变人们的认识，他从原来的珠宝工厂以成本价买来珠宝产品的库存，吃火锅送戒指、项链，“吃30块钱我就送他30块的东西，相当于是吃白食。谁都不会主动认为火锅是快餐，但如果快餐物美价廉又干净，肯定有人喜欢。”
直到2003年非典爆发前，呷哺呷哺每年只开一两家店。“赔了多少？详细数字不方便透露，我也不郁闷，已经做好要赔的准备。开到五六家店的时候已经达到盈亏平衡点。”贺光启说。
呷哺呷哺的转机就出现在2003年。之前北京人难以接受的一人一锅吃法意外爆红，呷哺呷哺逐渐获得消费者认同。随后，呷哺呷哺驶入发展的“快车道”，2008年获得私募基金英联投资的5000万美元（约合人民币3.45亿元）投资，2010年后进驻上海、辽宁、江苏、山东、山西等地，2014年12月在港交所主板上市。
贺光启觉得：“非典算是一个契机，但即使没有非典，我们也会火。开店嘛，没有什么戏剧性的阶段，一直比较平淡，就像小树长大，积累到成熟期。”呷哺呷哺CFO赵怡表示：“初入呷哺时，我协助公司做IT升级，做的过程需要了解内部大量流程。我着实惊讶，公司有400多个节点，细化管理程度不亚于麦当劳、肯德基内部系统。当时我就觉得这是一个被中国市场低估的宝地。因为餐饮不仅取决于生意模型，其中系统及流程、细节管理对于发展至关重要。”
目前，呷哺呷哺在全国有639家门店，是海底捞门店数量的3.6倍。去年，呷哺呷哺销售额为27.58亿元，按年增长13.8%，净利润为3.72亿元，同比增长38%，翻台率为3.4倍，与2015年持平。
对于呷哺呷哺的火爆，贺光启说：“你必须要把自己规划好、培养好之后，才可能攻城略地。做好准备了，你就可以大步往前迈进，但如果你没有做好准备，迈进一定要摔跤。我觉得企业起码得有10年的时间，才能理顺内部的所有东西，我这还算快的。”
去年，呷哺呷哺新推出中高档休闲餐饮品牌“凑凑”，主打火锅和茶饮。与呷哺呷哺的高性价比“快火锅”不同，凑凑面向25至35岁的都市白领，人均消费约150元，客单价明显提高，产品颜值也较高。赵怡表示：“吃火锅的消费者中，女性占55%，餐厅的选择权也大部分在女性手里，凑凑的产品设计运用了大量消费者心理学，例如海鲜马卡龙、海鲜棒棒糖都是针对女性设计的，女士喜欢可爱浪漫的东西，她看到以后自然就会拍照传播。”
今年，呷哺准备与贺光启合资开设呷哺呷哺（中国）食品控股有限公司，用来研制、开发、生产和销售火锅汤底、蘸料和调味酱。该公司注册资本为100万美元，贺光启将出资40万美元，预计合资架构将于第二季度完成。
多年专注连锁消费行业的长银资本合伙人王方剑表示，很多投资人都会看净利润、净收入的增长状况，其实企业增长主要靠两方面增长：现有店面增长叫内生式增长，推出高价菜，比如做火锅的可以新推“鲍鱼锅底”、“骨汤锅底”，同样会有人买；外延式增长就是扩张新店面。两方面看，呷哺呷哺在中国的增长潜力都非常巨大。
在接下来的一年，呷哺呷哺仍将保持高速的发展势头：计划开设100家新店，将现有的呷哺店面升级至“呷哺呷哺2.0”，并加快开发“呷哺小鲜”外卖业务。中企哥认为，口味和卫生，是所有吃货的共同追求，呷哺行驶在发展的快车道时，也需时刻留意以上两点。
面对未来，贺光启充满了雄心壮志：“我要成为中国最大的速食品牌，所有规划都围绕着超越肯德基，反正只要呷哺在的地方，我就要比他多一家店。”
参考来源：
《呷哺呷哺贺光启：快火锅之王》来源：《创业邦》杂志 作者：曲琳 编辑：方浩；
《呷哺CFO赵怡：不靠故事靠数字 “凑凑”将成新增长点》来源：新浪财经
