番茄，一种亲切又百搭的蔬菜。在菜市场和超市里，总是很容易买到红润可人的它们，拎回家放在冰箱里可以存上好几天，只要几分钟时间，随时能变出一盘热乎乎的番茄炒蛋……
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等等，又要把番茄放进冰箱吗？那它的滋味可能要溜走了。如今，
越来越多的人抱怨番茄失去了昔日的美味，这其中一个重要的因素就是低温储存
。此前，口味挑剔的人们就已经注意到，那些最有“番茄味儿”的番茄总是新鲜采摘、立即食用的部分，而冷藏过后，番茄的味道总会大打折扣。
而现在，哈里·克莱（Harry Klee）带领着他的研究团队揭开了这背后的原因。
品尝食物靠的不仅是味蕾，很大程度上，
嗅觉才是影响食物“风味”的主要因素
。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质，它们经过所谓的“鼻后通路”被大脑感知，带来了丰富的滋味。
番茄的“风味”也是如此，在酸和甜之外，挥发性物质构成的香气也必不可少。在番茄中，与风味相关的挥发性成分是由氨基酸、脂肪酸和类胡萝卜素衍生而来，其中
酶的催化反应起到了重要的作用
。
而那些冷藏之后黯然失色的番茄，它们缺少的正是香气。构成香气的是一些容易挥发的小分子物质，比起糖类和酸，它们更容易流失。
采摘之后，番茄里的细胞们依然活着，它们还会继续生产新的香气物质。但在冷藏的低温下，细胞内的“香气”产量就会急剧下降。
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图片来自：RYAN TIR/FLICKR
研究者们首先分析了番茄在冷藏过程中不同成分的含量。结果显示，随着冷藏时间延长，番茄中的挥发成分含量显著降低，而番茄中的糖类（主要是葡萄糖和果糖）以及酸类（主要是苹果酸、柠檬酸）的含量并没有明显改变。也就是说，
进过冰箱之后，番茄的酸甜依旧，但却少了几分“番茄味儿”
。志愿者的盲评也显示，冷藏过的那些番茄在口味评分上确实显著低于新鲜番茄。
此外，研究者还用RNA芯片检测了番茄细胞中25879个基因的RNA转录水平。他们发现，
在寒冷刺激之下，很多基因的表达都会发生改变，与挥发性物质相关的催化酶基因也是如此。
