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如何把握泡茶的出汤时间？

世纪钱币 · 公众号 · · 2019-08-18 10:06

正文

夏日炎炎，

来一杯茶是再好不过的！

不过要想冲泡出最甘醇鲜爽的茶味，

该怎么把握出汤的时间呢？

冲泡越久茶味越纯正？

出汤，指的是水注入容器后，与茶叶进行物质交换过后，倒出汤水的过程。我们所说的出汤时间，指的就是泡茶时每一次出汤前，茶叶在冲泡器具中的浸泡时间。在冲泡环节，出汤时间快慢，决定了茶汤的浓淡程度。

出水慢的茶汤，相对要比出汤快的茶浓度更高。但是茶汤并非浓度越高越好。浓度太高，容易涩味过重，不仅将原本的风味掩盖，而且舌头仿佛起了一层褶皱，徒留不适之感。浓度太低，茶汤醇香丧失，回甘不再，寡淡无味，徒劳无获。

影响出汤时间的N个因素

出汤时间与茶叶种类、茶叶外形、 冲泡次数 、 投茶量、 水温、个人喜好及饮茶习惯等等都有关系。例如陈茶、熟茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；揉捻松抛的茶冲泡时间长，揉捻紧结的茶冲泡时间短。第一泡所需的冲泡时间最短，随后每次冲泡的时间相应增加。

1.茶叶外形

冲泡的茶叶根据外形大致分为条形、颗粒形、紧压形三类。紧压茶（例如漳平水仙）经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成，防潮性能好，便于运输和储藏，但冲泡时间较长。而条形和颗粒形的茶叶则冲泡时间较短。

2.投茶量

为了保证口感，

泡茶时投茶量越大，则冲泡时间越短；

投茶量小的，则需要的冲泡时间越长。

但是投茶量不能太少，

否则再长的冲泡时间也无滋无味。

泡茶时的水温越高，所需要的冲泡时间越短；

相反，水温越低，冲泡的时间越长。

同样，若是水温太低，则不易于风味的释出。

4.个人喜好及习惯

不同人有不同的口味和饮茶习惯，

因此有关出汤时间的标准不是绝对的。

大家还是需要结合自己的亲身体会，

以自己的品尝经验作为最重要的参考。

迅速出汤VS坐杯

迅速出汤 是指水注入盖碗之后，盖上盖子后迅速把茶汤倒至公道杯。从水注入盖碗，到合上盖子，到端起盖碗出汤，直到大量汤进入公道杯，整个过程不超过七秒。这种方式适合于冲泡内质丰富的高山白茶、武夷岩茶以及桐木红茶等。

与之相对应的，就是俗称的 “坐杯” ，即盖上盖子后让热水在盖碗里闷一段时间，再将茶汤倒入公道杯中的泡茶方式。采用坐杯的泡法，从水注入盖碗，到盖碗里的水全部倒入公道杯，这个过程大约在1分钟到2分钟之间。

迅速出汤的泡茶方式更常用，而坐杯则并不适用于所有的冲泡场景。下面介绍不同茶类适宜的冲泡方式。

六大茶类的出汤时间

1.绿茶&黄茶

由于绿茶往往采用玻璃杯冲泡，同时观赏茶叶在水中的舒展与沉浮，因此一般不需要考虑出汤时间。另外，因玻璃杯散热较快，调节杯内温度，从而使得绿茶不会因为长时间待在较高的水温下而导致释出过多的茶多酚及咖啡碱。这些物质会让汤水变得浓烈而苦涩。用玻璃杯冲泡黄茶时，与绿茶同样无需考虑出汤。

2.乌龙茶

与绿茶不同，茶客们通常选用白瓷盖碗来冲泡乌龙茶。以武夷水仙为例，投茶8克，注入沸水，条索受热后逐渐舒展，茶叶内有的物质融入，释放滋味。前四冲迅速出汤可以保证口感，以免苦涩。等到第五冲之后，再适当的坐杯，确保茶叶物质匀速释放。

经过揉捻的红茶，表面就已经覆盖着一层风味物质，经过沸水冲刷，汤水内含有的物质足够丰富。因此前几冲适宜迅速出汤，享受清甜风韵和多层次的风味。过度坐杯反而容易释出过多咖啡碱等物质，导致茶汤味苦。

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