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烧烤店老板不能说的秘密,中国人怎么花式吃生蚝?

青年文摘  · 公众号  · 美文  · 2017-06-11 17:57

正文


在中国人眼里,吃就是一大人生梦想,唯爱与美食不可辜负。这些蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等,是中华民族对蚝的昵称;那些生吃、水煮、香煎、软炸、生晒、蚝油、蚝豉等,是中华民族对蚝“梦想”的追寻。



前不久,丹麦驻华大使馆在微博称,丹麦的生蚝长满了海滩,向中国网民发出“紧急求助”信息。爬满丹麦海滩的太平洋牡蛎、高大上西餐厅里的贝隆生蚝,其实都是牡蛎旗下的几个品种。

 

牡蛎的种类,几乎跟蔬菜一样多。牡蛎的发音,就像在和大海亲吻。牡蛎的吃法,光想想就让人垂涎。



两广人民称牡蛎为“蚝”;香港人为了区别蚝豉(干的蚝肉),于是在“蚝”前边加了个“生”字;“蚵仔”又是闽南、台湾人充满咸湿味的称呼;胶东半岛称之为“石蛎”“海蛎子”;浙北沿海城市又称之为“蛎蝗”……可谓“一方水土养育一方蚝”。

 

丰腴的蚝肉,是来自海洋的馈赠。翻开古书,我们发现,中国是世界上最早养殖牡蛎的民族。远在汉朝已有关于养蚝的记载,明朝郑鸿图著《业蚝考》中,对延绵至今的撬竹养殖法已做过详细的叙述。


蚝苗会被拴成一串,挂在一支支竹竿做成的桩子上,养在出海口附近咸淡水交界的蚝田里。竹竿上拴着线,沉浸在海水中或有三五年了;顺着线一拉,水底幽幽地升起一串如同岩石般的东西,在出水的一刹那手感陡然变得沉重——又是一年秋风送凉,正是它们肥壮的时候。

 

▲图转自知乎叫嚎Oyoyster

 

由于海域纬度、水温、含盐量、藻类密集程度等生蚝生存环境条件不一,不同地区吃生蚝也不尽相同。

 

常见吃法

 

“他们的吃法很文雅,用一方精致的手帕托着蛎壳,头稍稍向前伸,免得弄脏衣服;然后嘴很快地轻轻一动,就把汁水吸了进去,蛎壳就扔到海里。”

——莫泊桑《我的叔叔于勒》



“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时,冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道,只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液,再借畅快的酒劲冲下胃里,那股空虚的感觉消失了,我又愉快起来。”

——海明威《流动的盛宴》

 

生蚝固有“海中牛奶”的美誉。由于生蚝生活海域的不同,不同国度的人,口味也有差异。欧美人喜好莫泊桑笔下“开壳即食”那样简单粗暴的生吃,力求蚝肉原生的滑美,混杂细腻咸腥的冲击。搭配的柠檬汁,既不喧宾夺主,还可提升鲜甜。到法式餐桌上,又追求唇齿间隐约的“铜味”或“矿石味”。

 


知乎上有人记录第一次生吃牡蛎,连同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时,耳旁“仿佛听到了海水扑打着沙滩的哗哗涛声,还有轮船行驶而过嘟嘟的汽笛声”。

 

嘴里是咸中略带腥的味道,却不让人生厌。咀嚼一两下后开始出现一丝微甜,随之口舌不断生津。咽下肚里时,“感觉嘴里呼出的都是海风的气息”。



但是,学欧洲人对蚝生吞活剥大快朵颐,对大部分国人来说常常是种折磨,所以“生吃”并不讨喜,国产的生蚝一般不生吃

 

称霸全(烧)中(烤)国(摊)的生蚝做法还得属蒜蓉碳烤生蚝啦。个儿大的生蚝肉质饱满鲜嫩,往里搁上蒜泥、青葱、红辣椒,浇上稀释过的海鲜汁,既防烧焦又味鲜。

 

 

放在炉火上烧烤,看着蚝肉慢慢缩小,不断吐出汁水,发出滋滋声响。蒜泥焦香溢满唇齿之间,配上溢出的鲜美汁水,一口咬下去美滋滋。闷热炎夏,和朋友围坐大排档,烤上几个生蚝,不亦乐乎。



渤海之滨


稍北的海域,海水水温略低。水冷则生蚝质地爽脆,嚼着不黏糊,可带劲儿啦。

 

在北方吃生蚝的最家常做法是蒸煮。在山东海蛎海鲜小豆腐是一道特色的汉族小吃。将泡发的黄豆碾磨成豆浆和豆渣,切碎茼蒿或萝卜,再加入海蛎子,滴点辣椒油,慢慢地搅拌,也可以根据需求,添上虾仁、蛤蜊等小海鲜,小火慢煮而成。

 

 

渤海之滨的辽宁大连萝卜丝海蛎包子葱烧海蛎子炸蛎黄……吃法各样,都是心头好。把吃文化融在当地方言里,说话都有股“海蛎子味”。



炸蛎黄则是大连及其他辽宁、山东沿海城市的特色吃法。海蛎子用料酒稍微腌制一下,裹蛋液之后粘淀粉直接下锅,外焦里嫩,香鲜兼备。

 

 

珠三角

 

汕尾红海湾,海水中蕴含着丰富的浮游微生物,正是适宜蚝类生长的风水宝地。肥,美,硕大,正是红海湾所产蚝的特色。一团晶莹莹白亮亮圆滚滚颤巍巍的蚝肉跃入眼帘时,几乎所有人的咽喉都会不自觉地上下运动。



潮汕地区城镇常有小市集,街边排满了流动小摊。油炸的香味弥漫,走鬼忙碌着,拥挤的行人围着小摊,等候着蚝烙。当地人食蚝偏爱小而肥,吃起来更鲜嫩,这也是蚝烙的最佳选择。



番薯粉打浆,包裹蚝肉,可以减缓高温下的迅速缩水。放入平底煎锅,烙到两面焦黄,还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,不失鲜味。蘸上鱼露提鲜,入口外焦内嫩,脆嫩兼备。

 

 

在盛产蚝的地区,为了长期保存和食用,人们也不得不绞尽脑汁想出种种办法。广东人过年必吃的传统菜肴“好市发财”(蚝豉发菜的谐音)则用蚝豉制作。

 

蚝肉煮熟之后摊晾在竹篾上晒成金黄色,便成了蚝豉,其色泽滋味都会变得更浓,和香菇、发菜、猪肉一道焖,更是不可多得的一个特色佳肴。

 

做蚝豉时,煮蚝的水浓缩而成的副产品是蚝油,因其滋味极鲜,逐渐成了粤菜常需的传统鲜味调料。

 

 

说来有趣,吃完蚝肉的蚝壳,岭南人并未将其“抛尸荒野”。《广东新语》中记载,“蚝壳为之,一望皓然”。蚝壳是岭南最常见的建筑材料,多用泥土混合蚝壳堆砌,讲究的则用糯米伴食用盐搅和,或者生蚝壳拌上黄泥、红糖、蒸熟的糯米,一层层堆砌起来,异常坚固。

 

一些大户人家,利用蚝壳打磨成薄片,制成蚝壳窗。那些隐隐透过窗的明亮,会像浅海处靛蓝和煦、斑斓交织的阳光吗?

 

东莞蚝岗贝丘遗址距今有5000多年的历史。它处于咸淡水交界处,因而成为生蚝的聚集地,蚝岗便由此得名。蚝壳墙广东顺德和深圳沙井也有类似的遗迹保留。蚝文化遥远又悠久,被留存在这些墙体里,被汇聚在石灰岩和生蚝跨越千百万年的礁体上。

 

 

闽南台湾

 

小个子的生蚝还有很多吃法。闽南地区蚵仔煎,在铁板上哗地敲出个鸡蛋,连同木薯粉摊成蛋饼,撒上爽口时蔬,煎成外酥里嫩的模样,出锅后浇上甜辣酱,软嫩脆香不油腻,甜辣中带咸,撩拨人的味蕾。



民间有种说法,郑成功收复失土时缺粮,急中生智,就地取材,将蚵仔、番薯粉混合煎成饼吃,流传后世,成了风靡小吃。

 

除此之外还有歌谣云:“东石蚵仔煎,鼻味也过羡。”可见晋江南部沿海小镇东石的蚵仔煎也早已闻名遐迩。泉州民间也有句谚语:“肥蚵肥韭菜。”蚵仔煎在闽南和台湾,做法和配料略微有差,不过大抵是“一脉相承”。

 

 

泉州惠安,有一种地道的海味小吃叫浮粿。泉州人的浮粿模具常有6个角,象征着六六大顺。将海蛎、地瓜粉、米浆附上葱和蔬菜,调制成稠稀适中的浮粿团,放入热油锅里,炸至脆皮金黄。趁热吃,海蛎劲弹不黏,融合着蔬菜的鲜甜可口,余味无穷。

 

 

和岭南人对蚝的热衷类似,从食材再到建材,远在约1000公里之外的泉州人对蚝,也可谓物尽其用。

 

蚝会分泌像水泥般的物质将自己牢牢固定在石头上。建于公元1053年的宋代泉州万安桥(又名洛阳桥),则利用这种物质的特性来加固桥墩,造就了一座历经大风大浪屹立近千年不倒的名桥。



泉州蟳埔蚝壳厝也是富有传统特色的地道民居,体现“出砖入石”的建筑技艺。先民继承了“闽越族”拾蚵壳拌海泥筑屋而居的遗风,建成早期的蚵壳厝。蚵壳相互嵌套,排列于墙体之上,上用红砖砌成窗框,下配花岗石墙基,灰白红构成了一组富有美感的贝饰古民居。

 

蚵壳大而中空,垒砌在一起。这样的墙冬暖夏凉。闽南尤其是泉州的海风虽然凛冽带着盐分,也不能摧垮这种墙。

 

 

据当地人说,是海里像螃蟹一样的生物,埔是平地的意思。在狭窄的小巷里穿梭,宛如步入了迷宫。坚硬的墙体些许部分早已残缺,瓦砾上冒出的杂草却增添了几分生机。

 

这些民间艺术大师严谨而又随意的作品、荡涤着“海上丝绸之路”文化的蚵壳厝在慢慢减少,但作为文化的见证,又永远留在了闽南建筑的史册里。

 

在海峡对岸,台湾地区蚵嗲和泉州的浮粿“异曲同工”。“嗲”在闽南语中是“块”的意思。港口市镇常用韭菜和小海蛎肉做馅料,外裹面粉油炸至酥脆,后可根据个人口味佐以酱料。

 

 

“20世纪70年代初期的淡水小镇,一格子的蚵也不过才卖两三块钱新台币,两格的分量就够煮一大碗汤,够我们全家四口人喝。蚵仔汤不算是什么难弄的料理,从超市到传统市场,蚵仔随处可见。”

——秦惟宸《蚵女》

 

秦惟宸的文章《蚵女》李行的电影《蚵女》,都反映了20世纪70年代台湾地区吃蚵文化。蚵女,顾名思义,就是采蚵、卖蚵的女孩。

 

“约莫十岁的女孩儿,打着赤脚,永远穿着一身破旧的校服……见了人也只是捧起木盒揭开盖子,用试探的眼神问对方要不要买她盒子里分成一格一格、去了壳堆成几小堆的蚵仔。”

 

▲电影《蚵女》剧照

 

蚝仔烙、蚵仔煎、生炒明蚝、香煎金蚝、藕香蚝豉、鲜蚝豆腐、蚝油牛肉、咸菜煮生蚝、蚝豉焖猪手、火腿炖蚝豉、猪肉蚝豉汤、地鱼蚝豉节瓜汤……

 

不计其数以蚝入菜的佳肴遍布各沿海城市,吃出一条长长的海岸线,吃出千年的饮食文化,在另一层面又折射了各地的地域文化。

 

生蚝是个过滤器,也是收藏家。它一生不停地过滤海水,把那片海域的特性与精华也记忆在身体里。品尝生蚝,等于经历过这个地区的海,想来也是一件蛮浪漫的事。

 

牡蛎的英文名叫“Oyster”,莎士比亚曾用“The world’s mine oyster”比喻梦想得以实现的世界。也对,在中国人眼里,吃就是一大人生梦想,唯爱与美食不可辜负。这些蚵、海蚵、海蚵仔、海蛎子、海蛤蜊、左蛤、蛎黄等,是中华民族对蚝的昵称;那些生吃、水煮、香煎、软炸、生晒、蚝油、蚝豉等,是中华民族对蚝“梦想”的追寻。


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你的家乡有什么地道的生蚝小吃吗

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摘自 微信公众号“地道风物”

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