炒一碗肉燥，家常面条也能好吃到爆——台式担仔面

正文

本来我准备一期写三种肉燥，发现实在太。长。了。大家看起来会很累（当然我写得也不轻松），所以准备拆开，这一周发三期。这样会给你们一种“哇，做法很简单”的感觉……天气渐渐热起来，在厨房里折腾太久，做好饭往往食欲都没了，所以提前做好肉燥，想吃的时候来一碗快手面条最合适不过。

今天要试着复制的，是台南有名的担仔面。当年从赤嵌楼出来，没几步就看到了传说中的“度小月担仔面”，因为想要留着肚子多品尝一些小吃，我们两个人只点了一碗。端上来一看，就是比拳头大一点点的碗而已。不过，据说这碗面不求吃饱，而在于吃“味”，几乎不熄火的铁锅肉燥带有独特的蒜酥香味、虾头高汤滋味也醇厚——可惜50台币一碗，两口就吃完了。

度小月始于1895年，彼时洪氏先祖以捕鱼为业，每年受天气影响会有一段时间歇业，渔民俗称“小月”。为了养家糊口，这个时段就改为走街串巷挑担卖面，以此“度”过“小月”。第一代洪芋头摊前灯笼上写的就是“度小月担仔面”，由于口味独特，成了金字招牌。

在家做的话，比较麻烦的炸蒜酥、红葱酥，大家可以直接从网上购买。其它步骤跟卤肉饭有些相似。毕竟都是台湾风味，具体做法参考了蔡澜先生的博客。日常可以多做一点，分小份冷冻，不管是配面条还是拌饭，都很美味。

台式担仔面•配料表 Ingredients

猪肉碎（三分肥七分瘦）、猪油、蒜酥、红葱头酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油、盐、味精

我用了200g猪肉，胡椒粉、五香粉差不多1小勺，5g左右。盐、糖、蒜酥、葱酥手抖多一点没关系，但是香料不宜过量，会压住肉本来的香味。大家最好在熬制的过程中随时拿筷子蘸味道，根据个人喜好来一点一点地加调料。

据说，“度小月”的肉燥，一熬九个小时，做好以后装进一个陶钵，店里那个陶钵边上积了一层厚厚的肉胶，已是钵子的一部份，看来像是肉的化石，已上百年了——自己在家做，一般1-2个小时肉燥即软烂。当然不着急吃的话炖久点更好。

台式担仔面•做法 Methods

蒜酥和葱酥煎焦一点没有关系，入肉汤以后煮化完全吃不出来

①烧热平底锅，下猪油，把蒜末放入，煎成金黄色盛出，就做好了蒜酥；同样的办法，将红葱头切丝，裹一层太白粉，下油锅煸至金黄酥脆，取出晾凉，用保鲜膜或厨房纸一包，擀面杖或者手反复揉搓成葱酥；

②锅内的油如果还够，可以再用来炒猪肉碎，七八成熟的时候，放入蒜酥、葱酥、五香粉、胡椒粉、酱油、冰糖、盐，翻炒5分钟；

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