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对于陈皮、话梅以及各种各样的果脯蜜饯，大家都不陌生。但你有没有想过，它们是怎么从新鲜水果变成可长期保存的小零食的？花花绿绿的果脯有着什么样的“真面目”？
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图：123rf.com
记得在四五岁的时候，第一次吃到了一种正体不明的食物。那东西味道复杂，酸甜咸之余还有点似曾相识的香味，包装袋上写着“九制陈皮”四个大字。对当时的我来说，这四个字单拿出来每一个都认识，但是合在一起完全不明白是个什么意思，多年以后，才搞清楚“九制”和“陈皮”都是什么。
陈皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮，确切说是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺点中含有丰富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而来。陈皮的陈就是陈旧的陈，得名的原因是传统工艺里认为储存越久的干橘皮质量越好。这陈皮一定得是橘子皮，虽然柑橘一家的杂交关系很乱，大家多少都有亲戚关系，不过还是不能用橙子或柚子皮代替。
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陈皮的原料：橘子皮。 图：oshiete.goo.ne.jp
“九制”借用了古代药材炮制的说法，指的是用多道工序加工。至于具体哪些工作算一道工序、加起来是不是九个，说法很多。但不管怎么说，九制陈皮的流程大体都是这么几个阶段：首先是把干陈皮经过浸泡、水煮、漂洗等工序变得松软，其原理实际上是让细胞间的连结被打破，相当于植物学实验中制作临时装片的解离步骤。在陈皮变得松软、易入味的同时，其中的橙皮苷等苦味物质很多也溶解到水中被带走了，所以九制陈皮吃起来不像新鲜橘子皮那么苦。
然后是用食盐腌制，九制陈皮的咸味就是在这个阶段获得的。腌好以后切成小块洗去多余盐分，加入白糖、甘草和各种香料再腌入味，晒去多余水分就是成品的九制陈皮了。
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图：gdcct.com
用和九制陈皮同样的办法还可以加工出九制话梅，只要把原材料换成黄熟梅子就可以了。话梅为什么姓话，说法也不一。有说法是说书先生说渴了，含着用来生津；也有说是人们闲聊时候常吃，所以叫话梅，现在已经不可考了。
九制话梅只是话梅的一种，话梅还有很多其他的种类，基本的工艺原理都是先用盐腌和挤压让梅子脱水，晒干后再用糖和香料腌制，最后再晒干。在材料的选择上，如果选用黄色的熟梅子，制成的话梅一般会比较干缩，如果选用青梅，那最后的成品话梅含水量高些，口感大多比较湿软。
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传统工艺制作的话梅。 图：zh.wikipedia.org
日本也有把梅子腌制食用的习惯，不过和话梅的工艺和味道都不一样，是直接用盐腌成梅干。如果加入紫苏汁，就是紫苏梅干。不管哪个种类，味道基本都是酸和咸，主要用作调味配料和佐餐的咸菜。所以在日本买话梅的时候一定得看清楚标签，别把梅干买回来当零食吃。和中国对陈皮的看法类似，陈年的梅干被认为是更加高档的。
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佐餐用的梅干，右下的小字说的是“看了照片出现条件反射流口水的话我们店不负责”。 图：siretoko.com
用和制作话梅同样的工艺也可以用来加工别的水果，像杏话梅和雪梅就是用杏做的，盐津桃肉、盐津葡萄则是在加工后的桃肉和葡萄上撒上细盐。而很多人小时候吃过的一种零食——无花果丝，从味道和口感来看也是陈皮和话梅的同门，只不过它和无花果没啥关系，原材料是白萝卜丝。
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童年回忆。 图：gaodumei.com.cn
不管是陈皮还是话梅，工艺上都是需要盐腌脱水，制成的成品含水量都不太高，这类零食一般统称为凉果。而还有一类没有咸味的高糖腌制食品：蜜饯和果脯。
人类制作蜜饯、果脯的历史十分久远，最早来源于用蜂蜜保存食物和提升口感的方法，《礼记》里就有“枣、栗饴蜜以甘之”的记载。在掌握甘蔗制糖工艺以后，古人更是把嗜甜的天性发挥到了极致，宋代文献中的蜜饯名号不下数十种。
果脯、蜜饯的加工工序中没有盐腌入味这一项，最核心的工艺就是用糖浆浸渍或者煮。如果要将两者区分开，主要的标准是脱水程度：成品含水少、不带糖浆的是果脯；没经过烘干处理、比较湿润的就叫蜜饯。蜜饯和果脯的原材料很多，除了各种水果外，冬瓜、姜片等蔬菜也可以做。
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图：fingermedia.tw
传统的蜜饯和果脯中含糖量高达70%-80%。它们能够长期存放，就是因为高糖带来的高渗透压使微生物细胞脱水，生理代谢活动受到抑制。但是长时间煮或者浸糖的结果就是水果中的风味物质大量流失，因此，不论是什么材料制成的果脯或蜜饯，味道都大同小异。
果脯里值得拿出来单说一下名字的是加应子，它的原料是去核的李子，加应子之名其实是李子的古称嘉庆子变来。唐代的《两京记》中有记载：“东都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。”
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加应子。 图：19lou.com
除了能做成九制陈皮外，橘子皮还有一种应该算是蜜饯的加工方法。五仁月饼里，常常会吃到红红绿绿的小块，它们名为青红丝，实际上也是橘子皮。
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五仁月饼里的青红丝。 图：dianliwenmi.com
青红丝加工的过程前半段和九制陈皮类似，都是通过水浸和加热使橘子皮软化、去除苦味物质。在这之后，青红丝的制作并没有盐和香料的参与，而是只有糖浆一途。在糖浆中充分煮熟后的橘子皮吸收了大量糖分而变得略带透明，在糖煮后期分别加入红色和绿色的食用色素染上颜色。过去缺少绿色的食用色素，所以青丝的绿色是用靛蓝等蓝色素和黄色素一起染出来的。甜味和颜色的加工完成后，烘干切丝，就成了我们看到的青红丝了。
除了人人痛恨的五仁月饼以外，萨其马、江米切糕、八宝饭、元宵等传统小吃里也常见到青红丝的身影。
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颜色鲜艳的八宝饭。 图：money.163.com
所长说
题图：123rf.com
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