【夜读盐都】传统的自贡手工面是种怎样的味道？

荣县鼎新镇罗家滩，横卧一道古朴的石拱桥。桥头，黄桷树枝临风起舞，河水静静流淌，白鹭绕飞，这里风光旖旎。

桥头的几丈开外，有一片彩钢瓦的房子，这便是宝新隆农业专业合作社的手工面生产基地。一种相当传统而有历史感的手工面，在五宝、鼎新等地延续百年之久。古法制作，采用全手工作业的方式，一直被这里的面师所传承。

儿时记忆，面条是家里招待客人或逢年过节的美食。我们守在灶头周围，等待一道美食。只见母亲将雪白的面条撒入开水中，少顷，半瓢凉水倒入开水，热气腾腾的面条就捞入盆中，倒进酱油，拌入辣椒，撒上葱花，清香扑鼻的面条就端上了桌……

物质匮乏的年代，农村的主食是粗杂粮，手工面视为“珍贵”的食品。亲友缝生过节，若送去两把面条一包糖，主人定会喜欢不已。餐桌上若有盆煎蛋面条，那算是打牙祭了。

史料记载，早在东汉时期，中国人就完成了面条的创意。古人曾将面条称为饭，从此，让我们的一日三餐有了更加实在的定义。据悉，古法制作手工面的技艺在川南地区延续了三百余年。

那么，古法制作的手工面有哪些神奇的技艺呢？

从事手工面生产近半个世纪，年近古稀的制面师李述友讲述了手工面制作的过程。

面坊由一个师傅、一个箩柜匠、一个下手分工合作。有碾房、箩柜房、揉面发面房、拉面晒场等设施设备。面坊养一至两条黄牛，黄牛主要完成磨面，牛是从外地买回的。上等的黄牛脚杆细，蹄子丫口紧实，膀子厚实，臀部浑圆。

碾房里有扇成色不差的青石幺磨，磨有三尺左右的直径，千斤之重。幺磨固定在磨盘的中央，磨盘用两寸多厚的木板合成，约三米左右的直径。幺磨分底磨和面磨，底磨、面磨都有齿，磨沟有两指宽，磨齿有筷子头宽，四棱四线。磨心用大指姆粗的铁柱为轴，轴牢实地固定在地面。面磨的两端有两个小孔，穿过绳子绑定一根木棒，黄牛的加档就拴在木棒的一头，面磨上空还有一根撑杆，用于黄牛按固定的圆周运动推磨。面磨上还有两个孔眼，用于流放小麦和粗面粉。

黄牛走的圆盘，用谷草垫铺就，以保护牛蹄不被损伤。

黄牛拉磨要蒙上眼睛，既防止牛转晕又防止牛吃小麦。磨面开始，打箩随即就开始了，这叫牛推磨子，人打箩柜。

箩柜是高2米、长约3米的木头柜子，柜子里装置有长方形的箩筛，箩筛2.5尺宽，一米长，有100目、110目、120目的筛网选用。