我吃平菇，平菇吃肉？！

蘑菇是公认的难认，一不小心就躺板板。但身边超市里的“大众”蘑菇却比较好认，我们为最常见的食用菌做了一份图鉴，附上冷知识若干。下次用它们炒菜、煲汤、烧烤、涮火锅的时候，你可以“小显身手”啦！

“口蘑”原本是北方的叫法，指一类长在长城“口外”（坝上）草地的蘑菇，跟双孢菇有点像但不同科。现在张冠李戴，这个名字几乎被双孢菇垄断。国内双孢菇多为白色的“夏威夷种”，偶有奶油色的“哥伦比亚种”。此外还能看到一种个头更大的“褐菇”，其实是双孢菇的波西米亚种。

野生金针菇长得金黄矮胖，市售“家养版”却细长白皙，驯化效果堪比整容。构成金针菇“身体”的菌丝排列紧密，还有一层类似虾蟹壳的几丁质细胞壁，难嚼烂、难消化，今天吃下去，明天原样排出来——这就是金针菇网名“See You Tomorrow（明天见）”的由来。

平菇体内百分之九十几都是水，蛋白质含量低于多数菌类。别看这么“水”，却是个生猛的肉食者：它能用土壤中的菌丝编织陷阱，捕捉线虫作“零食”。它还有很强的分解能力，能清理土壤中的油污。

香菇在烘干过程中会发生美拉德反应，所以干品比鲜品更香。它一年四季都能长，冬天产的最香，因为冬菇成长慢，能积累更多风味物质。花菇是香菇的一个优质品种，在较大的昼夜温差下，肥厚的菌肉将菌盖表面撑裂，产生花纹，故而得名。

烹炒时有杏仁香味，口感肥厚有如鲍鱼。切成薄片用黄油煎，能最充分地激发它的口感与香味。野生杏鲍菇适应性颇强，甚至分布在沙漠等干旱地带，但人工栽培还是需要较高湿度。

单看名字好像只跟茶树组队，其实也常出现在杨树、柳树的腐木上。我国在茶树菇品种的培育上投入很大，2008年就曾让茶树菇搭乘“神舟七号”飞入太空。

我们吃到的竹荪不是一朵完整的蘑菇，只有菌裙和菌柄，因为伞盖（产孢部分）有臭味，已经被去掉了。广东等地还流行吃“竹荪蛋”（菌幕未打开的竹荪），更鲜嫩浓郁，但没有成年竹荪那么脆。

城市行道树上常常长木耳，但不要采来吃。它们富集重金属的能力很强，还容易与有毒的叶状耳盘菌和黑耳混淆，误食会中毒。

虽然叫白木耳，但跟黑木耳的亲缘关系其实很远，八竿子打不着。而且晒干状态下都是黄色，泡发才变回白的。吃银耳并不能补充胶原蛋白，它的胶质是多糖类物质。

近年新兴食用菌，南方部分地区有种植。是银耳的近亲，但与银耳的片状结构不同，金耳看起来更像一颗大脑，颜色金黄，有浓郁香气。

乍看似整朵银耳，有些人分不清，其实银耳像花朵，绣球菌却长得像棵菜：由一根粗柄上发出许多分枝，枝端是皱皱的瓣片。

绣球菌号称“阳光蘑菇”：菌丝发育与大多数蘑菇一样需要阴暗环境，出菇阶段却需要每天10小时以上的光照。以前主要靠野采，颇为珍贵，现已实现人工栽培，因此在全国市场上也变得常见了。

毛茸茸、圆滚滚，长在树上远看酷似猴头。新鲜时，表面绒毛是白的，但很容易氧化发黄，所以除了少数产地的居民，全国大部分人只能吃到它的干品。其实猴头菇干、鲜口感差异巨大，干品通常泡发后煲汤，口感像吸饱水的海绵；鲜品一般炒食，口感清脆。

市场常见蘑菇当然不只这些，想看看其他蘑菇的冷知识的话咱们再安排下一期！

撰文 | 朱力扬

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末

本文原载于《博物》杂志2020年7月刊