【记忆】柴爿馄饨，汤团……老上海“黑暗料理”的那些起源

一碗柴爿馄饨里有百年底蕴，一锅汤团里也是满满的情怀。

上海现在很多主营糕团、汤圆、浇头面、馄饨、小笼包、大饼油条等的老字号，很多都是从街边摊档“黑暗料理”发展起来的……

上海市井饮食的历史比较悠久。早在1260年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店。元朝至元二十八年（1291年），上海建立县级政权后，经济上逐渐发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万。明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。清代初期，在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜、点心的饮食店、摊档增至百余户。

清末上海县城附近的街道，可见一些街边简陋小吃摊档

明代，上海县城城隍附近多点心店摊。清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇老街、徐家汇等地集聚点心摊，出售糕团、盖浇面、馒头、馄饨、烧卖等。上海开埠后，弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间，上海县城隍庙周围有点心摊百余个，并向租界发展。清同治四年（1865年）靖远街满庭芳戏院周围点心店摊聚集，通宵营业。1917年，大世界游乐场建成，云南南路、东新桥一带渐成小吃街。

清末，上海街头面摊。虽有明显的摆拍痕迹，但当时“黑暗料理”的细节还是一目了然

1911年豫园得意楼周边街市热闹，可见各类摊档

魔都小吃文化四面来风，有多种多样的表现形态，而且随外来人口的迁徙汇合，构成了上海市井小吃的多个层面，也产生了多元的餐饮魅力。1937年，随战事乍起，租界内涌入更多市民，街边食摊小吃的发展土壤更趋浓厚。据统计，现今黄浦区核心区域，当时就集中了店摊600余个。到20世纪30年代末，上海市井小吃行业逐渐形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点五个主要类别的业态。

20世纪30年代的天主堂街（今四川南路），街边可见油炸类、粥类等各种小吃摊

清代，有小贩提篮叫卖。清咸丰八年（1858年）苏州沈敬州在杨家坟山（山西南路盆汤弄附近）开设姑苏五芳斋，专营五色糕团，用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团、黑芝麻团、白年糕等。同治三年（1864年），乐添兴糕团店在南市老白渡街169号开业。光绪六年（1880年），沈大成开业。同治十五年，周福兴糕团店开业。此后，鼎新园、小常州、鲜得来等店相继开业。

糕团业分苏、宁两帮。苏式常年供应条头糕、定胜糕、寿桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、猪油年糕为主，夏季以冷团为主，清明有青团，秋季有重阳糕。宁式有包馅热年糕团，现做现卖，冬春以宁波年糕为主，夏有糖糕、冷麻团、松花金团、油汆细沙糯米饺。

20世纪30年代，美国记者拍摄的上海街头糕团摊档的食物，品种多样

初有馄饨、汤团担，摊主肩担走街串巷。清道光八年（1828年），隆顺馆在上海县城隍庙大门旁开设。光绪十九年，永茂昌业主从安徽到沪制糕团叫卖，宣统元年（1909年）在乔家栅路开设永茂昌汤团店（今乔家栅），经营徽帮汤团、浇头面、馄饨，以汤团品种多、馅多知名。1912年，顾顺兴设酒酿圆子摊，1919年设店（后改为满园春），20年代，湖北面馆兴起，明炉亮灶，现做现卖，成为沪上面团业主力。1928年，盛兴点心店开业，经营湖北汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等，价格低廉。

面团业分三帮。徽帮有汤圆、各色浇头面、汤炒面、馄饨等点心，汤团花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，吃口软糯。湖北帮有汤团、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨，汤团花纹清楚，皮薄、馅多，价格低廉。宁邦主要有宁波汤团，细巧甜香为特色。

德兴馆早期影像。店面简陋，悬挂特色面点“鸡汁大面”的招牌

20世纪30年代，苏州河边的面食摊档，图中食客品尝的冷面，有各种浇头和调料

光绪八年（1882年），禄源斋豆浆店开业。光绪二十六（1900年）年长兴楼开业，以南翔馒头闻名。1912年，兴隆记大饼油条店开业。1932年，大壶春开业。1935年，吴苑开业，以生煎馒头、蟹壳黄知名。1945年，市区有油饼馒店2000余家，经营的点心有两大类，一类以生煎、蟹壳黄、小笼包、汤包、牛肉汤等为主，一类以大饼、油条、豆浆、粢饭糕、油饼、脆麻花、老虎脚爪等为主。大饼制作有南京、镇扬、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派，品种近50种，形状分圆、菱角、蝴蝶、椭圆、菊花、朝板等，口味有甜、咸、椒盐、葱油、油酥等。小笼馒头、汤包、生煎馒头等为上海特色点心。

戴敦邦笔下的老上海大饼油条摊

20世纪30年代上海集市上的小吃摊，锅中食物似乎是“两面黄”

清道光年间，张阿香挑粥担，敲竹筒，沿街叫卖后在上海县城隍庙戏台下设固定摊位卖桂花赤豆糖粥，成为名点。1916年老公兴鸡粥店，1937年史元隆、沪江、潘福兴、郦复兴、三元斋粥店开业。1941年，小绍兴鸡粥在云南南路大东新旅社门口开始设摊，此后发展成为沪上驰名的小吃。

20世纪30年代上海街头的流动粥摊

上海开埠后与西菜业同时出现，多由西菜馆、咖啡馆、食品店兼营。后有西点店自产自销。1925年，何世德在西藏南路设摊供应面包吐司，1928年在卡德路（今石门二路）开设凯司令酒吧，1930年改营西菜西点，以德式点心、蛋糕闻名。1937年，法商在霞飞路（今淮海中路茂名路口）开设两家老大昌。1938年，德商起士林在南京西路72号开设起士林。

1917年一批白俄贵族在法租界霞飞路（今淮海中路）一带，先后开设俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客。

陶尔斐斯路（今南昌路）上俄侨开设的维也纳灌肠厂

20世纪40年代，茂名南路155号带有俄文招牌的同聚食品号

20世纪40年代，林森中路（今淮海中路）1582号益丰柴碳食品店，位置在今上海图书馆正门马路对面