“吃什么”永远是国人逃不开的话题，比如午餐和晚餐的隆重，
真正的仪式感和信念感其实是最能体现在早餐里的
。城市因为早晨而喧嚣，人们因为早餐而开启新的一天。
北京人早晨吃什么？不就是油饼、果子加一碗清浆吗？四九城的味道远比外乡人想象的精彩。曾经胡同、街巷遍布果子摊、烧饼摊、粥铺、面茶挑子，游商们叫卖声清脆悠长，不绝于耳，鼓楼的炒肝、西单的蒸饺，前门的杏仁茶是早餐铺子里的名角，各家有各家绝活。炸物是清早最扎实的食物，真正北京人管油条也叫果子，随着天津人叫。同如今越大越好的油条相比，正经北京果子要两股一拧，炸成长圆形，小巧一只金黄酥脆，还要带点嫩芯。
讲究一点的炸物摊儿，一般要起两口油锅，一锅是果子，而另一锅是糖油饼。果子同糖油饼油温不同，大如脸面的油饼，面皮软到可以流动，中间划两刀，下锅前再压一层厚厚的红糖，迅速扔进清油，出锅时糖皮就像黄金铠甲一样嵌在油饼上，轻拿轻放，因为外壳酥脆内里绵软，一定趁热，咔嚓一口，爽脆香甜。
如果能有一样和油饼果子较量的北京早餐，那只能是烧饼。小个儿的马蹄、驴蹄薄而脆，上面撒满芝麻，夹着脆果子，一嚼满口香;大个儿的吊炉、发面是专门夹肉或是夹菜的，有特别会做熏肉的烧饼店最受欢迎，三层五花肉做得软嫩油润，切成厚片夹在烧饼里，还配一片黄瓜，嚼起来喷香清爽，天气热时加点黄豆芽炒雪里蕻，也是清爽香脆。
吃烧饼果子，得喝点稀的，三大选择是清浆、豆腐脑、面茶。芝麻酱面茶要当年高粱米熬成粥糜，不甜也不咸。早年间师傅的绝活是盛一碗粥底，用两根筷子从紫铜锅里把特制的芝麻酱蘸起来，飞速洒满面茶表面，再铺一层花椒盐，食客就着烧饼吃，又烫又香。面茶隔壁就是炒肝儿，温度与味道和面茶是一个道理，越早到越好吃，“肥着点”就要多肠，“瘦着点”就是多盛几片肝儿。地道北京人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口吸溜。
如今早餐摊慢慢消亡，藏在胡同深处的小店，仅沽一两味，难得吃到一餐热气腾腾又齐全的老北京早点。镇守长安壹号的总厨金强师傅，土生土长北京人，他连自家烙锅都搬到后厨，每天现制面茶、果子、烧饼、豆腐脑，还有曾经过年才能吃到的烙糕子。只有儿时经历过胡同正宗早餐多年洗礼的老北京才会有这样的情怀吧。坐在京城中央宽敞精致的餐厅，吃一席北京早餐，过往岁月以另一种方式重生。
清晨天蒙蒙亮，薄薄弯月还浮在天际线，弄堂口穿着娇艳睡衣的女人，端着一只小铝锅，从爬满了青藤的石库门老屋里钻出来，朝着弄堂口的大饼店摊缓缓走过去。小店巴掌大，顶着一只刺眼的白炽灯，在晨曦中格外明亮，灶膛里的蓝色火苗蹿起，舔着铁锅的边缘，师傅们正忙得不可开交，而店外早已有食客等候。女人照例在选几样，再灌满一锅咸浆，回去等候一家人起身。
上海人海派，早餐也跟着海派。寻常上班族靠“四大金刚”大饼、油条、粢饭、豆浆，而细数起来，沪上早餐则是整个江浙缩影，细致妥帖充满历史韵味。三年前在长乐路一角悄悄开业的“蒲石小点”，是间从早至晚都在贩售早餐与茶点的店子。店主上海人杜俊想要还原这个城市清晨原本精致的模样。
豆浆遍布中国每个角落，而南北迥异。上海人称豆浆为“豆腐浆”，意思是嫩滑、浓郁者才称得上“浆”，淡如清水者只能称“汤”。曾经喝豆浆要石墨磨，柴火炖，浑厚到稠密如羹，才能见客。进店喝豆浆必须烫嘴，大热天喝得满头大汗，才过瘾。
且豆浆有咸甜之分，咸浆之于上海，如同豆汁儿之于北京。咸浆要先在碗底垫好老油条片、榨菜末、虾皮、葱花还有紫菜，加一小匙兑了醋的鲜酱油，再由师傅提一勺极烫的豆浆，高高举起，飞流直下般冲进碗里，最末点上几滴辣油。豆浆煮得烫嘴，加上高冲而下的姿势，碗里的咸浆就会起花，喝起来不光味道鲜美，还有丰富口感。
上海是混血之城，各地各国文化汇聚，秩序井然，但论起早餐来，却没有北京焦圈儿一定配豆汁、熏肉一定卷烧饼的规矩。早餐水牌上，柴爿馄饨、鲜肉小笼包、葱油拌面、咸肉菜饭、糯米烧麦，想怎么搭配都随心。今日一碗小馄饨，个个衣裙半透，露出中央一点粉红肉馅儿，浸在骨汤里;明日一屉小笼包，一提一撕之间鲜汁喷涌。
细究起来也有趣，这个城市精细到计较早餐与点心的区别。诸如生煎馒头属于午后，锅贴蒸饺则属于清晨，虽说如今两样似交织在一起，但本地人开店，清晨没有生煎的。锅贴如菊花瓣般整齐排在锅内，浇了水与油，焖到脆底嫩皮，下口必须轻，脆皮应声断裂，大口热烫肉汁唤醒身体。沪上早餐的惬意大抵如此。
岭南人天生爱闲，清早起来先要一盅两件饮早茶，以最缓慢的拍子，迎接一日新开始。叹早茶，要从广州西关说起。100多年前的西关老城，通商口岸近在眼前，华洋杂居，舻舳云集，豪商巨贾的大宅一座连一座，店铺与骑楼融为一体，绵延千米，西关小姐曾是城中最风雅奢华的往事。大家族嗜恣口腹，对于菜式力求花样翻新、精致细腻，上下九的名楼酒家数之不尽，奢华与传奇甚至有压过江南之势。
吃早茶第一件事并不在桌上，在移步换景的茶楼内廷。广州城中早茶圣地“泮溪酒家”就在荔湾湖畔，食客顺游廊假山至厅堂，一路明清玻窗，绿荫花砖，未落座已觉舒心。
而上海最称心的岭南早茶店设在新天地“誉八仙”。门头牌匾上悬香港手工“攒花挂鸿”，有印度门童迎入内，楼梯处有等身瓷人，内廷镂空金漆木雕、花团锦簇织锦，中央寿山石，整墙巨幅苏绣，窗棱下悬着鸟笼，雀鸣缥缈，有种旧时老派的金碧辉煌。
叹早茶先选蒸点，头把交椅当然是虾饺。好的虾饺要皮薄透明不黏口，馅要爽，折工要细，蒸的火候要恰到好处，咬下去不但虾身大只脆嫩，还有新鲜荀丝。这不是一学就会的东西，需要耐性，广东白案师傅虾饺功夫至少要练三五年。
饮茶传统，食物讲究真材实料。烧卖用脢头猪肉加菇粒、虾粒包成，材粒食落有咬口;叉烧包要包子充满面粉香，猪肉切得肥瘦均匀，馅汁鲜甜不腻;椰汁红豆糕，做得挺身，入口滑溜香甜。
不同于寻常角色，古法点心很多鲜少面世“，鱼翅灌汤饺”就是代表。古法的灌汤饺是香港老店凤城酒家的招牌点心，后厨费时费力，以鱼翅、猪肉、笋丝、香菇等荤素料入馅儿，皮薄馅多，汤汁充盈，大大一只占满整个蒸笼。吃时要小心提起专用盛器，小心享用。
