小至_
厨友@小至_ 爱吃牛排，也爱研究牛排的种类与做法。牛排怎么煎才嫩？在她看来这问题根本不存在。因为她坚信，只要挑对了肉，煎出的牛排自然软嫩多汁。
“为什么我煎出的牛排不够嫩？”近一年我经常被朋友这样问道。答案很简单，首先因为你没有一块好牛肉呀。不是所有牛肉、任意部位都可以用来煎制成牛排。偶然在市集下单的「一块牛排」家的牛排，更加让我坚信，挑对牛肉是煎出软嫩多汁的牛排的关键。
一块好牛肉至少要由成熟度（maturity）和油花含量（marbling）两种因素判定。动物年龄直接影响到肉质和风味，年龄小的肉质软嫩，风味逊色；年龄大的肉质韧，风味较足。为了达到一个平衡，牛排通常会选用30月龄以下的牛肉。我在「一块牛排」家购买的牛排，均取自澳大利亚谷饲青年牛，成熟度算是恰到好处。
油花（混杂在牛肉中的脂肪，也称雪花）虽然不是决定牛肉嫩度的唯一标准，却最直观。油花分布越密、越均匀，牛肉的口感越好。感受一下这款肉眼牛排的脂肪含量，相当丰富啦。
肉眼（Ribeye）也是肋眼牛排，是肋脊（rib）的中心（eye），像眼睛一样，所以得名。一块牛排家的肉眼牛排，油花分布较均匀，中间有一块比较明显的脂肪，这块脂肪是我超爱肉眼的原因。脂肪的熔点比较低，煎牛排时中间的大块油脂逐渐融化，让牛肉更软嫩多汁，煎熟的牛排会有超级浓郁的牛油香气。如果你也像我一样喜换肥嫩多汁的牛排，肉眼是不错的选择。
西冷（Sirloin）则是位于牛的腰脊部骨头上方，俗称大里脊后段，是西餐厅常见的牛排部位，油花相对少一些，偏瘦，煎熟后口感软嫩中带有一丝嚼劲，吃起来很满足！
肉眼和西冷都是牛排的常见部位，肉嫩，怎么煎都好吃，非常适合家庭烹饪。
「一块牛排」家的牛肉分为厚切（3cm）、薄切（1.5cm）两种，可以根据自己的喜好来选择厚度。我个人更偏爱厚切，肉感丰富，煎的时候也比较好把握。
跟大家分享我平时做牛排的步骤：
❶ 去掉包装，牛排双面都撒上海盐简单按摩，置于晾网上放入冰箱冷藏间（4℃）解冻约20-48小时。目的是让牛排两面都与空气接触，排出多余水分。
❷ 解冻好的牛排在室温下回温，一般3cm回温约50分钟，1.5cm回温20分钟。
❸ 锅中加入少量橄榄油，用刷子刷匀，开火烧至微微油烟状态，放入牛排。厚切牛排我习惯先两侧各煎1分钟，侧面转圈煎约一分钟；接着火稍微转小，两面各煎1分钟，形成十字花纹；然后转最小火慢慢轮番煎5分钟，磨上适量的黑胡椒，成约7分熟状态。可以根据自己的喜好减少或延长时间。
❹ 牛排起锅放入提前温热过的盘子，静置5-8分钟，锁住肉汁。这时可以再磨一些黑胡椒，撒一些海盐，让调料慢慢渗入牛排中。
我简直爱惨了「一块牛排」的这款有一点点肥的肉眼，煎到7成熟，脂肪与肉一同到嘴里，就像咬开一个灌汤包，满满的汁水与软嫩~
西冷牛排除了煎熟直接吃之外，还可以入菜。西冷偏瘦，放冷后不会有凝固的油脂，避免油腻口感，很适合做成牛肉沙拉。清脆爽口的各种蔬菜，搭配上嫩嫩的牛肉，浇上自制的酸辣汁，是一道很完美的健康餐哟~
牛肉部位的不同，口感和味道也完全不一样。一般可以根据自己的喜好选择购买，在对牛排不了解时不妨慢慢尝试。「一块牛排」家的牛肉性价比极高，几十元的价格就能在家感受高档风味，肉眼和西冷都值得一试。
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