本文主要介绍了冬笋作为江南地区冬季食材的受欢迎程度和市场情况，包括冬笋的价格下跌、不同产区冬笋的特点、冬笋的烹饪方法和口感。同时，还介绍了冬笋在江南饮食中的地位和烹饪技巧。
最近，冬笋在锡城市民中非常受欢迎，成为各大菜场的热销食材。上市一个月来，冬笋的价格已经大幅下跌，目前16元左右就能买到一斤去根冬笋。
虽然不同产区的冬笋在外观上有差异，但它们的口感相似。无锡市场上售卖的冬笋主要产地包括湖南、江西、福建等，其中湖南笋和江西笋个头小、笋壳颜色较深，而福建笋块头大。但从业内人士的角度来看，不同产区的冬笋口感上没有太大差异，主要看重的是新鲜度。
冬笋的烹饪方法多样，包括炖排骨、雪菜冬笋、红烧肉等。现在饭店已经上新用笋烹饪的菜肴。冬笋在江南饮食中占有重要地位，是冬季餐桌上的常客。专业人士提醒，烹饪冬笋时一般不需要味精、生抽等调味品提鲜，如果口味重，可以在出锅前放少许白糖。
当下的冬笋最为鲜嫩，口感也最好，适合炒、炖、蒸等多种烹饪方式。但在临近春节时，冬笋口感会变老，焯水不可省去。来年开春春笋上市，其草酸含量高，有涩口的感觉，而且纤维更粗，烹饪时需多花点时间。
在朝阳农贸市场，专营冬笋的蔬菜档口迎来抢购潮，经营户王勇正熟练地砍去根部，为摊位及时补货。“现在正是吃笋的时候，一天要卖1000多斤！”他说，冬笋上个月正式上市，刚开始价格“金贵”，买的人不多，随着供应量增加，带壳的去根冬笋零售价为15.5元/斤，比上月便宜了一半，加上冬至到来，交易量与日俱增。
朝阳农贸市场副经理游建国介绍，“吃笋季”将从12月一直持续到明年5月，按照季节可以将笋划分为春笋和冬笋，二者看起来差不多，但价格却相差几倍。
冬笋埋于地下，得从土里刨出来，肉质更加紧实，吃起来细腻软嫩，同时会带着一点鲜甜。
春笋冒出头后，体内便开始纤维化，口感显得粗糙，自然卖不上价。
即便是冬笋，按照产区，在外观上也有不同。据介绍，无锡市场上售卖的冬笋产地有湖南、江西和福建：
湖南笋和江西笋“打头阵”，每年最先登陆市场，特点是个头小、笋壳颜色较深。
等到12月中旬，福建笋开始上市，一直持续至明年3月，是无锡地区流通量最大的冬笋。它的特点是块头大，去根后一个近一斤重。
宜兴笋虽然名气大，但由于产量少，在无锡城区的流通量更是少之又少。
王勇从事冬笋批发零售超过20年，他介绍，从口感上来说，不同产区的冬笋几乎没有差异，想要买到好吃的冬笋，还是得看新鲜度。“笋壳紧裹笋肉且饱满光亮、肉质洁白的冬笋，也就是行业里常说的‘金衣白玉’，口感会更鲜嫩。”
现在很多人会在网上购买冬笋，王勇提醒，网购冬笋不能追求过分大、过分白，“颜值高”不等同于口感好，“毕竟是从土里挖出来的，外皮太干净不正常。要是个头太大，里面的肉很可能不紧实。”
锡帮菜名厨、聚丰园时代店厨师长薛剑秋介绍，冬笋在江南饮食中占有一席之地，每年冬季和春季，必是餐桌上的“常客”。现在饭店已经上新用笋烹饪的菜肴，不过由于剥皮冬笋价格较高，有的会用其他笋来代替。市民想尝鲜的话可以在家做，即便是“烹饪小白”也能轻松上手。
咸肉煨笋（图片来源：文旅阳羡）
薛剑秋说，冬笋家常的做法有冬笋炖排骨、雪菜冬笋、冬笋红烧肉、咸肉蒸冬笋、荠菜冬笋、冬笋炖鸡汤等。其中最容易做的当属雪菜冬笋，不仅味道好，食材也是“最佳搭档”，用到的雪里蕻和冬笋都是冬季才新鲜上市，色彩搭配协调，味道咸鲜开胃。同样爱吃笋的杭州人，还为这道菜起了很有季节特色的名字——炒二冬。
雪菜炒冬笋（图片来源：文旅阳羡）
“把冬笋切成薄片，起油锅，先放雪里蕻翻炒，再加入冬笋翻炒，大概8分钟左右，直至冬笋颜色由粉白色转为浅黄，视腌菜的咸淡加盐调味。”薛剑秋提醒，冬笋本身具有较强的鲜味，在烹饪时一般不需要味精、生抽等调味品提鲜，如果口味重，可以在出锅前放少许白糖。
据介绍，当下的冬笋最为鲜嫩，口感也最好，炒、炖、蒸都合适，在烹饪前可省去焯水这一步骤。等到临近春节时，冬笋口感变老，焯水不可省去，来年开春春笋上市，其草酸含量高，有涩口的感觉，而且纤维更粗，烹饪时需多花点时间。
冬笋咸肉菜饭（图片来源：文旅阳羡）
