蛋糕研发心得

食品与生命科学 · 公众号 · 食品安全 · 2017-12-07 08:40

正文

在方子中用了葡萄糖，蛋糕冷却后会“脱皮”（后经证实，没有高温，糖没有产生焦化反应，所以吸湿），并且在蛋清蛋糕中下部会产生令人不愉快的淡褐色（为什么有的会，有的不会？与纸托有关？）。

每公斤面粉中，柠檬酸有用量超过一点四克时，会有明显酸味；

用SP会明显减弱香精的呈味，在不用SP时，新西兰鲜奶精只要0.15克；青苹果0.05克就能有很好的清新奶香；同时，有SP就可打发！虽然蛋黄和蛋清分开后不用SP也可以打发，但是，稳定性就太差了，做出来的蛋糕就象“死面馍头”。还有，在蛋清中如果不用TTF，稳定性也差，但是用了TTF，就会因稳定性太好，蛋糕会呈蜂窝状的粗糙组织。在蛋清蛋糕中还是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打发，量很大的话，都可以不用膨松剂的！

烤蛋糕时，170℃/200℃ 28MIM，可保证既熟又不变色；特别对分蛋打发的蛋糕有利；烤蛋黄蛋糕时，用175℃/200℃ 28min 后加二个3 min 效果很好，能呈现出蛋黄的色泽！

天热打蛋清时，必须加入TTF（塔塔粉）才能将蛋清打发好；每750克蛋清需TTF10克，如低于此量时，蛋清很难打发！即使打发了，时间相当长，从一开始打发，到打发完全，长达一个小时以上！在蛋清中加入乳化剂不影响打发，而且能让蛋糊打得更坚挺。

SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打发后，可以分次向乳化体系中加入水，特别是分蛋打发时，打发蛋清过程中只有此时可加水。

力高鲜奶油150克可乳化至少80克大豆油；

对于蛋清蛋糕，要让它在烤制过程中不开裂，底火要高（225度），面火要底（180度以下），这样既能烤好，又不开裂。如果炉温高了，可向炉内泼水，降低低温度，当烤到20MIN后，向炉内泼水，既可保证不发黄，又能让表面光滑。

用大豆油和酥油相比，体积会减小20%！有植物奶油和没有植物奶油，与用酥油一样。（大豆油100，液态酥油100，蛋黄加了五个）

经过试验，蛋糕的口感，除了酥性油外，蛋黄对蛋糕酥性口感可以说是决定性的！没有蛋黄的情况下，蛋清蛋糕酥性和香气很难调整！由于蛋黄属弱性物质，因此，在配方组成时，要加强强性物质的使用！各种不同淀粉类的选用，对蛋糕的膨大和表面形成、色泽起着至关重要的作用。

海棉蛋糕打法：蛋（清）、TTF、盐、糖一起中速搅拌，至糖溶解后，快速打发；打发过程中，可以加少量水，以调节乳沫的强度，为增加面粉用量做准备；打好乳沫后，停机，将面粉全部倒入，慢速搅拌到消泡，再起泡，然后高速短暂打发，转中速或低速后，加油。

用糖浆、葡萄糖、砂糖混合使用，可以让甜味更好，但是，用多了葡萄糖，在蛋清蛋糕中会产生令人不愉快的淡褐色。

蛋清蛋糕表面呈不光滑麻点，主要原因是可能是由于浆料不平衡所至，估计是油用多了的原因。后经实验发现，这种麻点是由于结构不平衡所致。要表面光滑，就必须在其中加入至少五分之一的蛋黄。后来选到了一种特殊材料后，也不用加蛋黄了！就是变性淀粉，T0085和T0095要混合用，效果才好！

在做蛋黄蛋糕时，蛋糕在焙烤量，会“裂顶流浆”，为什么呢？看起来好象是泡打粉用多了的样子，我并没有用泡打粉啊！后来经证实了，是因为另外的原因。

柳丁油可以去除鸡蛋的腥味，玉米淀粉可以增加蛋清蛋糕内部组织白度，加得越多越白，但是加太多了，组织会散，用手一捏就散掉了！一般不能超过面粉的20%。

还有一点，要想让蛋糕做到入口即化的感觉，选用适合的乳化剂与组织进行搭配是至关重要的！