切片、切丁、切丝、切末……刀法真的能改变食物的味道！？

“切”，是烹饪中极其重要的一环，不同食材常常需要用不同切法来处理。比如，做一道生菜包馅配海鲜酱加花生，标准步骤是将葱切碎，把洋葱切成薄片，剁碎香菜，磨碎生姜，将黄瓜和胡萝卜切成细条。可是，这么在乎食物切割的尺寸和形状，真的有用吗？

为了找出答案，我和食物专家们讨论了切片、切丁、切丝和任何五花八门的切割技术是否会影响风味。普遍共识是：会！

图：stepbystep.com

“我们从一开始就教导学生，切割会增加不同的适口性。”美国烹饪学院烹饪艺术系的院长Brendan Walsh说道。不过，特定的切割方式影响风味的原因是错综复杂的，有时候甚至对于餐厅评论家、厨师和食品科学家来说都难以理解。

Leslie Brenner是达拉斯新闻早报的一位餐厅评论家，还是一个有自己网站的厨师和博主。根据她的说法，切割是很重要的，因为蔬菜表面积会影响它的风味。“蔬菜切得越细，所使用的烹调方法渗透得就越多，你将会得到越多的反应。”她解释道。以黄秋葵举例，“我将它们竖着切成两半，将两面都进行炙烤，这赋予它们奇妙的碳化味道。”她说，更大的表面积会增强这种碳化味道。“切得更碎的蔬菜将会从同一道菜中的其它配料中获得更多的反应，比如黄油、盐和腌料。”

图：crunchologie.blogspot.com

而维也纳州Culinaria烹饪学校的联合创始人，同时也担任烹饪、刀工技术指导的Pete Snaith认为，刀工对于食物的影响不如烹饪时间那么大：“要往一道菜里加胡萝卜，如果你将它们切成碎丁，长宽高3毫米，然后在烹饪过程的最后将它们放进去，它们很快就会煮熟。”Snaith还说，刀工会影响食物的纹理，而有些食物专家认为纹理会影响风味——或者至少影响我们对风味的感知。

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“如果你将一块更圆的蔬菜放进嘴里，你的大脑通常会想起更加鲜美多汁的东西，”Walsh说，“切成方块的东西将会更可口一些，带有锯齿边缘的东西会给你一些坚固和坚韧的印象。你的大脑会认为平滑的东西会更美味。“

总部位于匹兹堡的大卷饼餐饮集团的联合厨师长Bill Fuller也认同该观点。“口味就是你嘴里东西尝起来的味道，其中部分是来自纹理属性的，”他说，“如果你将一块萝卜切得非常薄，你就失去了砰地咬断的嘎吱声所带来的风味，而这是萝卜很重要的一部分。”

香气对于味道也有促进作用，Fuller相信不同的切割会让某些蔬菜和水果闻起来不一样。“一只番茄，如果你将它切片平铺在盘子上，比起将它四等分然后堆起来，你将会得到更多番茄味。所以当你吃的时候，番茄味会更加浓郁。我觉得楔形番茄的味道比起番茄薄片差远了。”

图：olivestreettable.com

食物科学家们正是在研究这一现象。“每种不同类型的食物就化学成分和对切割、粉碎的反应而言都是不同的。”生理学家Charles Forney解释道，他在加拿大农业及农业食品部专门研究农产品在采收以后如何产生变化。

Forney说，当你切开一个番茄的时候，你就打碎了细胞然后释放了酶。这种酶引发了一种化学反应，产生了我们在新切西红柿时闻到的大部分香味。Forney说这种香味就是番茄的“绿色信号”，在刚割的草地上也发生着相似的反应。你将番茄切割得越薄，越多的酶就被释放出来，你就得到了更多“绿色信号”。

当我们切西兰花、花椰菜和卷心菜的时候也启动了化学过程。我们切这些蔬菜时释放的酶开始反应，产生了包含硫的化合物。当你吃某些蔬菜的时候，这些化合物或许会带来刺鼻和烧灼的感觉。你将蔬菜切的份数越多，产生的化合物就越多。

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如果没有酶，洋葱和大蒜也就不会如此有风味。“切开洋葱或者大蒜会释放一种被称作蒜氨酸酶的酶，它产生了典型的辛辣感，形成洋葱、大蒜的香气。当食物完整时，这些香气是不会有的，”Forney解释道，“酶的反应塑造了风味——所以它切得越细，就会释放越多的风味。”

仿佛有流泪的冲动…… 图：foodsng.com

看来，我们似乎真的需要根据每份食谱的详细要求去精确地切割食物。对于很多蔬菜和水果而言，刀工的确会产生独特风味。刀工影响了烹饪流程、纹理和香味——甚至可能有一些更难以捉摸的影响。

“我们已经不再认为食物仅仅是你的味蕾捕捉到的东西，” Walsh解释道，“当我们讨论刀工的时候，我们考虑的是它如何让菜肴变得更有吸引力。在厨房里，厨师们会关注风味或者纹理的一种诱人的品性。那是刀工能做到的事情。它们添加了那种诱人的品性。”

（Carolyn Beans/文  Taemless/编译）

本文来自吃货研究所，看饿了找所长——

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