『食物烤焦了的地方可不能吃、吃了会得癌的』
在很多人眼中，这已是无需争论的常识，果真如此吗？
首先，看一下日本がん研有明病院院長・消化器外科部長山口俊晴的观点。这家医院在日本可是相当牛逼的，在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面，该院在全日本1607家医院中地位居榜首。他的观点是：
烧焦烤焦的食物，以平常生活中普通人的吃法，完全没有必要担忧因此会得癌。
↑现任日本东京癌研有明医院院长·山口俊晴
道理是这样的：理论上能够致癌的东西，和实际生活中真正能致癌还是隔着一堵名叫『剂量』的墙。大多数公众忽视了这一点，所以才会任由恐惧肆虐，还把一部分人忽悠进了其实没有任何卵用的所谓抗癌保健品中。
不要说中国了，就连日本的专业机构：日本国立癌症中心所发行的1978年版『防癌十二条』中也在第8条明确建议：『食物的焦黑部分避开不要吃』。
日本国立癌症中心的防癌建议对于日本社会的影响非常深，以至于曾有一度很多人因为恐惧癌症，再也不碰居酒屋里的秋刀鱼这类带有部分烤焦的海鲜类食品。
日本国立癌症中心绝非空穴来风，其依据正是来源于由这家机构的动物实验结果。起初，研究人员发现源于鱼类焦黑部分的物质能够诱发沙门氏菌的基因突变，随后研究人员找到了这一物质：杂环胺（HCAs）。
随后，他们就开始用实验鼠做进一步的研究：不断地、持续地给实验鼠投喂焦黑食物，实验鼠似乎并没有得癌。这是因为虽然杂环胺是致癌的疑犯，但是这种物质在烤焦食物中的绝对含量太少，其所占比例仅仅一亿分之一左右。最后，研究人员设法以化学合成的方式制造出高纯度的杂环胺，以相当高的剂量不断投喂实验鼠之后，可怜的实验鼠才终于罹患了肝癌。
那么这样的动物实验结果如果要在人身上再现的话，需要什么样的剂量呢？日本国立癌症中心执行此项动物实验的研究人员说：『人如果要通过吃烤焦的秋刀鱼皮发展成癌症的话，每天需要吃下整整20000条秋刀鱼的焦黑鱼皮，坚持10到15年才可能发展为癌症。』这样的剂量地球上不可能有任何一个人可以做到。
这就是动物实验提示的理论上可以致癌与实际上能够致癌之间的那个距离。
烤焦的鱼皮相对其他食物能产生比较高的HCAs（单位是皮克/克，一个皮克是1万亿分之一克）
上面的图表中第一个就是秋刀鱼。皮就是鱼皮，身就是肉的部分。
所以如果烤焦的秋刀鱼皮实际致癌程度这么弱的话，其他各种焦黑就更加不用提了。
经过整整30年后，这个1978年版『防癌十二条』被重新修订了。这次的『防癌十二条』改名为『防癌新十二条』，其中『食物的焦黑部分不要吃』这一条默默地消失了。
今日，日本国立癌研中心癌症预防与筛查中心发布的防癌意见中，关于饮食的部分除了强调饮酒必须适量之外，接下来就是强调高盐分的盐渍食品一定要尽量少吃、食盐摄入不可过多（男性每天不要超过9克、女性不要超过7.5克），蔬菜水果应该足量，饮料与食物都不可以过烫等等。
上图就是盐辛、盐渍之后的海鲜
在冰箱尚未普及、海鲜要靠盐渍来保存的时代，日本的胃癌发病率因为这样的饮食而相当高，这样的高盐+盐渍（不新鲜）的二合一食物，日常生活一定要少吃，尤其对于消化系统癌症而言。
放眼世界其实也一样。2015年，世卫组织旗下IARC将红肉归为2A类致癌物（也就是可能对人类致癌），而加工红肉（红肠、香肠、火腿等等）更属于最高等级的1类致癌物，也就是明确对人体致癌。因为那么多年来、证据已经堆积得十分确切了。
但对于焦黑食物中常常含有的杂环胺（HCAs）以及多环芳烃（PAHs），至今IARC都无法下结论说这两样东西和癌症的发病有确切的关联。美国至今也没有对于食物中的HCAs以及PAHs进行管理与建议的指南，但世界权威机构已经一致认为红肉和加工红肉应该少吃。
所以说，烧焦烤焦的食物、以平常生活中普通人的吃法，完全没有必要担忧因此会得癌。
基于这一事实判断、人就可以拥有正常的幸福感：可以和家人开心享用一顿烤肉。正常社交也得到了保证：和同事一起周末去河边烤鱼等等、都丝毫不用担忧癌症。甚至哪怕因为前一段时间应酬多了或者嘴巴馋了多吃了几顿Barbecue、也不用为此特别去忧心忡忡到夜晚睡不着觉了。这、就是一种基于科学与事实的自我解放、而不是自我安慰、自我欺骗。
人体每天都会摄入致癌物质，但人体细胞通常具有DNA损伤修复等防御机制、不让癌症发生。但是随着年龄老去，慢慢地这种机制会衰弱，一旦细胞DNA所受『损伤』累积超过了一定的界限、癌症就会发生。因此关键是尽量避免强力致癌物质，比如：
① 一些强致癌物。
极有代表性的是腐败变质得花生、玉米等谷物中的黄曲霉毒素、尤其是黄曲霉毒素B1——这是已知天然存在的最强致癌物。应该竭尽全力去避开。香烟也属于这一类。
② 致癌性明确，本不应该出现在食物中的致癌物。
例如前一段时间，台湾媒体揭露污染大闸蟹的二噁英就是一个典型例子。二噁英是明确的致癌物，自然环境中原本并不存在，大闸蟹体内更是不该有，纯粹是因为人类野蛮污染自然环境的后果。
该淡定的地方从容
该警惕的时候绝不自我欺骗
来源：蕨经
“有几分证据，说几分话”
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