栗子为什么有圆有扁？那反映了它在老家的地位！

果壳 · 公众号 · 科学 · 2016-11-10 19:44

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天冷吃什么？那绝对是街边现炒的栗子了，从童年保留下的乐趣少之又少，咬了剥开皮，没错，还是这个味儿。

没错，今天的主角是板栗。图片：unisci24.com

板栗，学名Castanea mollissima，壳[qiào]斗科栗属的落叶乔木，树冠庞大，高大秀美。板栗是我国土生土长的一种栗子树，南北都有分布，且有数千年的栽培历史了，栽培品种繁多，一般分为南方板栗和北方板栗两大类，根据淀粉种类和含量差异，南北方的栗子口感也不尽相同。长期的人工选择使得板栗树变得更矮，壳斗刺更少，壳更薄，从而更方便采摘和脱粒。

板栗树。图片：phytoimages.siu.edu

除了板栗，市面上还能见到其他一些种类的栗子，比如锥栗C. henryi，底圆而顶锥，像水滴一样，个头比板栗小几圈，和一毛钱硬币差不多大，所以又叫珍珠栗，在福建北部山区产量较大。另外还有茅栗C. seguinii、日本栗C. crenata等栗子种类，这些栗子虽然味道也不差，但在国内并没有形成种植规模，所以较为少见，一般作为嫁接的砧木比较多。

锥栗。图片：zhuilipifa.com

板栗的真实面目

都吃过栗子，你见过板栗真身吗？看了你可能会累觉不爱，一个个刺猬样子的扎人圆球，看着就觉得头皮发麻。这个布满尖刺的外套，实际就是它们的壳斗，一般被形象地称为“栗蓬”，这是由总苞，也就是一类特殊的叶片发育而来的。通常情况下，一个栗蓬内有三粒栗子，成熟时，栗蓬会十字而开，棕红色的栗子这才显露真身。

板栗真容。图片：aichi520.com

注意了，每粒板栗都是一个果实，栗仁才是它们的种子。硬质带着些许绒毛的外壳是它们的果皮，栗子仁外面包被着那层苦涩的膜，则是它们的种皮，外面被着一层丝光质毛，果皮和种皮结合不紧密，留有一层空隙。所以炒栗子时候要加黑砂，也是为了让其受热均匀，避免密闭受热压力过大，导致炸裂（(﹁﹁)~又不能召回）。

一个栗蓬里包裹着三枚果实。图片：img01.tooopen.com

所以，能吃到的栗子有一边圆一边扁，说明它的坐在两端的。两侧都扁扁的，那它就是宇宙的中心（雾）了！！

栗子花香：世间最邪恶的味道

每到盛夏，板栗树就开花了，花朵雌雄同株，雄花为葇荑花序，像毛毛虫一样挂在树梢，雌花一或数朵长在雄花序基部的总苞内。

板栗树的花序，基部是雌花。图片来源见水印

板栗花小但能量巨大，每到这个时候，整个山谷或者种植场，都会弥漫着一股浓郁到化不开的栗子花香，有些人会被熏得醉眼迷离，头晕脑胀，这不怪你，因为栗子花的味道非常类似精液味道。

人类精液的气味来源于精胺，而栗子花的味道却是复杂的挥发性化合物共同作用，包括酯类和烯萜类，和精胺完全不同。只能说它们不是故意邪恶的，纯属巧合罢了。对了，你也可以闻闻石楠花，味道蛮好的，大力推荐。

板栗雄花序，罪恶的源头。图片：wiki

炒栗子为什么要加糖？

说起吃栗子，“糖炒栗子”四个字立刻在脑海里蹦了出来，金黄的栗肉饱满油亮，绵密香甜，让人欲罢不能。看人家炒栗子也是个享受，支个炉子，架个铁锅，赶着炉火正旺，用长铁铲将栗子和黑砂来回翻炒，还不时地要舀一勺糖均匀撒在栗子上。

其实，加糖并不会让栗仁更加香甜，看那厚实的栗子壳就可想而知了，糖分是很难渗透到栗仁内的。既然这样，为啥还要大费周章加这道程序呢？原因是糖沙在高温下会融化，变得粘稠，可以粘附栗子上的绒毛和一些杂质，同时让外壳色泽更加光亮，受热更加均匀，还能产生一股诱人的焦香味。

炒栗子。图片：iphoto.ipeen.com.tw

这样的步骤要不断重复，费时费力，直至诱人的栗子味飘出来。栗子无需提前用刀划口子，靠着黑沙的热气把栗子内的水分蒸熟，才能造就“似面还脆”的最佳口感，若是开口再炒，很容易把它炒成栗子干。寒风刺骨，搓着双手直呵气，不停跺脚等着热乎乎的炒栗子，绝对是难以忘却的美味记忆。现在用机器炒制的店家逐渐多了，栗子味道差不多，人也不用忍受严寒，却失去了一份童年的回味。

机器的炒制，请脑补成动图。图片：wiki

天津甘栗：来自日本？

《银魂》里有句经典台词：你太天真了，简直比天津甘栗还甜。《白熊咖啡厅》也有一集，胖达君说天津栗子是它回中国老家带来的礼物，《乱马1/2》也有绝技“火中天津甘栗拳”，那么，天津甘栗和天津到底是啥关系？

“火中天津甘栗拳”。图片：Takahashi Rumiko / Kitty firm

其实，它就是日本版的糖炒栗子。因为河北一带是板栗的产区，采购商收购栗子后从天津港出口到日本，久而久之，日本人认为这些优质的栗子就是天津产的，所以把糖炒栗子称为“天津甘栗”；到后来，不分产地，不分种类，只要是糖炒栗子，都统统被称为天津甘栗，现在日本很多大车站周边都能买到一袋热乎乎的天津甘栗。

日式糖炒栗子——天津甘栗。图片：wiki

地上的栗子别乱吃，小命要紧

在欧洲很多城市，一到时令季节，经常能见着人行道上满地都是“栗子”，中国留学生或者游客都会想：面对美味，歪果仁难道真的无动于衷吗？很多国人觉得好浪费，捡一布袋背回去做个“板栗烧鸡”加加菜，没想到这“栗子”味道又苦又涩，最后只能倒进垃圾桶。如果你也做过这样的事，可要庆幸没有多吃，否则怎么死的都不知道。

就是这样的“栗子”。图片来源见水印

我没有吓唬你们，你们捡的不是能吃的栗子，而是有毒的欧洲七叶树Aesculus hippocastanum种子，俗名马栗（Horse Chestnuts），据说最早是用叶片来喂马，能缓解马的咳嗽症状。现在被证实并没有这种功效，相反的，马栗含有大量的七叶皂甙和一些生物碱，食用超过一定剂量，会刺激肠道，损害中枢神经系统，导致上吐下泻，抽搐麻痹，陷入昏迷，重则死亡。

欧洲人不是不吃栗子，这里有欧洲栗C. sativa分布，国人叫它们甜栗或者西洋栗。这种栗子外观和国内的板栗差不多，只不过个头小了一圈，也没有板栗那般香甜。吃的话，煮熟或炒熟都行，法餐有栗子浓汤，味道很赞！做成甜品也不错，比如绵密可口的巧克力栗子蛋糕。

栗子蛋糕。图片来源见水印