最近又在网传的长期吃隔夜菜可能致癌，让不少人心里打起鼓，吃隔夜菜真的不安全吗？
曾有记者做过隔夜菜的检测实验。记者分别自制了3份对照样品炒菜及一份沙拉，并从饭店订购了两个对照样品的炒菜，并将6个对照组的炒菜样品送到某食品安全检测中心检测。
样品来源：
自制炒菜对照样品3组、凉拌沙拉一组、饭店订购对照样品两组。
检测项目：
炒菜、凉拌菜的隔夜菜样品及新制样品的亚硝酸盐含量
限量标准：
因为国家标准未规范餐饮行业食物中有关物质的含量，所以对炒菜等无“国标”。本次检测以相关“国家标准”GB2760-2014和GB2762-2012做参考，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg；腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过20mg/kg。原国标GB15198中规定，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg，该标准现以作废。
● 1号、2号样品 宫保鸡丁
（注：奇数为新制菜，偶数为隔夜菜）
原料：鸡肉、花生米、大葱段
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
●3号、4号样品 蚝油生菜
原料：生菜
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 5号、6号样品 沙拉
原料：黄瓜、玉米粒、无淀粉火腿
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 7号、8号样品 菠菜炒鸡蛋
原料：菠菜、鸡蛋
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 9号、10号样品 虾皮小白菜炒粉丝
原料：虾皮、小白菜、粉丝
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
● 11号、12号样品 素炒土豆丝
原料：土豆、红黄彩椒
检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。
检测结果
检结果显示，6个隔夜菜样品亚硝酸盐含量几乎没有变化。
该食品安全检测消费者体验中心检测人员告诉记者，“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期吃可致癌”是谣传。
本次实验结果显示，6个对照组的隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量没有明显变化，而且6组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原国家标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的最低限量，即4mg/kg。
CEC体验中心技术经理、中国农业大学农业博士后张玉萍表示，从检测结果来看，隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有显著上升，可见网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期食用易致癌”是谣传。
专家观点：隔夜菜储存得当可放心食用
张玉萍表示，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。但蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等都会影响硝酸盐和亚硝酸盐的量。在烹饪过程中，蔬菜里的还原酶已被破坏，某些细菌也会有硝基还原酶，所以决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完就拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。
来源：法制晚报 记者 吴洁
责编：李燃
