日剧《深夜食堂》。
无论从哪个维度来看，日料都具备多样性的特点，跨度很大，选择很广，能够满足不同消费层次的各种需求。
文/丁正如意
毕业两三年的一个傍晚，大学时代的班长发来了久违的聚会消息。
“同学聚会吃日料？”我扫了一眼屏幕，嚼着嘴里的半根辣条嘟囔道。
当同学聚会地点不知不觉地从学校门外的黑暗料理，转移到高端地段的日本料理，你大概也像我一样，不自觉地发出“我的朋友中产了”的感慨。
不管你是不是美食爱好者，都会发现近来城中的日料店越来越多。据统计，2006年，日料店的数量在北京还屈指可数，十年后，北京的日料店已超过1500家。而在日料店数量最多的上海，增速也更快，从2006年到2016年，悄然增长了3倍，日料在餐饮中的占比超过40%。与此同时，日料的花样也更多，各式怀石料理、烧烤店、寿司店、居酒屋、放题餐厅已经遍地开花。
《深夜食堂》中的居酒屋。
“你说你low不low！现在日本料理都是中国第二大菜系了！聚会吃日本料理当然很正常啊！”班长发来了满是感叹号的微信。这种说法绝非空穴来风，根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》公布的“2016年餐饮业营业额”数据来看，中国传统的八大菜系——川鲁粤苏浙闽湘徽，能挤入营业额前10的只有川菜、粤菜、本帮江浙菜三个菜系。
而属于“外来者”的日料，居然一路杀入前八，排在粤菜和江浙菜之前，直追川菜，一点都没有“水土不服”的迹象，反倒化身黑马，在“美食大国”上欢快地蹦跶，隐隐有成为中国第二大菜系的趋势。据美团大众点评“吃喝玩乐大数据”显示，今年除夕全国最火的菜品居然是三文鱼刺身，高居人气排行榜榜首！
日本料理到底为什么受欢迎？
2016年餐饮业营业额排行榜。图/中国餐饮报告/餐饮老板内参
口味相近，选择多元
许多人说起日本料理就会想到刺身，然而日本料理绝不等于三文鱼。对于许多日本人来说，日本料理就是日常的传统饮食，无论是饱含日本美学的怀石料理还是街边平价的章鱼小丸子，都是日本料理。
既然日本料理包含的种类繁多，选择自然就多元。价格上，从几块钱的关东煮、十多块的寿司到几十块的拉面、定食，再到几百元的刺身拼盘、四位数的怀石料理；口味上，你不吃生冷，煎、烧、炸、煮等烹饪方式也一应俱全；无肉不欢，可以钻进烤肉店；注重健康，“轻食”清新地向你招手……无论是工作餐还是朋友聚会，基本都能够在日本料理中找到合适的餐厅。
可以说，无论从哪个维度来看，日料都具备多样性的特点，跨度很大，选择很广，能够满足不同消费层次的各种需求。
《深夜食堂》中的部分料理。
此外，日本与我国一衣带水，日本人与我国沿海地区的饮食习惯相差无几——好清淡，喜海鲜。更有意思的是，江南有“拼死吃河豚”的传统，日本江户时代则有“偷人家妻子/惊心动魄又美味/有如尝河豚”以及小林一茶“不吃河豚人/绝对不能让他看/富士山之美”的俳句；中国人每到秋天对“大闸蟹”前赴后继，日本人对蟹亦是情有独钟。
据餐饮O2O联合零点数据发布的《日本料理消费洞察报告》，日料消费者平时饮食偏向鲜味较多，占到56%，“香”和“甜”的口味习惯占52.8%和45.3%。而鲜、香、甜的口味本就与中国沿海地区的偏好不谋而合。
同时，海洋气候孕育的日本人，善用四季的新鲜食材，讲求“旬”的概念，随着时令节气的变化有相应的食材。正是对时令食物的重视，以及追求食材的原汁原味，日本料理更能凸显食材的新鲜感。这让日本料理经营者对食材往往不敢怠慢，而这一点恰恰符合当下中国人对健康饮食和食品安全的诉求。
“寿司之神”小野二郎捏的鲔魚刺身。图/newcity film
美的追求，也是“和”的哲学
在这个“颜值即正义”的时代，人们对于吃的追求，早已不仅停留在“口味”的层面。对于许多年轻人而言，口味甚至不重要，颜值才是关键。即使有些网红店“徒有其表”，却依然无法阻挡人们前赴后继的步伐。
想想你去过的那些日本料理店，无论价格高冷还是平民，装潢布置却往往都很有心，有传统和风的榻榻米，也有走“性冷谈风”的极简设计，墙上往往还挂着“浮世绘”。当你坐定，点单，品尝，日本料理精致的摆盘，好看的器皿，鲜艳的色泽，无疑都给你带来了华丽的视觉享受。
毕竟，日本料理可有着“眼睛的料理”的美誉。在日本，「盛り付け」即“摆盘”，亦是一门值得推敲钻研的艺术。日本的「盛り付け」讲求“五味五色”，使用的食具也往往颇有质感。
怀石料理。图/塚越
当然，日本料理是“明明可以靠颜值，却偏要靠才华”，除了形式，更有内容。
日本全才艺术家、美食家北大路鲁山人在《料理王国》一书中就说道：“简单地说，所谓料理，并非只用舌尖来品尝，也不是拿来玩弄的事物。料理，是让人以耳、以眼、以鼻等，运用各种感官来享受‘美’及‘味’的调和。配色、摆盘、搭配、食材优劣与否，每样都与‘美’有密切关系，并以此为考量。”
会席料理。图/naver.jp
可见，日本料理早已跨越舌尖，加上日本特产“匠人精神”，成为了一种对美的追求，一种崇尚“和”的哲学。
除了我们熟知的“酸甜苦辣”，日本人还追求第五味，即“旨味”。“旨味”是味蕾感受每种味道的融合，一粒米饭、一酱汁、一点海鲜……搭配作用融合后达至味道平衡和谐。“旨味”讲求平衡，讲求“和”，而这也仿佛是大和民族性格的一个侧面。
日本一般家庭的饮食。图/naver.jp
日料承载了年轻人对于日本文化的好奇与热情
除此之外，对于年轻一代而言，喜欢日料更多的是源于对日本文化的喜爱。
喜欢读鲁迅，自然想去鲁迅故居看一看；对日影日剧日漫感兴趣的，自然就喜欢在日本料理店里体验一下触手可及的日本文化。从某种意义上说，日本料理就是日剧日漫的“周边”。
日本料理也是一个容器，承载了年轻一代对于日本文化的好奇与热情。涉及到美食的日剧日漫向来数不胜数，近年在国内大受欢迎的《料理仙姬》《深夜食堂》《孤独的美食家》等美食主题的日剧，更是将人们对日本料理的喜爱推向了高潮。
日剧《孤独的美食家》。
年轻人来到日料店，把自己想象成了日漫日剧中的人物，是一个“有故事的人”。
吃饭前，双手合十，对着食物轻声道一句“いただきます”，瞬间感觉自己“敬天爱人”，元气满满；一人食，把自己想象成“孤独的美食家”，边吃饭边发条朋友圈，美食不重要，重要的是一定得有这句“一个人也要好好吃饭”；下班后，同样都是撸串，但和朋友在居酒屋喝喝小酒聊聊天，分分钟感觉自己“很中产”；朋友聚会，一群人坐在榻榻米包间吃着寿喜锅，热气蒸腾之下，彼此之间的感情也迅速倍增……
美食和人一样，有故事才有温度。年轻一代热衷美食主题的日剧，往往也是因为其散发着浓浓人情味，同时又传递着“生活虽然不堪，食物依旧美味”的生活哲学。
有意思的是，在欧美，许多日本料理店都是中国人开的。当然，那是另一个故事了。
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