对于现年67岁的法国名厨Pierre Gagnaire而言，刚刚过去的2017年无疑是一个忙碌的年份。马不停蹄地在巴黎、上海、库尔舍韦勒筹划及开设新餐厅的他，似乎有着用不完的能量。这也难怪，别忘了他曾经是那个推翻了法国传统精致料理的“疯狂主厨”。
点击视频，遇见这位“疯狂主厨”
Pierre Gagnaire和他的创意料理
当我们见到Pierre Gagnaire时，他刚开完一个紧急会议；因为上海Le Comptoir de Pierre Gagnaire的开业，这位世界名厨已经在这一年里四度造访上海。最令我们惊讶的是，名望高如PG，还会亲力亲为餐厅和团队的管理，要知道不少和他的同龄名厨，早已经成为一个“吉祥物”般的存在。
上海le Comptoir de Pierre Gagnaire的主餐室
这个他一直以来强调的食物中的情感和智慧不无关系。“你需要在盘中加入自己的情感和爱，如果盘中缺少了爱，客人会感受到，这也不能被叫做菜肴，只能是生意。”PG说，“在我看来，食物不是生意，它是热情，它是一种与客人以及团队建立连接的方式。”
51年的疯狂
和一年前我们在某个美食峰会上见到的PG不同，面对面的时候他并没有在台上那么疯狂。有人称他疯狂主厨，倒不是因为Gordon Ramsey式的“咆哮”，而是他对于以Escoffier为代表的传统法国高级料理的不屑与推翻，或许再加上一头逐渐从金色变成白色的长发，令他更具“魔性”色彩。
“有人认为我疯狂。是的，我曾经疯狂过，我想我一直是疯狂的。”PG说，“那是因为我想要自己的食物变得特别，突破以往的思维，以及其他显示因素的束缚。那是因为我疯狂于自己的工作，而我的工作就是确保客人所得到的食物，是它应该有的品质。”
1950年出生于法国卢瓦尔河省的PG，从16岁开始便爱上了烹饪，并因此走遍世界各地寻找食材。年轻时，他就被视作传统的破坏者，并成为了现代法餐和分子料理的前沿人物。
加雅风格达尔布里埃齐生蚝
在至今51年的厨房时光里，他所主理过的餐厅已经成为了米其林和世界50最佳的常客；2015年，在法国Le Chef杂志举办的“世界100最佳主厨”（list of the 100 Best Chefs in the World）的榜单中，PG被全球320家米其林二星至三星餐厅的主厨评选为当年的世界最佳主厨。但PG的疯狂，并没有拒人千里之外的冰冷感。相反地，在世界各地拥有16家餐厅的他，在每一处努力营造着各种“连接”，正是为了让自己与团队、团队与食客、餐厅与城市，更好地彼此相识。
连接，懂得
连接，是PG在对话中反复提及的。
上海le Comptoir de Pierre Gagnaire的酒廊
这次回到上海前，他精心挑选了自己过往的照片，摆放在Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐厅里他最喜欢的角落。“这些照片，是一种展示我的过去、我的故事的方式。”PG说，“我想与这座城市有所连接，所以我选择了一个前法租界的‘小房子‘，我并不认为这是一家酒店里的餐厅，这是一个能和城市和周围人群产生连接的地方。”因此，餐厅所呈现的食物，并没有天马行空般的摆盘和烹饪手法复杂难懂的料理，更多的是PG和团队希望融入于此的诚意。
在烘焙坊里能找到上海与巴黎的交汇点
“我们说，想要在这里重现巴黎的氛围，但是这个需要时间。上海太大了，我们需要以谦逊的态度来了解这座城市，来与这里的人们建立连接。”正如PG说述，在10月开业的烘焙坊里，人们可以坐在与街道相连的空间里，享受一杯咖啡、一枚可颂，或是在迪拜、东京和伦敦都大名鼎鼎的时令糕点——在这样的情境中，有几分上海，又有几分巴黎。
位于建国西路上的Le Comptoir de Pierre Gagnaire烘焙坊
至于餐厅的新菜和本地食材的运用，PG同样认为需要更多的时间让团队和餐厅找到与城市的连接，因为只有更强的连接，才能更好地懂得。
Le Comptoir de Pierre Gagnaire 餐厅及烘焙坊
地址：上海市徐汇区建国西路480号
电话：021-5466 9928
Pierre Gagnaire眼中的2017
餐厅：
位于波尔多的La Grande Maison收获了米其林二星；
在上海嘉佩乐酒店开设Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐厅及烘焙坊；
在巴黎开设Gaya, cuisine de bords de mer餐厅；
在滑雪胜地库尔舍韦勒的意大利餐厅PiuForTe’计划在今年冬天开业。
音乐：
美国歌手、作家、音乐家、吉他手Chuck Berry去世；
Bob Dylan发行的翻唱专辑《Triplicate》
运动：
法国圣埃蒂安足球俱乐部没能拿到欧洲冠军…
政治：
我们的朋友，英国人，切断了桥
电影：
《脸庞，村庄Visages villages》是一部美丽的电影
编辑：YAO
撰文：饭饭
摄影：RAY、大热
剪辑：大热
字幕翻译：潇
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