专栏名称: 新周刊

中国最新锐的生活方式周刊

从酿豆腐到长乐烧，客家人到底有多会“酿”？

新周刊 · 公众号 · 杂志 · 2025-02-06 08:00

正文

本文经授权转载自

消费者报道

（ID：consumerreport)

作者：黄婧

编辑：肖道

这大抵是梅州人饭桌上最日常不过的搭配之一。

刚端上桌的酿豆腐还在砂锅中里滋滋冒着热气，豆腐块连同着热汤汁颤动，发出咕噜咕噜的声音。将一瓶长乐烧捧起，透明的酒液倾泻入醒酒杯中，泛起细密的酒花，空气中隐隐散发出一缕米香。

如果要用一个词来总结客家饮食，用“酿”字或许最准确不过了。从用大米精心酿制而成的长乐烧，到富有巧思的酿豆腐，一饮一食之间，道尽客家至味。

在广州的一家客家菜馆，广东省酒类行业协会会长彭洪正在和友人复刻这一经典场景，探索“酿”的精粹。

长乐烧与酿豆腐

初到岭南地，如果想要一次品尝到客家菜的精髓，酿豆腐与长乐烧绝对是个不会出错的搭配。

“蒸酒、酿豆腐，冇（矛）人敢称师傅。”这是一句在客家地区耳熟能详的谚语，意思是指，酿酒和做豆腐这两门手艺，即使是技术再高超、经验再丰富的人，也不敢妄称是师傅。一句话充分彰显出酒和豆腐在客家人心目中的地位。

酿豆腐是每个客家人心照不宣的暗语。两个异乡人甫一见面，倘若哪一方说起“酿豆腐”，同乡的情谊便会在顷刻间燃起。清代嘉应州有句谚语：“长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁中意胡椒煲猪肚，程乡人爱白衫套乌裤”。长乐酿豆腐的“长乐”即五华长乐，足以体现五华酿豆腐之闻名。

（图/pixabay）

一块正宗的酿豆腐，入口先是小火煎出的黄豆焦香，而后是豆腐内里的细嫩柔滑，嫩得像水，却又不是水。紧接着才是咸香可口的猪肉馅，在豆腐的铺垫下，猪肉馅咸香浓郁而不显得油腻。

长乐烧更是梅州客家人尤为珍贵的乡愁。长乐烧得名于公元1071年宋朝长乐县之设置。早于明代万历年间，就有“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”的美誉。

在不少客家人的记忆里，长乐烧是只有过年过节才舍得拿出来品尝的佳酿。作为客家人的当家酒，长乐烧蜜香幽雅、绵甜醇厚中带着些凛冽，恰似客家人温软气质背后的风骨。

“酒不压菜味，菜不抢酒香”，判断一支酒是否能与一道菜搭配，往往需要遵循这样一条定律。

酿豆腐与长乐烧的搭配亦是如此。“酒的棉柔巧妙地将酿豆腐馅料稍显浓郁的味道进行了柔化，各种食材的鲜香与酒交融，变得更加轻盈、细腻。原本鲜明的口感，在酒的加持下变得更圆润，更有层次。”彭洪夹起一块酿豆腐送入口中，紧接着喝下一口长乐玉液，回味片刻后，不禁点评道。

客家“酿”宇宙

在客家菜的宇宙里，万物皆可“酿”。

客家人尤其喜欢酿菜。酿菜的种类繁多，几乎生活中常见的食材，都能拿来酿。比如酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿菜椒、酿腐卷、酿鸡春（鸡蛋）等。其中最有名气、最具代表性的莫过于酿豆腐。

酿豆腐的诞生，有着特殊的南北色彩。

在历史记载的数次“衣冠南渡”中，从西晋到宋末，中原地带战火连绵，大批汉民不得不背井离乡，举族南徙，其中就包括了客家先民。这些客家先民定居在山林茂密的赣闽粤一带。身居岭南，客家人从饮食到语言都延续着来自故土的特征。

有一种观点认为，酿豆腐源于北方的饺子。南方小麦稀少，更别提有足够的面粉可以用来包饺子。于是客家人因地制宜，用豆腐当作面皮，将肉馅儿镶嵌到豆腐当中，蒸熟而食。后来，客家人又在酿豆腐的基础上创新出酿苦瓜、酿茄子等特色菜肴。

酿豆腐的制作，绝不只是豆腐和猪肉的简单镶嵌，从选材到烹饪，都有特殊要领。

猪肉最好是当日新鲜的五花肉，配上香菇、蒜粒等剁成肉馅。手工剁成的肉馅最是上乘，若是用机器绞总是失了灵魂。在不少客家人孩童时的记忆里，总有许多个早上，是从砧板剁肉的“咚咚”声中醒来的。

客家地区多山泉，当地人善于利用山泉水做豆腐，做出来的豆腐之细腻润滑，是其他地区的豆腐所不能比的。

（图/pixabay）

五华酿豆腐更偏好选用石膏豆腐，相比卤水豆腐，石膏豆腐吃起来的口感更细嫩光滑。不过比起卤水豆腐绵纫，石膏豆腐更易碎，因此也尤其考验厨师“酿”的本领。

将一块火柴盒大小的豆腐用手轻轻托起，先用筷子在豆腐中间划开一个小十字，再夹起丸子大小的一团肉，塞入小十字中。“拿豆腐的手，一定要是半握的状态，轻轻托着豆腐。”一位75后的客家人欧女士介绍道。酿好的豆腐放入锅中熟炸，再转入砂锅煲片刻即可上桌。

酿豆腐的魅力，就连孙中山先生也有所领略。

1918年，孙中山曾到广东梅州松口视察。欢迎孙中山的人们，恭请他到松口一间酒楼里参加宴会。桌上的一道酿豆腐，孙中山没见过，吃了一块，并问是什么菜。有客家乡绅忙用客家话回答：“这是羊打虎，可以绑饭，又可以绑酒。”

孙中山听后不解其意，拿着筷子沉思了一会儿问：“羊怎能打老虎呢？酒、饭怎么绑法呢？”随行的人告诉他，所谓“绑酒、绑饭”是“下酒、下饭”的意思，即酿豆腐，可下饭，又可下酒。孙中山听后哈哈大笑。

玳瑁山下长乐烧

客家的“酿”，不仅体现在“食”，更在“饮”。

生长于多山地带的客家人，最懂如何将自然的恩赐变为人间的绝味。他们用“酿”的本领，将天然食材的美味发挥到极致。不仅在酿菜上手艺超群，客家人在酿酒上亦是好手。

除了制作细嫩幼滑的酿豆腐，客家人凭借当地天然的甘泉与南方常见的稻米，酿造出无与伦比的南粤名酒——长乐烧。

得名于公元1071年宋朝长乐县之设置，长乐烧早在明代万历年间，就有“一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰”的美誉。清道光二十五年《长乐县志》有记载︰“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。”

作为米香型白酒的代表品牌，长乐烧具有“蜜香幽雅，醇厚绵柔，舒适引口，回味怡畅，醉不上头”的独特风格，素有“南国佳酿”的美称。

长乐烧绵甜而醇厚的米香背后，离不开其独特的酿造技艺。