【舌尖上的森林 · 特别策划】林海山珍蘑菇

文 / 洪宪存

图 / 洪宪存 孙梅戈

每逢雨季到来，山林之中潮湿阴暗，适合多种菌类繁衍生长，寄生于母本上的菌丝就会生长出子实体，就是我们常说的蘑菇。当地人常常去山里采蘑菇，除了自己享用之外，多余的还可以拿到市场上销售。这里的蘑菇是在原生态、无污染环境下野生、野长的，很受世人欢迎，能为当地人带来不菲的收入。蘑菇种类繁多，在我的家乡绥棱林区，常见的可食用的菌类主要有榆黄蘑、草蘑、榛蘑、元蘑、油蘑和猴头蘑等十几个品种。

每年6月份，小兴安岭万物勃发。林中榆木的腐朽部位，悄然萌发出一堆堆色泽鲜艳、体态优美、气味醇香的丛生黄色蘑菇——榆黄蘑。榆黄蘑学名金顶侧耳，其菌盖草黄色至鲜黄色，漏斗状，直径3厘米〜10厘米，菌肉白色，柄偏生，是山林里出现最早的食用菌类。榆黄蘑质地脆嫩、口感细腻、味道鲜美，深受林区人喜爱，被称为“林海第一鲜”。因其菌盖形状如金顶皇冠，榆黄蘑又有金顶蘑的别称。榆黄蘑外观艳丽优雅，恰似一朵美丽的鲜花，十分惹人喜爱。

榆黄蘑是东北地区久负盛名的土特产品，富含蛋白质、维生素等多种营养成分，特别是人体必需的8种氨基酸含量很高，其谷氨酸含量与蘑菇类含量最高的草蘑相同，并含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌以及维生素C、烟酸、泛酸等微量元素，榆黄蘑具有很高的药用价值，有滋补强身功效，是不可多得的珍贵食用菌。

7月的山林林木葱茏，野草茂盛，雨后潮湿闷热，拨开草丛，就能看见草蘑散生或者群生其中，如同盛开在丛林中的朵朵山间野花，鲜嫩夺目，惹人喜爱，让人不忍心采摘。

这种蘑菇有很多种类，山里人统称它们为草蘑，学名草地蘑菇，是一种草地真菌。草蘑子实体初期呈半球形，后期渐伸展呈伞形，菌盖直径4厘米〜10厘米，有白色、土黄色、灰白色和淡粉灰色等多种颜色，菌肉白色，稍厚。菌柄长4厘米〜10厘米，直径1厘米左右，同盖色，光滑，内实，基部稍膨大。

草蘑富含大量微量元素、蛋白质、胡萝卜素、维生素C以及各种氨基酸、碳水化合物等，氨基酸含量在蘑菇中最高。草蘑清香怡人，口感鲜美，在东北林区，招待外来客人少不了草蘑炖小鸡，是很有地方特色的美食。

野生榛蘑是中国东北特有的山珍之一，主要分布在黑龙江林区，是极少数不能人工培育的食用菌之一。榛蘑属于白蘑科食用真菌，菌盖生长初期为半球形，淡土黄色，此时采摘最佳，以后展开呈伞形，伞面棕褐色，上有暗色细鳞，肉质较厚，白色，菌柄为圆柱形，根部稍大，表面稍白，有条纹，内部松软。

每年的8月末至9月初，小兴安岭深山老林已是初秋时节，夜间气温日渐凉爽，林间植物叶子逐渐稀疏，是适宜榛蘑生长的时期。烈日穿透林冠，在斑驳陆离的榛柴岗上，榛蘑循着一丝夜晚的凉意，悄然而发，一大片一大片的。榛蘑因喜欢生在山区的榛柴岗上，故而得名。此外，柞木岗也适合其繁殖。榛蘑一般生长在腐朽的针阔叶树干基部、伐根、倒木和埋在浅土层的须根上。榛蘑富含大量钙、磷、铁等微量元素，其每百克钾含量高达2000多毫克。此外，榛蘑还富含蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成分，是一般蔬菜的十几倍，被一些发达国家列为一类食品。

每到秋季，林区“跑山人”就会到老伐区剩余的榆、椴和桦等阔叶树腐木上寻找、采摘元蘑。元蘑是一种木腐性菌类，呈覆瓦状丛生，一般找到几个腐木，其生长的元蘑就足够一个人背负的了。黑龙江人叫它元蘑，吉林人叫它黄蘑。元蘑子实体初期呈扁半球形，成熟期呈半圆形或肾形，菌肉敦厚，白色，味极鲜，晒干后，成黄色大块，温水浸泡便恢复鲜时形状。

元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品，滋味鲜美，营养成分是一般蔬菜的十几倍。元蘑含有人体必需的多种氨酸和维生素，具有增强机体抵抗力、益智开心、益气健身等作用。

油蘑是杨、柳树蘑的一种。每年9月，小兴安岭五花山色渐浓。一场秋雨过后，杨树林和柳木丛之中，油蘑大量繁殖。油蘑菌盖为半圆头状，较小，直径2厘米〜3厘米，肉质敦厚，边缘圆滑内敛，金黄色，有刺状斑，手摸黏滑，通体覆有黏油状物，菌柄圆柱形，长度4厘米〜5厘米，口感发柴，也是金黄色，根部稍有膨大。油蘑的子实体在成熟时很像一把撑开的小伞，外形十分可爱，美若仙子，许多相关蘑菇动画的卡通形象就源于它。

目前，油蘑岗不能人工培育，足见其珍贵。白菜炒油蘑，油蘑会变成黑灰色，黑白分明，滑嫩味美。为保持其新鲜口感，人们常用食盐腌制或冷冻储存，到冬季拿出来食用。油蘑营养价值丰富，鲜食口感润滑，不但有润滑肠道之功效，更因其含有多糖类物质而具有抗癌、防衰老之功效，是深受当地人们喜爱的一种纯天然的野生菌。

猴头蘑生于深山老林之中，通常需要森林稀疏、空气畅通、湿度较高的环境，大多在椴木和柞木腐朽部位生长。椴木猴头肉刺较长，颜色纯白；柞木猴头蘑肉刺短，颜色白中略有淡黄，为上品。通常是在一棵树上有猴头蘑，在不远处对应面的树上也会生有一个，经常成对出现，这是风媒作用的结果。采山人懂这些，就能获得丰厚的收获。猴头蘑肉嫩、味香、鲜美可口，素有“山珍猴头、海味燕窝”之称，是中国传统的名贵菜肴。

猴头蘑属于齿菌科的菌类，是一种腐生菌。其子实体呈团块状，柔软且肉质，表面长有毛茸状肉刺，肉刺密集覆盖整个子实体，并且下垂有趋地性，长约1厘米〜3厘米，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5厘米〜10厘米，最大有30厘米的。因远处望去猴头蘑像猴子的头一样，故而得名。