下厨房 | 野菌季到了，我们来学几种洋气的做法吧

当我们在老天不断的翻脸中挣扎之时，几百公里之外的大凉山以及上千公里的云南，山上的野菌也在挣扎着在从泥土里蹭蹭冒头。它们或许才刚刚呼吸到一口足足的新鲜空气，拾菌人的手就伸了过去，温柔果断地将它们连根拔起。

野菌宝宝们就此挥别泥土、故乡，成为人类垂涎欲滴的那一口。

享用野生菌的盛大派对正在远方的城市进行，余热传到成都就变成了松茸的孤独狂欢，松茸再到普通人家的餐桌上也是永远一炖了之。其实呢，这个季节收到一小纸箱从云南或大凉山快递来的野菌也不是太难的事，烹饪上玩点新花样倒是比较困难。为了你们在家也能好好吃饭，我们计划不定期教大家学点儿厨艺。喜欢就关注着吧。

本期“下厨房”，老师叫虫虫。

梅世杰

（虫虫、虫叔）

成都老牌西餐厅香草天空的业主兼主厨

2017年下半年开设了 eTt食课

说到野菌，吃货除了对菌类的鲜美垂涎之外，对传说中的中毒见跳舞的小人也是既好奇又害怕。 云南那边说“你怕是着菌闹着啦！”这句话的言下之意——你是不是不正常？以防见小人，在做菜之前，我们有必要先了解一下原材料里要用到的野菌。

很大只，快赶上成人手腕那么粗。因菌体短胖肥硕，菌盖厚实如老寿星的光头而得名。味道鲜美，肉感十足，可与鲍鱼媲美，又被称为“植物鲍鱼”。

个头矮，体态宽、平、软、大，形如老虎巴掌。营养价值自不用说，黑虎掌菌的香气还可以驱蚊避蝇，民间有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。

因刮伤菌体便会出现蓝绿颜色而得名，味道鲜美腻滑，爱菌之人必吃。听名字感觉就是下毒高手，实际是有微毒，记得一定要煮熟煮透，搞不好真要见小人。

肤色杏黄，喇叭形，亮眼夺目。身形虽小，但却能吸收油分，一口咬下去，体内汁液混着香油，就如同鸡油一般鲜香。无毒。

快手又零失败的烤野菌太适合做饭小白了。烤盘刚端出来还滋滋作响，野菌原汁原味的鲜香扑鼻而来。

老人头、虎掌菌、见手青、迷迭香、百里香、

海盐、黑胡椒、橄榄油、黄油

| 步骤一 |

老人头、虎掌菌、见手青先用小刀削掉根部有泥部分，再放水龙头下冲洗干净，用厨房用纸擦干。

| 步骤二 |

老人头、虎掌菌切滚刀块，

见手青对半切开即可。

| 步骤三 |

切好的野菌加适量迷迭香、百里香、海盐、黑胡椒、橄榄油、切成小块的黄油拌匀，让所有的调料完全包裹住野菌，放入烤盘。

| 步骤四 |

烤箱上下200度预热10分钟之后，

把烤盘放入烤箱中层，200度烤15分钟。

| 步骤五 |

取出烤盘，野菌装盘加罗勒叶装饰。

| 步骤六 |

取少量面粉加入烤盘里的汁水里，搅拌加热至浓稠，将汁液浇到盘里的野菌上即完成。