老舍《二马》里写老马在伦敦，请房东太太做饭，老太太递来牛肉和热茶。老马看牛肉是冷的就皱眉。此处很见中国人对凉菜的看法：凉菜固然是好，但下饭还是得就点热的——当然，跟英国人扯这个，不免鸡同鸭讲。
话说江南市井人家，凉菜惯例是下酒和粥的。拿凉菜下白米饭的也有，少。凉菜范围极大，兼容并包。热菜如果是讲火候算质感的名门正室，凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的小姑娘了。大荤大素，甚至热带水果摆做冷盘，也能算凉菜——《水浒》、《金瓶梅》里，以元明口风说宋朝，都有摆下果子按酒之类，可见此风已久。汪曾祺写某位姓季画家做画时，喝花雕吃水果，简直可以算做风雅。
凉菜虽然包罗万象，但也有避忌：凉菜忌厚腻臃肥。比如猪头肉或大蹄胖，红烧酥烂，极为下饭。但若冷了来做凉菜，恶心得死人。猪肉做凉菜的也有，例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飞薄，二要肉得煮成韧而耐嚼的“白肉”，够清淡，配上刺激鲜活的蒜泥，才撩拨得人心乱。由此推导，其实可以得出凉菜的许多必需特质：凉是必需的，剩下则口感务须轻脆，滋味务须清妙——所以凉菜制作，很容易简化成“好口感材质+曼妙滋味”的组合。
比如，《红楼梦》里，贾宝玉大家贵胄，就爱吃薛姨妈家腌制的鹅掌鸭信下酒。鹅掌鸭信和广东人擅长的白云猪手其实有异曲同工之妙：皮肉不多，筋韧多胶，耐嚼好啃，最重要的是费工夫。吃鹅掌的高手自然可以像专业处理机器，一个鹅掌进嘴，须臾间吐出井然有序的骨头，但大多数人吃鹅掌不像吃鹅脯肉，狼吞虎咽，而是细嚼慢品，敲骨吸髓,咂摸那味道。李碧华说鸭脖之类最是活动多而筋肉细腻，其入味也透，耐嚼好吃。白云猪手亦然：好的白云猪手处理起来不易，冷热冲激，才能做得酸中带甜，皮肉爽脆，而且吃几份也不会吃到满嘴流油，不妨胃口。
说到腌肉，镇江人的肴肉是腌凉菜里的神品。我的镇江朋友都爱肴肉配醋与姜丝，赞说凉酥韧清，远胜过白切羊肉的脂膏。唐鲁孙说民国时镇江人吃肴肉，犹如云南人吃火腿，都可以拿来佐茶与酒。带骨精肴肉是所谓“天灯棒”，有头脸人士可以摆谱用。据说镇江人以前性喜用脆鳝夹碎来下面，我见得不多；无锡人倒是爱拿脆鳝当凉菜下酒的，只是经常做得过甜，除了口感有些像鳝，吃不出鳝味来了。重庆老四川的灯影牛肉丝，《红岩》里甫志高就为了买此物孝敬太太挨了捕，其实也可以算凉
腌当然不只是肉，还顺便给许多植物赋了灵魂。江南以前民风淳朴，腌萝卜干和盐水花生是两大法宝。我外婆做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，几乎把我舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有辞：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣做响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好象彼时之齑和如今也没决定性区别。
江南另有一种百搭凉菜魂，是为咸菜。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜。口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。单吃咸菜配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同。还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。上海近几年很流行用四川泡菜和花生做开胃凉菜。好泡菜有自然发酵的独特味道。比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴籍，是时间酿造之功，勾魂夺魄。
当然，腌制的好凉菜需要日积月累，若要简单也有，比如蒜泥白肉的做法，所谓“拌”是也。北方人爽直，凉菜亦然。山东大汉大到猪皮冻、凉拌黄瓜、藕盒，小到一截葱，都可以吃得生龙活虎清脆明快，化腐朽为神奇的乃是酱。北方的酱端的神奇，食物一沾立刻点石成金，再配点葱蒜，如虎添翼。江南比较婉约，比较偷懒的摆碟法，是松花蛋切花瓣状，旁放一碟酱油蘸吃。上海人爱吃的白切鸡，也是淡白无料的鸡上桌，搭配细心斟酌的调料。以前谭家菜认为，好的白切鸡要用嫩鸡肉，使开水烫熟，如此才能清润。拌蔬菜比腌蔬菜更显清鲜，但也费功夫。西方人吃沙拉酱折腾蔬菜沙拉固然家常便饭，我父母还是更倾向自己配料。江南人拌个香菜、莴苣，都要自己细调配料。一如好厨艺的广东人往往自己秘制酱油，他人染指不得。
四川的名菜夫妻肺片，乃是拌凉菜的巅峰之作。据考此物本来叫“夫妻废片”，废片者，没人爱吃的牛头皮是也。但诸般调料一就和，就韧脆酥烂、口感变幻多端起来，加上调味，自然让人销魂。此菜算是把川菜善于用各种配料调味勾兑食材的能力，辣中自带百味的婉妙，发挥到炉火纯青了。
另有一些凉菜，是先做熟了搁着，待要吃时再对付。《红楼梦》里著名的茄鲞疑似如此。鲞者咸鱼也，苏州人也确实有用咸鱼做凉菜下酒的。唐鲁孙说过去北京人过年无暇下厨，就事先做些菜备着。著名的有十香菜，据说是十多种蔬菜炒罢，到客人来时当粥菜吃。江南人要吃牛肉，八成也是这般对付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干味大料煮到酥烂，吃来一片片指尖拈着，也不会油了手。如果从开胃角度讲，陕西的凉菜很妙。陕西不少凉菜都是炝罢凉透上桌。陕西的各类炝菜清爽嫩脆，妙在常略有山陕人酷爱的酸，开胃解腻，最是地道。
收在《无非求碗热汤喝》。
