「隔夜」的东西，还能正常吃喝吗？

最近的天气又冷又干燥，每天早上起来都觉得嗓子干干的，让人很想喝杯温水润润喉。

然而，很多人可能会陷入这样的纠结：现有的凉水太凉，现烧的热水太烫，混合在一起刚刚好，但是，现有的水是昨晚没喝完的隔夜水，今早还能喝吗？喝了反复烧开的水，会不会不健康？

今天我们就来聊聊看。

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大家对于“隔夜”的担忧，多半来自于对其中亚硝酸盐的恐惧。

亚硝酸盐虽然确实对人体有威胁，它既能让我们急性中毒，又能在我们体内转变成致癌物亚硝胺，但它也并不是武侠小说里一碰就完的“含笑半步颠”，它要达到足够的量才能伤害到我们。

联合国粮农组织和世界卫生组织旗下的添加剂委员会认为：哪怕考虑长期、慢性的影响，每天每公斤体重摄入0.07mg以内的亚硝酸盐都是可以接受的[1]。

图源：参考资料[1]

按照这个限量，如果你是一个60kg的人，每天摄入4mg亚硝酸盐还是没问题的。

先来看几个实验结果[2-4]：

因此，只要你用的是合格的水，完全不用担心反复烧开导致亚硝酸盐变多的问题，除非一开始水源里的亚硝酸盐就超标了。

不过，煮过的水也不应该放置过久，因为就算亚硝酸盐不会超标，还是会有菌落超标的风险。

依然是用数据说话[5]：

另外，研究发现茶叶水中的有益物质茶多酚对硝酸盐是有一定清除作用的。

即便如此，还是更建议在茶泡好30分钟内就把它喝完，因为这个时候里面的茶多酚已充分浸出，含量最高。30分钟之后茶多酚开始不断损失，到24小时可损失29%。

植物喜欢把环境中含氮元素的化合物吸收到体内，最常见的形式就是硝酸盐。

硝酸盐对人体没有危害，但硝酸盐可以在酶、微生物、空气和温度等的共同作用下转化为亚硝酸盐。

我们通过吃喝获得的亚硝酸盐绝大部分来自蔬菜以及加工肉制品（添加剂）。

作为植物的一种，蔬菜也喜欢从环境中吸收硝酸盐。各类蔬菜对环境中硝酸盐的吸收程度由高到低分别为：叶菜＞根菜＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类；论部位的话则是：叶＞茎根＞果实[6]。

用人话总结一下就是：叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。而在众多叶菜中，菠菜是常被提到的容易富集硝酸盐的蔬菜之一。

鲜的叶菜本身就有亚硝酸盐，焯水或者快炒之后，亚硝酸盐含量会下降[7]。如果没吃完，接下来叶菜里的微生物繁殖又会让其中的亚硝酸盐含量增加。

另外，买回家的叶菜如果不烹饪，只是放着，那随着放置时间的延长，里面的亚硝酸盐也会变多的，和做熟了再放着一样。

香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程中也更容易产生较多的亚硝酸盐；而马铃薯、洋葱、胡萝卜、西红柿中的硝酸盐含量低[8]。

图源：参考资料[8]

另有实验发现：

食物里的亚硝酸盐水平一般都不至于对成年人造成急性中毒，但是6个月以内的婴幼儿就不一样了，他们对亚硝酸盐更加敏感。

亚硝酸盐能改变血红蛋白结构，导致氧气运输受阻，几个月内的婴儿如果误食了过量的硝酸盐或者亚硝酸盐，就可能出现缺氧的情况，也就是「蓝色婴儿综合征」，或者叫紫绀。

欧洲食品安全局（EFSA）评估认为，1-3岁的幼儿在一天内食用大量高亚硝酸盐的菠菜（超过200克）不排除引发中毒的可能性，并建议尤其不要给患有细菌性胃肠道感染的婴幼儿吃菠菜，因为存在胃肠道细菌感染的话，在吃下高硝酸盐食物后，会有更多的硝酸盐在肠道中转化为亚硝酸盐（多数孩子的胃肠道感染是病毒引起的）[13]。

煮蔬菜的时候亚硝酸盐会溶到水里，因此，也不要用这种蔬菜水给宝宝冲奶粉。

3年前有一个真实事件是：成都的一位家长怕孩子「上火」，用煮蔬菜剩下的水给孩子冲奶粉，结果孩子喝后出现亚硝酸盐中毒症状（缺氧、全身呈青紫色），好在治疗及时，孩子没有大碍。

图源：@央视财经 2021年10月31日新闻截图

泡菜和酸菜都是用微生物发酵蔬菜而得到的美食。在发酵的过程中，硝酸盐还原菌发挥作用，会使得蔬菜里的硝酸盐被更快、更多地转化成亚硝酸盐。

因此，在泡菜过程中，有一个时间段亚硝酸盐含量会非常高，可能足以使成年人发生中毒反应。

而过了这个阶段后，由于乳酸菌产的酸积累起来，抑制了硝酸盐还原菌，亚硝酸盐含量又慢慢下降，这个时候的泡菜吃起来就安全了。

数据来源：参考资料[14-15]

另外，盐水浓度和温度也会影响出现高峰的时间。

所以，泡菜一定要腌够足够的天数才能吃，一般建议腌2周以上再吃，但更建议缺乏经验和专业知识的人不要自己腌泡菜，买正规厂家包装好的泡菜会安全很多。

前面提到过，瓜果、茄果、豆类是蔬菜里亚硝酸盐风险最低的几种[6]。

因此，如果是需要提前备餐的上班族，在备餐时选用瓜果、茄果或豆类蔬菜即可。如果实在想吃叶菜，可以等晚上下班后现买现做现吃，不必冒风险，也更安全健康一些。

图源：@大熊猫本猫（©一猫人）

扔掉or放冰箱冷藏，你们会怎么处理吃不完的剩菜？

编辑：小荟、草明

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