方便面为什么煮着吃比泡着吃筋道？

（欢迎点击上面蓝色的公号ID关注）

方便面的产生是为了“方便”，所以从概念上说是加开水泡一会儿就吃了。不过在现实中，很多人会煮着吃，觉得煮出来的比泡出来的口感更好，更为“筋道”。于是，就有了标题的问题。

方便面煮着吃的口感更好，但是那种口感其实不应该用“筋道”来形容，而应该是更“弹”。

方便面的制作是把面饼蒸煮熟，然后油炸。在蒸的过程中，面粉中的面筋蛋白已经完成了交联，形成了网状结构，把糊化的淀粉网罗其中。在油炸的时候，面条中的水蒸发逃逸了，留下了许多微孔，炸完之后油就渗进去了。因为含水量很低，所以变得很脆。

吃方便面的时候，水要进入微孔，淀粉和面筋蛋白重新吸水变软。充分吸水之后，面筋蛋白才能恢复柔韧，才能从“脆”变为“弹”，而淀粉吸水才能恢复糊化状态而变得“软嫩”。

但是，微孔里充满了油。炸方便面的一般还是棕榈油等熔点高的油，温度不高的话粘度很大，也不容易出来，水也就不容易进去。泡的时候，水温下降了，油不容易出来，水就不容易进去，所以面条内部不容易恢复，也就“弹”不起来。如果泡的时间很长，水最终进去了，但表面又会泡得时间太长，淀粉吸水太多而变得“软烂”，也就不“筋道”了。如果是煮，一方面是温度高，面中的油粘度下降，更容易出来；而煮的过程中产生对流，也有利于油和水的交换。所以，在比较短的时间内，外部的水也就进入了面条内部，使得面条自外而内都有吸收了足够多的水，也就恢复了“弹”的口感。

大家觉得方便面是否好吃，还取决于是否入味。煮的时候，因为水比较充分地进入了内部，溶在水中的调料也就更为充分地进去了，所以显得更加“入味”。

（本文是悟空问答签约稿件，媒体转载需经作者授权，个人微信欢迎转发】

（松鼠云无心是《吃的真相》作者云无心的唯一微信公众号，主要发布跟食品有关的科普内容，也作为跟食品行业进行技术交流的通道。欢迎 长按