来源：名厨盛宴（chinamcsy）
这个清明小长假
是要逆天啊！
21℃！
你得学两手：
以下这些精美凉菜，不仅颜值高，足以使人垂涎欲滴，而且还接地气，自己家里也可以做，小长假试试吧——
<原料>
金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克
<调料>
厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）
<做法>
1、金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水；
2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟；
3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。
<豉香麻辣汤>
清水7500克，厨邦鸡粉100克，厨邦酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。
<原料>
长茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米长的条，平铺于托盘内，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟，取出自然晾凉；剩余的茄子边角料剁碎，用于炒制浇头
<炒制豆瓣酱>
1、锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香；
2、下自制豆瓣酱碎200克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油；
3、放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
<做法>
取茄条500克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱100克，淋酱中的油30克，撒香葱碎5克即可上桌。
<原料>
干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇20克
<调料>
自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克
<做法>
1、皮铺平，抹上精制肉馅，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—20分钟至熟，取出切1厘米厚的片；
2、金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。
<自制麻辣汁水>
1、将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。
<精制肉馅>
1、猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；
2、清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30 克、绿豆淀粉20克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再慢慢分次加入罐头中的汤汁，最后加芝麻油10克、葱油20克即可。
<原料>
鲜花生仁150克
<调料>
排骨酱25克，番茄沙司、细盐各10克，八角、小葱各5克，色拉油20克。
<做法>
1、将鲜花生仁洗净、沥干水分；
2、净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮20分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。
<原料>
农家正宗土鸡脚200克，小乳瓜（小嫩黄瓜）20克，小米辣5克
<调料>
A料（盐2克，厨邦鸡粉1.5克，花椒油、味粉各1克），葱油3克，葱段、姜片各5克，料酒6克
<做法>
1、将鸡脚制净，放葱、姜、料酒，入蒸箱蒸制25分钟，取出冲凉，剥开去骨，纳入盆中；
2、小乳瓜拍四下，斜切成块，放入盆中，加入小米辣和A料拌匀，再淋葱油拌匀即可。
<原料>
八爪鱼300克，葱段、姜片各25克，炸花生50克，葱尖30克
<调料>
大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克，盐4克，白糖6克，辣椒面5克，色拉油10克
<做法>
1、将八爪鱼制净，加入葱段、姜片煮熟，捞出沥净；
2、净锅上火，下入色拉油，入大红袍煸香关火，再下入剩下的原料和调料，调拌均匀即可。
<原料>
三年以上老鹅1只（约3.5千克）
<调料>
淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克
<做法>
1、将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；
2、将 A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹；
3、将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。
<原料>
杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
<调料>
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
<做法>
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
<原料>
猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克
<调料>
A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜 15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）
<做法>
1、猪皮刮干净油和毛；
2、将赤肉切成条，用A料腌制入味；
3、将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实；
4、将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布；
5、将C料调和均匀成醋汁，淋在肘花上桌即可。
<原料>
新鲜猪手约400克
<调料>
秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，盐80克）
<做法>
1、将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却；
2、将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。
秘制香菇卤水汁：
将纯净水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克调味即可。
