本文整理自
职业餐饮网联合创始人乔为
在闯先生餐饮食品加速营课程上的分享，在不改变原意的基础上有所删改。
今天我给大家带来的是我自己关于餐饮产业升级的一些见解：
首先我要给大家介绍的是我自己关于餐饮产业升级的一个判断。我认为，在消费升级的引导下，未来的餐饮产业一定会实现产业化，模块化的发展，并由此造成商业价值链的重构。
那么这句话又应该这样理解呢？我认为，从1995年到目前为止，中国餐饮主要经历了两个大的阶段。第一个阶段是从1995到2003年，我将其称之为餐饮业的“蛮荒期”。2003年到2013年则处于一个规模化发展期。而在2013年之后餐饮业才开始真正进入一个品牌化发展的阶段。
餐饮是一个市场非常分散的行业。资源优势在过去的20年之间则体现的非常明显。很多知名的传统企业在2010年之前可以很容易的获得好地段店面8-20年的租期合同。同时当时很多金额较大的团餐订单也是很多企业通过自己的资源和关系来获得。
而随着行业的不断发展，供给的不断丰富，消费者的选择不断增多，要求不断提高。整个行业也开始发生变化，政府的监管开始逐渐完善，企业的上下游渠道不断打通，行业的生产开始更加注重品牌和规范化。可以说，我们目前所看到的产业专业化和模块化是餐饮业不断发展的一个必然结果。
随着市场的不断发展，整个餐饮行业已经从原来简单的做产品逐渐发展到做品牌。涉及的竞争维度也从原来单一的产品开始逐渐增加了环境、服务、运营、品牌等多个维度。现在市面上的餐饮企业已经很难依靠某一个单一维度的优势很好的生存下来。
与此同时，从去年开始，我们发现很多互联网企业也开始尝试从线上进入到线下的餐饮市场。这些企业的进入也使得整个行业的格局在进一步的发生改变。加上科技和消费者新的消费方式的影响，餐饮行业的竞争变得更加激烈。
在距离我们最近的几年当中，如果我们大家讨论对餐饮产生重要影响的要素，说的最多的可能就是互联网+了，此外，像跨界融合、供应链、资本驱动、智能化、云管理等等这些要素也是我们在过去10年不曾遇到的。
这样的发展也直接造成了价值链的重构。以外卖为例，外卖这条产业链其实很早以前就是存在的，但是传统的外卖更多的是由传统餐饮企业独自完成从加工到配送所有的业务流程。而随着行业的发展，整条产业链开始逐渐分离，不同的业务领域渐渐开始由不同类型的企业来完成，而传统的价值链也进行了重构。
我们所说的的价值链重构，实际上会通过几个具体的角度来集中地出现——商业结构、品牌裂变、组织变革和跨界创新。那么在这几个角度分别有哪些变化特点呢？接下来我会结合一些具体的例子向大家详细解释。
第一，我们来说说商业结构。
在传统的商业结构当中，速冻馄饨、水饺以及类似的很多可以标准化生产的食品更多的是集中在超市、卖场、便利店等场所进行售卖。这类食品更多销售的是产品本身，并没有太多其他的附加价值。
而街边的很多餐饮店虽然平时的客户很多，通过零售服务的形式也可以获得较高的附加值和利润。但是受到产品难以标准化等问题的影响，很难将店面的数量快速增加以产生规模效应。
那么，这两种看似都并不完美的商业模式在现在的市场环境下又应该怎样进行调整呢？
吉祥馄饨给了我们一个很好的答案。作为一个非常成功的馄饨品牌，吉祥馄饨非常聪明的选择了馄饨这样一种相对容易进行标准化生产的产品作为主要产品，同时又利用了加盟店这种形式来很好的实现店铺规模效应。使得原本在更多的在商店中售卖的标准化产品拥有了更高的附加价值，创造了更多的利益。
而加盟店的形式也使得很多市场上相对分散的餐饮从业者愿意进入。加上产品本身的特征使得吉祥馄饨可以打造出较为专业的供应链。这样，吉祥馄饨就充分利用了不同商业模式的长处和优势，打造出了拥有自己特点的品牌并使其影响力迅速扩大。
第二，我们来讲讲品类裂变。
现代社会，不同的人群逐渐开始产生不同的消费需求，而很多原有的产品大类已经很难满足消费者很多新型的消费需求。因此，这就需要原有的行业进行产品品类的裂变和细分，产生出更多全新的品类来满足人们新的消费需求。这样也就给了商家新的机会。
与此同时，商家也需要注意的是，在这些机会面前，商家首先需要注意的就是要先确定好自己的目标客户群体，之后再根据目标客户群体的特点去打造产品并为客户群体提供与产品相符的场景配套体验。
水果先生就是这样一个较好实践上述理论的例子。
作为原本就定位为白领和商务人士服务的果汁品牌，水果先生很好的看到了写字楼当中果汁产品的市场潜力。从而非常明确地将自己的店铺放在了高档的写字楼和商业建筑当中，而随着健康饮食理念在白领和商务人士当中的逐渐流行，水果先生又非常适时的推出了健康的水果简餐，从而进一步的满足了目标用户的对应需求。
此外，在店面环境的布置等方面，水果先生也充分考虑到了白领和高端商务人士的偏好，极力打造出符合目标客户群体品味的用餐环境，从而进一步的赢得了用户的青睐和追捧。
第三，我们来谈谈组织变革。
传统的很多连锁餐饮企业在扩张店铺数量时更多的会使用直营的方式来经营新开的店铺。这样的店铺虽然有便于管理的好处，但是很多员工的积极性并没有得到充分的发挥，而很多店面同时也会经常面临人员快速流失变更的问题。
在现代的环境下，随着市场和人们的需求的不断发展，越来越多的餐饮从业者已经不满足于从事机械的劳动，他们更多的希望自己也可以直接参与到店铺的经营和管理当中，而小型合作加盟店的模式则可以充分满足他们的需求。
同样以吉祥馄饨为例，他们就充分发挥了小型合作加盟店的优势，充分的吸纳了市场上的夫妻型餐饮从业者来经营自己的合作加盟店。这种经营者不仅可以在经营时充分发挥自己的主观能动性，同时夫妻二人的经营模式也在一定程度上可以实现店铺相对长期稳定的经营，从而保证吉祥馄饨加盟店的稳定性和长期发展。
第四，我们要说的是关于跨界创新。
在现代社会，随着互联网的不断渗入，不同行业之间的边界开始变得越来越模糊，企业或者店铺开始进行混业经营的情况也开始更多的出现。对于餐饮而言，这种情况在近几年也开始越来越多的出现。
最明显的就是以全时为典型代表的连锁便利店。作为人们购买日常用品的场所，在近些年已经有越来越多的店铺开始尝试为人们提供方便快捷的餐饮服务（早餐、午餐晚餐的盒饭、关东煮等）。而人们似乎也开始逐渐接受便利店提供的这种服务并十分乐意在便利店当中购买食物。
从上面的例子我们也就可以看出，面对着产业的不断升级和改变，作为市场参与者的我们也就需要不断地打破我们自己原有的认知，打破企业原有的不再适合当今社会发展趋势的组织架构、产品结构、企业定位、品牌方向和主张，将它们重新去进行组合和认知。
我们需要清楚地认识到，在现今的社会当中，我们不可能尝试依靠一套模式去改变所有的企业，也不可能只依靠一套机制就可以实现企业的持续发展。
实际上，产业链不断裂变创新的过程，也就是从新消费、新模式、新结构、新业态到新常态的过程。也就是说，我们大家将很多之前没有接触过的东西逐渐认知、掌握，并最终在企业当中将其实现。从原来的吸引消费者到引领消费者，最后真正完成品牌创新、品牌引领、创造顾客。
与此同时，我们也需要注意到，在行业的变革和创新的过程当中，最核心的不外乎企业真正希望为消费者带去的价值，而这种价值也恰恰是消费者愿意为企业支付的东西。这种价值是会因为不同的企业和行业特征而发生变化的。
因此，在创新和改变的整个过程当中，我们还是需要立足于企业、行业的本质去寻找突破点和差异化。我们只有将自己希望呈献给消费者的价值点牢牢地掌控住，才能够在这样高速变化的时代当中较好的实现我们企业的长期可持续发展。
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