7月27日，我的和菜头特选商城正式上线，开始销售来自云南香格里拉的野生鲜松茸。第一次弄这个事情，连页面都是临上线前半小时我才刚刚做好。几天下来，差不多每天都是上线不久就全部售罄。看来，做一个专心吃东西的云南人还是有好处的，起码大家对他推荐的食品和食材有信心。
运行五天了，中间接到许多询问。这里，我想做一次统一答疑。在答疑之前，我想先宣布一件事情：从今天开始，珍品级松茸的长度从14cm以上调整至12cm以上。原因是我的供应商之前比较乐观，认为完全能够保证14cm以上的松茸。但是今年的年份很奇怪，他的预期落空了，松茸并不比我的头发长得快。如果继续按照14cm的标准供货，他大概一天都凑不起几斤来。因此，我们非常抱歉地把珍品级松茸长度下调，以保证有相对充裕的供应。
提问：
应该如何烹饪松茸？
回答：请参考去年我写的这篇菜谱：《
松茸的三种做法
》。
提问：
为什么我没觉得有什么特别的味道？
回答：松茸本身有浓烈的香味，这里的浓烈是和各种蔬菜相比，绝大多数人都能强烈地感觉到这一点。但是，每个人对松茸的期待并不一样。如果你期待松茸的味道和香水一样强烈，或者认为吃一口松茸世界都会变成另外一个颜色，那么松茸的确做不到，它的确没有那么特别。和其它蔬菜相比，它已经足够特别了。
提问：
为什么我吃的松茸里有沙子？
回答：松茸的根生长在泥土和沙子里，成长的过程里会和泥土沙子长在一起。因此，处理松茸的时候，应该用小刀先削去松茸根部那些有小孔的部分，直到露出白色致密的松茸本体来。同时，松茸表面有泥土和灰尘，应该用水冲洗，同时用湿布或者洗碗海绵擦拭表面。对于我这样略有洁癖的人来说，一般会擦到露出白色的菌柄。
我听说有人根本不洗就拿去做菜了，对此我感到非常惊恐。
提问：
为什么我煎出来的松茸感觉像是鲍杏菇？
回答：其实，能把松茸做出鲍杏菇的效果说明厨艺已经非常高明了。我一再说过：松茸大概是云南各种菌类里最不需要烹饪技巧的一种，也是最适合都市人类烹饪的一种。
为什么会像鲍杏菇，我也非常困惑。想了很久之后，觉得问题可能出在几个基础要素上：
---松茸横切。松茸应该纵向切，也就是沿着菌伞---菌柄的方向切。它本身含有许多植物纤维，如果横切的话，可能煎很长时间都依然是绵软的。
---切片太厚。有的人为了防止切掉了菌伞，所以下刀的时候切很厚。很厚意味着水分很多，需要煎更长时间。请参考一下图中的切片厚度，比它再厚一点也没问题。但是太厚的话，真的不可以。
---盖了锅盖。松茸本身含水，放了油煎的同时如果盖上了锅盖，那就是焖烧。如果一早加了盐，会造成出水。请不要盖上锅盖，敞开着煎，并且用筷子翻面。
---放进锅里炒。平底锅烧热，放入黄油或者橄榄油，再加热一会儿。一片片放入松茸片，一会儿松茸就会翘起，这时候用筷子给松茸翻一面接着煎炸。如果用锅铲直接翻炒，那是爆炒松茸，而不是煎松茸了。小火两面煎，到两面都已经金黄，变得半干不干的时候，就已经差不多可以出锅了。
出锅再撒盐，出锅在撒盐，出锅再撒盐。
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什么叫做“小火”？
回答：因为是平底锅，要求受热均匀。有些人把煤气关到最小，结果就是中心热，边上温度不足。所以，什么是“小火”？小火对于煤气灶而言，就是内圈燃烧，外圈刚刚点燃的那个程度。这样的话，两圈火都在燃烧，平底锅底部受热均匀。
提问：
我不会烹饪怎么办？怎么煎松茸？怎么掌握火候？
回答：不需要你会烹饪。我知道，说了这句话你也依然没有信心。这里有一个简单的办法：平底锅里倒好油，开小火，切一两片松茸放进去煎。一直煎一直煎一直煎，煎到和薯片一样又干又脆，然后拿起来吃掉。现在，你知道了：即便你再不会做，做到最糟，也不过是做成了干煎松茸片，而且味道并不差。
确定了最糟糕的情况，你就可以换新的松茸片，减少一点煎的时间，一直试到你觉得味道最好的时候，那么，你就知道应该如何煎，如何掌握火候了。
放轻松，松茸是一种菌类，不会因为糊了就去打电话投诉你，也不会从锅里跳出来跑路。世界的真相是：食物加热----变熟---继续加热---变焦---持续加热---变成碳。
提问：
孕妇能吃松茸吗？
回答：我真不知道。因为每家人对孕妇的定义是完全不一样的。如果你们家定义的孕妇是一种易碎的瓷器，需要极度小心护持，生完孩子之后包着头坐一个月的月子，那么还是算了，就不要吃松茸了，谁也不敢负这个责；如果你们家定义的孕妇是一个更馋的女生，该吃吃，该睡睡，而且打算生完孩子在医院休息三天就回家洗澡散步，那么松茸随便吃好了。如果喜欢它的味道，潜在的威胁就是家庭支出增加了一些。
提问：
为什么收到松茸之后，打开闻闻会觉得有一点臭味，是不是坏了？
回答：新鲜松茸没有切开之前，直接去闻，的确是有一点点臭味，这是正常的，是它天然的味道，因为松茸就是那么臭屁的菌啊！
什么是松茸坏了？松茸在高温下会变质，摸一摸表面，已经液化了，那就是已经坏了。看一看外表，都已经开始发霉变色了，那就肯定是已经坏了。
