73岁的川菜大师王开发先生还记得38年前的往事：他和另外两名荣乐园的厨师被选中，到成都餐厅去参与中日合作《中国名菜集锦》川菜部分的菜品制作。没有酬劳，“那个年代，让你去参加就是无上的光荣，咋可能跟人家提钱哟”，王开发说。
包烧鸡，把鸡拔毛剖腹处理干净，鸡肚里塞入芽菜、泡椒、肥瘦肉丝等，外面用猪网油包裹严实，再敷一层厚芡以便起壳，烤好以后除了吃鸡，外面裹着的网油烤酥了也很好吃（上图盘中最右边即为网油）。
不仅没酬劳，成书以后列出的各家餐厅代表厨师名单里，也没有他。“我们那时候还年轻啊，最后署名自然是署大爷（老师傅）的名字”。正因为此，大部分“榜上有名”的师傅现在或已作古，或定居国外而无从找寻。幸运的是，我辨认出上图中在暗处烤鸡的人正是年轻时的王开发（翻拍可能看不清楚）。仔细看，你会发现那时他还是蛮帅的，“形象好”也是厨师能走出厨房、参与社会活动的条件之一。
菜品制作和拍摄一天之内就完成了。荣乐园最终呈现在《集锦》上的菜品有13道：虫草鸭子、三元白汁鸭、清汤银耳鸽蛋、溜鸽蛋饺、子母会、包烧鹅、八宝糯米鸡、糖醋脆皮鱼、枇杷冻、香花鱼丝、蚕豆春笋、五彩豆腐、鱼香酥皮兔糕。
“汤菜都是提前准备好带过去（比如那道虫草鸭子就是由负责笼锅的师傅提前炖好），其它菜则是我们去成都餐厅现场做”。王开发回忆说，他还记得当天的很多细节，比如“做香花鱼丝时，一时找不到香花（兰花），但此菜定好了又不得不做，我们就拿萝卜雕刻出一朵朵兰花，再经过染色放上去”。
“五彩豆腐下面是吐司片，往上面抹一层豆腐糁再下锅油炸，捞出来后依次铺上蛋黄、发菜、蛋白、胡萝卜、菠菜等。不过日方工作人员在拍摄时为了好看，让我们不经过油炸就端到相机镜头前”。
《四川烹饪》杂志的前总编王旭东先生也给我提供了一些说明：“当时与日本人合作拍摄菜品，不是哪一家店、哪一个人的问题，而是要集中全省饮食服务系统的力量，按计划、分步骤地去制作每一道入选的巴蜀名菜，以达到最好的呈现效果。所以才会有把这个店的厨师临时调到那个店去的情况发生”。这种类似“作弊”的行为在当时看来很正常，因为要“为国争光”；而将其放到当时的社会环境（计划经济）以及整个川菜体系来看，则保证了所有入选《集锦》的菜品都是那个年代的最高水平。
一 源起
1979年，以出版生活方式类书籍闻名的日本主妇之友出版社计划出一套中国菜谱。他们找到了当时的北京市友谊商业服务总公司，并在后者的帮助下，分别与上海市饮食服务公司、广东省饮食服务公司以及四川省蔬菜饮食服务公司取得了联系。
第一次各方到齐的会议是在北京召开的，四川省蔬菜饮食服务公司的经理陈忠良、对外业务科科长陆俊良应邀参会。按当时日方的计划，全套书共计8本，北京3本、上海2本、广东2本、四川1本。北京之所以承担的任务最多，是因为日方希望单独出一本宫廷菜。
很明显，这是要拍四大菜系，北京那边承担制作鲁菜，上海则承接了江苏菜的制作任务，广东当然就是粤菜了，可是为什么川菜就只出一本呢？陈、卢两位当场就提出质疑（可能今天看到本文的你也会发问）。今年已经90岁高龄的张富儒先生，在与日方合作编辑《集锦》期间，受命担任四川方面的文字统筹者和总协调人，他告诉我原计划只拍摄一册川菜的原因是：当时在北京活跃着不少川菜名厨，像北京饭店、四川饭店、峨眉酒家等店的川菜技术力量都很雄厚，北京方面认为在京城就可以拍出一本川菜来。
讲真，隔了这么多年，我还能感觉到这个方案对四川的歧视……陈先生、卢先生两位表示：不行。要么川菜就不参加了，如果要我们参加，那就必须去四川拍，并且川菜也要出两本才行。
日方听到后表示很为难，大家都僵持不下，最后日方提出派人先去四川看看再说。该书的责编高村利子带上翻译飞到了成都，在品尝了几家店以后，发现川菜大有文章可做。于是连夜跟日本那边电话商议，最终敲定川菜也要出2本，并且派专业团队来四川实地采访、拍摄。
所以，我们看到的这套书最终由原计划的出8本变成了9本。
当时日文版的图书广告，图片由张富儒先生提供
为什么说这套书珍贵？因为它在中国大陆并没有出版发行。王旭东告诉我，当时此套图书以多国文字先后发行到世界许多国家，但是直到1992年日本主妇之友社决定毁版不再重印的那一天，简体中文版也没有面世。原因很简单：那个年代的绝大部分中国人根本买。不。起。按128000日元的售价（当时人民币与日元汇率约220），买一套书折合人民币大约需要600元。
1984年，职工的工资制度还没改革，各个行业都按全国统一的标准发放工资，分别为45元、49.5元、56元、71元、84元……取中间值56元，一年不吃不喝就为买一套菜谱？不存在的。我幸运地从旧书店淘到其中的两本（川菜卷）为繁体中文版，当时主要在台湾和东南亚地区销售。
二 拍摄
日方很快召集大家第二次开会，讲明了拍摄要求，当场要大家拟定拍哪些菜、哪些店。这次四川代表为张富儒和杨镜吾。张富儒说：“我们怎么敢定呢？还是要回来商量再议”。
回到四川，成渝两地想包下所有的拍摄名额，张富儒没有同意，“灌县（都江堰）幸福餐厅是毛主席去过的，评价很高；乐山是国际知名旅游景点乐山大佛所在地，这两个地方我们认为有代表性，各选了一家餐厅”。除此以外，成都8家餐厅、重庆7家餐厅入选。
菜品的选择上，综合考虑了其在川菜里的知名度、好评度，以及在日本被大众了解的程度。都做川菜，重复难免，也要经过反复讨论，比如“熊猫戏竹”这道菜，成都和重庆都想做，最后一个做成热菜、一个做成凉菜：
书中图片跨页的设计，也有防止被人翻拍盗版的考虑。
在拍摄菜品之前，大家最担心的不是川菜师傅技术稳不稳定，而是另一些不便明说的事情：
80年代四川的餐馆，用简陋来形容，可能还不够准确。为了“不丢脸”，张富儒和团队成员想尽了办法，比如给入选的餐厅重新制作招牌、翻新店堂墙面、更换部分桌椅，甚至还有易址改换门庭的情况，才有了后来书上那些看起来复古味十足却又不显寒酸的店堂和店面。
比如乐山的这家，明显能看出来招牌刚挂上去没多久……
后厨则更惨：泥糊成的炉灶在煤烟的长期熏烤下变得黢黑，厨师炒一天菜下来，鼻孔里满是油烟和煤灰；灶台直接砌在那时常见的“三合土”地上，只有条件好一点的餐厅后厨才有可能往地上铺一层薄薄的水泥；即使某个店里有那个年代少见的铝制操作台面，多半看上去斑驳陈旧，那些藏在缝隙里的棕黄色油渍，不知道积攒了多少年的风物……
更夸张的是，某家以卖豆腐风味菜而闻名的饭馆，因为囤有加工豆腐所需的黄豆，店内鼠患成灾，这怎能让即将来店里拍摄的日本人看到？员工们发挥聪明才智，拿出自己发明的电击捕鼠器布阵，结果一晚上就“抓获”99只老鼠，最后大家把战果拿到磅秤上去称，总重量竟达102斤！
我们今天所看到的零星厨房场景图片，都是在成都方面的餐厅拍摄；等到日本人去重庆后，“我们决定无论如何也不要日本人进餐厅厨房了”，张富儒告诉我。
