主要观点总结
近日，食品添加剂脱氢乙酸钠引发公众关注。明年起，脱氢乙酸及其钠盐在我国将禁用在淀粉制品、面包、糕点等食品中。脱氢乙酸钠是一种常用的低毒高效广谱防腐剂，能有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长。但最新研究表明，长期摄入可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。我国调整其使用标准，主要是考虑到烘焙食品消费量的增加和食品安全风险。除此之外，还介绍了其他常见食品添加剂的作用和分类。
关键观点总结
关键观点1: 脱氢乙酸钠的性质和作用
脱氢乙酸钠是一种低毒高效的广谱防腐剂，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌。它被广泛应用于食品领域，尤其用于面包、糕点等烘焙食品中，以延长保质期。
关键观点2: 脱氢乙酸钠的风险
长期摄入脱氢乙酸钠可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。因此，国家对其使用标准进行调整，以降低潜在风险。
关键观点3: 食品添加剂使用标准的调整原因
国家食品安全风险评估中心对食品添加剂进行重新评估的原因包括新的安全性证据以及食品消费结构的变化。随着烘焙食品消费量的增加，对脱氢乙酸钠的使用标准进行调整是出于食品安全考虑。
关键观点4: 其他常见食品添加剂
除了脱氢乙酸钠，常见的食品添加剂还包括防腐剂、甜味剂、增稠剂、着色剂等。这些添加剂在食品中有不同的作用，例如延长保质期、改进口感、增加食品色泽等。
正文
近日
食品添加剂
“脱氢乙酸钠”
引发热议
明年起，脱氢乙酸及其钠盐将在我国迎来大范围禁用。
今年3月发布的
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。
新版标准将于2025年2月8日开始实施。
▲ 新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》脱氢乙酸及其钠盐适用范围变化
那么，脱氢乙酸钠是什么？
它作为食品添加剂有什么作用？
为何明年起不再被允许
添加到烘焙食品中？
脱氢乙酸钠是一种较为常见的食品添加剂。
从添加剂种类具体来说，脱氢乙酸钠是低毒高效的广谱性防腐剂，它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。
相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，pH值在4~8的范围内都比较强。
根据我国现行的
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
（GB 2760-2014），
脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，
其最大允许使用量为0.5~1.0克/千克（以脱氢乙酸计）。
脱氢乙酸钠因为价格低廉，被广泛运用在食品领域，
有着高含水量、质地松软属性的
面包、糕点等烘焙食品，是细菌理想的“温床”，商家为了延长产品保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。
但随着时间的推移，“脱氢乙酸钠存在潜在危害”的声音渐起。“别再吃含有脱氢乙酸钠的面包了”“脱氢乙酸钠今后将严禁添加到月饼中”等词条引起关注。
东莞市疾病预防控制中心官网文章表示，尽管脱氢乙酸是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，发现
长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：
有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。
为什么还允许
在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠？
在日常认知中，不少人谈添加剂而色变。对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，
使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类，有2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂（色素）、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。
食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。
在孙宝国看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的。
