放太久、不新鲜的豆子要怎么冲才好喝？

前街咖啡 · 公众号 · · 2025-02-15 17:44

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众所周知，咖啡豆是有一个最佳的赏味期限，即烘焙完成后的5天~45天这段时间里（存储合适的情况下）。因为在这段时间内的咖啡既没有过多的二氧化碳阻碍萃取，香气物质还十分充裕。所以冲出来的咖啡将会有着丰富的香气表现，同时口感还十分饱满。

而当咖啡过了赏味期以后则会进入风味衰退期，用同样的方式冲煮出来的咖啡不仅没有了之前出彩的香气表现，口感也越发单薄。很多朋友经常会因为囤豆太多或者其它什么原因导致存放的咖啡豆超过了赏味期，然后就面临着：冲出来的咖啡不好喝，丢掉又有点可惜，即 “食之无味，弃之可惜”这样的烦恼。

但其实吧，过了赏味期的豆子并不是不好喝，只是相对来说，因为它的香气物质没有那么“富裕”，自身的状态变化过大，所以要想冲好喝会更难一些。简言之，只要我们用对方式，用对技巧，即便咖啡豆过了赏味期，我们仍旧可以冲出一杯色香味俱全的好喝咖啡（相对来说，但肯定是比不上新鲜的啦）。

放太久的咖啡豆要怎么冲才好喝？

正所谓知己知彼，才能百战不殆。如果想用“不太新鲜”的豆子冲出一杯好喝的咖啡，那么我们首先就需要知道冲好它的「难点」在哪里！只有这样才能够“对症下药”，根据难点来找出对应解决方式，从而冲好一杯咖啡。所以，问题就来了：对于放太久的咖啡豆而言，冲煮时难点是什么呢？

如果大家没有想到，那么不妨回顾一下冲煮出来的咖啡表现。倘若我们以常规的方式冲煮放太久/“不新鲜”的咖啡，那咖啡将会很容易出现以下这三种负面情况：口感单薄、香气寡淡，甚至出现明显的苦、杂、涩等过萃表现。这些情况对应的问题分别就是： 浓度太低 （概率萃取不足） 、香气不足，以及萃取过度 。

可以想象，促使这三种情况出现的原因主要是物质的不足及萃取效率过高。那么面对这种情况，我们需要改善的方面有两个！

一个是增加粉量，还有一个则是减少萃取效率。降低水温、调粗研磨这些方式都能让咖啡的萃取效率得到降低，这样就不会因为效率过高而容易过萃。而增加粉量的操作则是为了提高咖啡的风味表现，因为风味物质流失过多，如果我们还想从咖啡里感受到相对丰富的风味，那么就需要通过增加粉量来叠加咖啡物质，以此获得更高的咖啡浓度，咖啡的香气、味道因而提升。

除了参数上的调整，冲煮时的方式我们也可以适当改变。但因为光说不够直观，所以这里前街就直接通过实操来分享一下该如何操作。

本次分享前街使用的咖啡豆是一支危地马拉的水洗瑰夏，距离烘焙日期已有50天的时间，非常适合作为本次分享的冲煮对象。那么参数如下：

使用粉量：20g

粉水比例：1：13 （是一个高浓低萃）

研磨程度：Ek43的10.5刻度（原先为10刻度，粗0.5刻度）

冲煮水温：92°C

使用滤杯：V60

冲煮方式：三段式

虽然豆子没有那么新鲜，但我们依旧需要进行闷蒸步骤，防止二氧化碳的存在阻碍萃取。只不过这里我们闷蒸的水量和时间不用那么多，一来是下水速度太快咖啡粉无法尽数吸收，二来则是因为没有那么多二氧化碳给你排。所以这里前街闷蒸的水量为30毫升，即粉的1.5倍水量（通常是2倍），而时间则视粉床干涸的程度。一般是在20秒左右。

20秒过后，我们绕大圈用一个稍小的水流注入目标总水量的50%，即130ml。小水流的目的在于延长这个阶段的萃取时间，以此让酸甜滋味能够尽量在这个阶段大量溶解出来。

当咖啡液渗透完毕以后，我们将剩余的100ml热水以大水流绕小圈的形式注入。这段萃取的主要目的就是稀释咖啡的浓度，所以我们可以采用大水流来缩短萃取时间，避免咖啡出现过萃的情况（当然，还是得视情况使用，第二段流速太快的话依旧使用小水流）。

当滤杯里的液体全部渗透以后，我们就可以移除滤杯，结束萃取啦。

放太久、不新鲜的豆子要怎么冲才好喝？

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