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广州女生宅家10年,复刻宋元宴席:太风雅了

一条  · 公众号  · 视频  · 2024-10-17 07:55

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80后女生徐鲤,
是一位生活在上海的广州人,
她学美术史出身,喜爱古籍,
2010年阅读宋人笔记时,
看到了大量独具一格的菜名,
当时,她和爱人刚刚搬家,
便想试试在家中复原古籍中的美食招待朋友,
并把复刻细节、考据的风物历史编撰成书。
《宋宴》中收录的酥炸牡丹花片、山海兜

《元宴》中收录的青虾卷爨、蟹鳖
第一本《宋宴》,用时5年完成,
一共还原了75道宋朝美食,
酥炸牡丹花片、蟹酿橙、莲房鱼包、山海兜……
再现了宋朝人风雅的生活方式。
第二本《元宴》,用时4年,

还原了35道元朝人的菜式。

工作中的徐鲤
复原过程中,每一道菜都需要不厌其烦地实验
9月底,一条在上海拜访了徐鲤,
内敛的外表下,
她对所做之事有着极致的热爱和探究,
她说自己没有什么别的爱好,物欲也低,
这10多年来,她极少点外卖,
宅家从海量的古籍史料中引据、考证,
她也频密地买菜,搜罗全国各地的菜市场,
在预制菜和外卖全面攻占味蕾的今天,
徐鲤从“吃”中为我们描绘了另一种生活的可能,

和古人生活情趣的非凡魅力。

自述:徐   鲤
编辑:韩嘉琪
责编:陈子文

从2011年起,我开始着手在家中复原古籍中的美食。先复刻“宋宴”,我希望从“宋朝人吃什么,怎么吃”入手,通过舌尖去接触那个遥远的朝代。

我是广州人,我挺爱好吃的。在广州,木棉花掉下来,家家户户都会去捡来煲汤。小时候我在外婆家长大,她做饭很好吃,我还记得有一天中午她去竹林里面挖了一个笋,回来就把它切成片,浇了一些辣酱油在上面,然后蒸了一下,至今还想念那股鲜香。
《宋宴》从筹备到最终出版用了7年时间
梅花汤饼、瓜齑、莲房鱼包

五香糕、蜜煎樱桃

大学毕业后,我就很喜欢看古籍和传统文化这一类的书。2010年左右,我看了一些像《武林旧事》《东京梦华录》的宋人笔记,里面有海量的关于饮食的名字,但它没有做法,我就突然萌生了一个想法,是不是可以将这些食物如法烹制出来。

那会儿我和爱人刚搬家,喜欢和朋友们一起聚餐,我就想,要不我们就试一下在家里做这些菜去招待朋友。

古籍《居家必用事类全集》中的食谱

莲房鱼包

我们先是从饮食资料找起。宋代饮食资料记载比较多的可能也就几本,像林洪的《山家清供》,里面记载了很多文人食谱,还有一本《事林广记》,是当时的一本百科全书,里面有一个饮食类的章节,以及据说出自浙江金华地区一位主妇手笔的吴氏《中馈录》。

古人常说“不时不食”,很多食材的季节性是很强的,比如笋必须是春天做,螃蟹秋天才好,所以《宋宴》我们就按季节来分。

宋画中的鳜鱼

鯚鱼假蛤蜊
我们当时复刻的第一道菜叫鯚鱼假蛤蜊,是宋高宗赵构去他的宠臣“清河郡王”张俊的府上饮宴时的一道下酒菜,做法收录于《事林广记》。

我们买了一条鳜鱼,先把那条鱼切成小片,再用当时江南比较常用的葱、胡椒、盐和料酒去腌渍码味,最后再用虾汤把它给汆一下。

鱼片在汤里一焯,它是有点卷的,远看就很像一盘蛤蜊肉。我当时就很震惊,原来它真的可以做出来,而且挺好吃的。我们就决定,继续做下去。

蟹酿橙,在宋代的古籍中至少出现了四次,这种情况是比较罕见的
蟹酿橙,是一道很能反映宋人风雅生活方式的菜,就如诗句所说的“橙催蟹又肥”,是两种秋季食材的联手合作。不仅在宫廷里,而且在当时杭州的酒楼里,你也可以点到这道菜。

蟹酿橙非常有秋天的感觉,因为螃蟹秋天才上市。这道菜做起来其实是比较简单的,只要把一个橙子挖空,然后在里面填上蟹肉,蒸一下就可以吃了。在南宋宫廷里,他们会用一种叫蝤蛑蟹(青蟹)的海蟹来做,因为这种蟹的出肉率特别高。

橙子是有酸味的,它的效果有点像加了柠檬汁或者是醋的感觉,可以带出螃蟹的那种鲜甜感。

需要挑选口感偏酸的橙子

这道菜虽然不难,但我们当时在找橙子的时候有点头疼。现在水果店卖的橙子都是口感比较甜的脐橙,或者冰糖橙,都是近一两百年内才有的。所以我们最后就找了一些不够熟的、口味偏酸的橙子,去接近当时的那种版本。

酥炸牡丹花片

做《宋宴》的时候,我完全没有经验,经常边做边推翻。现在的历史学者里,专门研究烹饪史的相对比较少,有的也只是在古代生活史里略略地带过,能找到的系统性的资料不够多。

最大的难点主要是当时的食谱写得不是很清楚,两三句话就把整个过程给写完了,用的料也一笔带过。这个时候,就需要我去解读和脑补。

玉蝉羹

比如玉蝉羹这道菜,一开始就因为食谱里面有一个“打”字,我们没理解,所以做错了。原文里说“将鱼片点粉,打开如纸薄”,什么是“打开”,我参考了很多文章,有学者说是把鱼片张开,但鱼片张开也不像玉蝉,对不对?

后来我看了一个纪录片,发现浙江那边有一种面食叫“敲鱼面”,他们会把海鱼捣成肉泥,然后撒上番薯淀粉,再把鱼饼捶打成一张薄薄的片,于是我们也敲打鱼片,薄得就像知了透明的翅膀。我一下就理解了它为什么叫玉蝉羹。

为了寻找灵感,徐鲤也参考了很多八九十年代的老菜谱,这些菜谱会保留一些传统的做法。其中有一套特别推荐的,80年代中日双方共同出版的《中国名菜集锦》

一道菜要几遍,十几遍地做。第一遍是比较简单的复刻,确定这个东西能不能成型,好不好吃,后面就会改它的调味、造型,用量勺去量化每一步的用料,还要寻找与之相关的史料来进行编写,所以《宋宴》2011年开始准备,2016年才完成。

元代的《同胞一气图》,孩子们一边围炉烤火,一边吃着烤包子

我在写《宋宴》的时候,元代的、明代的、清代的饮食资料我全都看了一遍,2018年,我就开始筹备《元宴》,到交稿大概用了4年。

元朝疆域空前辽阔,并且民族多样。但是它留下来的饮食资料太少了,而且主要集中在两个地方,一个就是以元大都为中心的北方饮食,另一个就是江浙的南方饮食。所以我们在类目上就分了南席和北宴。

正式复刻成功的有35道菜,有下酒的冷盘、羹汤、热荤菜、点心、饮料、甜点。北方那边记载比较多的菜是羊肉类的,羊肉饼儿、炸的羊肉肠、羊汤面片、羊肉汤粥、羊肉馅的角儿和酿茄子等等;江南关于海产的很多,像螃蟹、蛤蜊、鲜虾、鲍鱼。

青虾卷爨

南席我推荐的菜是青虾卷爨(cuan),这道菜是出在元代文人倪瓒的《云林堂饮食制度集》里。

青虾卷爨是用虾来做的一道羹汤。先把虾剥壳,再把它的虾身划成花刀,虾壳是不丢的,因为要用虾壳熬汤,熬出来是很鲜的。这个时候,再用很鲜的虾壳汤去把虾肉汆一下,虾再受热的时候,一下子就卷起来了。这道菜一点料都没有浪费,真的很巧。

文人倪瓒,也会提及他的一些生活方式,比如说他会做一款莲花茶。在清晨日初出时,挑选花瓣微张的莲花,将茶叶倒进花苞中,然后用麻丝绳捆好花苞。过一夜再将荷花摘下,取出茶叶,用纸包着晒干。重复三次,莲花茶就做好了。

羊皮面

羊皮面是特别有意思的一道北方菜。它是用一张羊皮做的,羊皮煮熟后,要把它切得像面条一样,然后再在汤里放一些羊杂,所以就成了一碗假装是面条的“面”。

这道菜记录在《饮膳正要》的宫廷食谱里,是非常另类的。因为在元朝,北方人是很少吃羊皮的,大家的保暖设施不是特别好,所以他们一般都会留着羊皮做保暖的衣物,只有南方流行吃羊皮。

元朝人的“茶点”柿糕

甜点我推荐一道北宴的柿糕,这道菜出自《居家必用事类全集》,属于女真人的食物。女真民族是满族的直系祖先,曾创建金朝。金朝人很看重茶食,他们在宴会行酒的时候 会穿插“茶筵”,并为此准备各种可口的茶点。

柿糕是柿饼做的糕点,里面还加了红枣,糯米粉,蒸熟之后,加上松子和核桃碎,然后把它和成一个糕团,浇上蜂蜜来吃。甜度刚刚好,很适合喝茶的时候食用。

柿糕的制作过程

元朝人的烹饪方式和调料跟现在也挺像的。煎、炒、煮、煨、炖、油炸、凉拌、炙烤,调料也是我们今天熟知的那些,盐、酱、醋、糖、酒,会用芝麻油、菜籽油、猪油或羊油,常备的香料多达十余种,即便没有辣椒,人们也仍旧能做出辣味的菜肴。

比较特别的是元朝记载的一些外国菜。蒙古人在东征西战中接触了亚洲中西部的饮食文化,并且伴随着大量外国人来华传教、经商、进入官场,他们的饮食就和本土食物之间发生了交融。

用蒜香酸奶酱制作的秃秃麻食

比如中西亚的蒜香酸奶酱,在元朝的食谱里就记载了很多次,当时叫做“蒜酪”,蘸羊肉吃,它真的是很消腻的。再比如伊朗甜面圈,土耳其的哈尔瓦糕,就记载在当时的《居家必用事类全集》里。

“油肉酿茄”所需要的茄子是一种如今十分罕见的小个头白色圆茄

有一些食材特别难找,像油肉酿茄这道菜,古籍里用的是白色圆茄。但是我们今天吃的茄子大多都是条茄、紫圆茄,我就去网上找,后来发现了一种像鹅蛋那么大的白色圆茄,八九月容易买到,我就订了一大袋,好几斤,从里面挑出我觉得可以用的。

来自中西亚的“异域甜品”,古剌赤

这次复刻用时最长的一道食物是古剌赤,从试菜到制作拍摄大概用了两周,是一道果仁蜜饼,名字是波斯语的音译。我是南方人,凡是面食类对我说都是一个很要命的东西。

要先用酸奶、淀粉和蛋清混成面糊,再摊一个薄的煎饼,再用这些煎饼夹松子核桃的糖馅,一共夹好几层,有点像松饼,最上面再淋上蜜浆。

我小时候的理想是成为一名侦探,直到现在我都喜欢看悬疑片、凶杀案。我喜欢去研究,去发现一些很细节的东西。

我大学读的是美术史专业,算是经过了基础的学术训练,怎么去寻找资料、分析资料,怎么去勘错等等。到后来写《宋宴》《元宴》的时候,基本上就跟写论文差不多,对我来说等于无缝连接了。

所以我在检索资料这方面简直是无所不及,有时候,我花了几个小时就为了找到一句话的出处。

厮剌葵菜冷羹

比如我写《元宴》的时候,看到了“厮剌葵菜冷羹”,我当时不知道“厮剌”是什么意思。这道菜是女真人的食物,然后我就去找了满族语的书,没有找到,后来我在一本高丽(今天的朝鲜半岛)时期的汉语口语教科书里,发现了这个词。

当时高丽是元朝的附属国,这本《朴通事》就是让高丽人学习汉语的教科书。书里就提到“挠时厮剌疼”,就是刺痛的意思。我一下就定住了,辣是有点刺痛的感觉的,所以这款菜的口味有点辣的,我就这样找到了里面的蛛丝马迹,很兴奋。

徐鲤经常光顾古籍书店、旧书屋

大概是2008年的时候,我收过一些古籍,普通的几百、上千的都有。但好的古籍善本很难收,我当时去拍卖会看了很多,有的一本就拍卖到20多万。在找资料的时候,我看的都是影印版。

大学毕业以后,我从广州来到上海。我妈从来不会强迫我,她说“你要去干嘛就去做吧,只要不后悔”,所以我从来没有那种很急迫的“我要去找一份工作”,可以说,几乎没有上过班。

徐鲤过往的插画作品

我做过很长时间的自由职业,主要是给杂志文章做插画,也给犯罪嫌疑人画过肖像,我还做过一些手工,做过玩偶。

我是一个特别宅的人,就喜欢一天到晚对着电脑工作。现在写书这个工作,真的是比较适合我的。

我是一个工作狂,一般早上7点起床,8点多开始工作,到下午6点,接完小孩,等孩子睡了有精力就继续工作。因为我也没有别的爱好,我不爱玩,也不喜欢买,物欲很低。

十多年来,徐鲤见证了菜市场的变化

一开始写《宋宴》的时候,我孩子刚出生不久,等他睡着了我才能工作。我就熬夜就不停地熬夜,赶稿的时候,我可以连续工作28个小时,连吃饭都觉得浪费时间。

而且我是度不了假的,完全没有那种沉下心来去享受一个地方美好风光的心情。我要么就是去那个地方看博物馆,要么就是去到当地菜市场,看看那边有什么特色的食材、饮食,去吃一下。

尤其是这十多年,我开始频密地买菜,我见证了菜市场的变化,流行的品种也换了,很好玩。

目前,我正在写《明宴》,估计可能明年会完成。

文中配图由受访者、中信出版社提供