摘要
：
随着食品市场多样化的发展
，
咸味香精不仅仅局限于液态和膏状
，
利用美拉德反应配合人工调配
的氧化油脂和微乳化工艺
，
再经离心喷雾干燥而成的粉末香精
，
既保留了通过美拉德反应的逼真肉香
，
又能通过乳化包埋
、
喷雾干燥得到风味浓郁
、
使用方便的食品香精
。
关键词
：
美拉德热反应
；
乳化包埋
；
喷雾干燥。
１
概述
目前使用的天然肉类香精主要包括
：
肉类提取物
、
酵母提取物和动植物水解蛋白
，
以肉类蛋白酶解物
、
半
胱氨酸和还原糖等物质为原料
，
辅以脂质等多种肉香
风味的前体物质
，
通过热反应得到的合成肉味香精
，
具
有原料天然
、
肉香纯正
、
留香持久等优点
，
被广泛用于
方便面
、
汤料
、
快餐等食品中
，
以增加或赋予食品独特
的肉香味
［
。
同时
，
也有很大一部分食品需要既有肉香纯正
，
又
要使用方便
、
留香持久的香精
。
将美拉德反应物经过
乳化包埋再离心喷雾干燥
，
就可以得到原料天然
，
肉味
纯正且使用方便
、
留香持久的粉末香精
。
２
骨汤粉末香精生产工艺
原料及原料处理
→
酶水解
→
配料
→
美拉德热反应
→
乳化均质
→
离心喷雾干燥
→
骨汤粉末香精
→
检验
、
包装
→
入库
。
３
工艺说明
３．１
原料及原料处理
骨汤反应香基的原料选用新鲜
、
冷冻
、
无异味且无
杂质的猪肉为宜
。
将猪肉通过绞肉机绞碎
，
备用
。
３．２
酶水解
３．２．１
酶解
动物蛋白在水解过程中逐渐降解成为小分子量的多肽
，
其中一小部分小肽具有特殊的呈味效果
，
为了使
猪肉中的蛋白质分解成小分子蛋白肽
、
蛋白胨以及氨
基酸成分
，
选用食品级蛋白酶进行水解
，
既可增添风
味
，
又能增大香精的体积
。
３．２．２
酶解条件
将绞碎的猪肉加入纯水蒸煮至
９８
～
１００
℃
，
降温
待用
。
酶解温度
：
５０
～
５５
℃
；
酶解
ｐ
Ｈ
值
：
６．８
～
７．２
；
加入酶量
：
猪肉重量的
２‰
～
５‰
；
酶解的时间
：
２
ｈ
。
酶解过程进行搅拌
，
使酶解更加充分
，
酶解结束立刻煮沸灭酶
。
３．３
配料
配料的主料为猪肉酶解液
，
其他配料为
：
水解植物
蛋白液
、
食盐
、
葡萄糖
、
味精
、
半胱氨酸
、
维生素
、
猪油
等
。
３．４
美拉德热反应
配好料后
，
依次加入装有冷凝回流装置的反应容
器中
，
同时不断搅拌
，
然后匀速升温至
９８
℃
，
反应
２
ｈ
。
３．５
乳化均质
３．５．１
投料搅拌
称取所需水量
，
加热至
５５
～
６０
℃
，
同时开启搅拌
，
将美拉德反应物料和变性淀粉
、
麦芽糊精
、
麦芽低聚糖
投入
，
边加入边充分搅拌
，
保证所有物料完全溶解
。
３．５．２
均质
将料液过
２５
ＭＰ
ａ
均质机均质
，
转速为
１００００
～
１２０００
ｒ
／
ｍ
ｉ
ｎ
，
要求温度在
４０
～
５０
℃
之间
，
无浮油分
层
，
流动性好
。
３．６
离心喷雾干燥
离心喷雾干燥料液保持
４０
～
４５
℃
，
进风温度为
１８０
～
１９０
℃
，
出口温度为
８５
～
９５
℃
。
待产品温度降
至室温
，
过
６０
目筛
。
３．７
骨汤粉末香精
骨汤粉末香精通过离心喷雾干燥后透发出很逼真的烤香
，
冲水后肉味丰满淳厚
、
延伸感强烈
。
３．８
检验
、
包装
按照本产品的质量标准进行检测
，
合格后包装入
库
。
骨汤粉末香精应装于清洁无味的食品级聚乙烯
袋
、
复合袋或者容器内
，
其包装车间
、
设备生产线盒容
器等都要符合食品卫生安全要求
。
３．８．１
产品标准
本产品执行标准
一般是企标，也有执行相关的国标的生产商
３．８．２
技术要求（无论执行企标或国标，技术要求至少包括以下内容）
色状
：
黄褐色粉末
；
香气
：
纯正的肉香气
；
香味
：
老火猪骨汤风味
；
食盐含量
（
以
Ｎ
ａ
Ｃ
ｌ
计
，
％
）
：
１５．５±２
；
重金属含量
（
以
Ｐ
ｂ
计
）
ｍ
ｇ
／
ｋ
ｇ
：
≤
１０
；
砷含量
（
Ａ
ｓ
）
ｍ
ｇ
／
ｋ
ｇ
：
≤
３
；
菌落总数
（
ｃ
ｆ
ｕ
／
ｇ
或
ｍ
Ｌ
）：
≤
３００００
；
大肠菌群
（
ｃ
ｆ
ｕ
／
１００
ｇ
或
１００
ｍ
Ｌ
）：
≤
９０
；
致病菌
：
不得检出
。
４
骨汤粉末香精的应用与讨论
骨汤粉末香精的工艺运用生物酶解技术
、
美 拉
德增香反应技术
、
调香技术
、
微胶囊包埋技术
，
是一
种具有科技含量的创新型风味产品
，
既保留了美拉德热反应的天然性
、
肉香纯正
，
又通过乳化包埋
，
将
香气保留的更加持久
，
并且使用也更加方便
，
尤其
应用于方便食品
，
汤料
、
底料等
。
经过热水溶解后
，
骨汤感强
，
有很浓郁的老火骨汤香气
，
肉感丰富
，
引人
食欲
。
