达人说丨皮蛋含铅会伤脑，还能不能愉快的吃吃吃？

皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是中国的传统食品，早在汉唐时代就已经出现。

它是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。

随着时代变迁，皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，但永恒不变的是皮蛋含铅的担忧。

皮蛋到底有没有铅？有多少铅？还能不能吃？

曾经超标率惊人

铅对人体的危害已经有很多证据，尤其是它对儿童发育的影响最受关注。

铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源，虽然中国早在上世纪八、九十年代就已经开始推广采用替代工艺的“无铅皮蛋”，但铅丹滥用依然时有发生。

从2000年到2006年，全国食品污染物监测网（国家食品安全风险监测的前身）共收集1358个皮蛋样品，铅的平均含量从每公斤3毫克逐年下降到1 毫克左右（限量为2毫克）。虽然多数省份的超标率不足5%，但广东、广西的超标率竟然高达40%以上，这要放在今天一定是爆炸性新闻。

铅丹皮蛋成历史

一刀切或运动式整治往往没有太好的效果，时间是不得不付出的管理成本之一。经过十几年的缓慢转型，皮蛋产业已经基本摆脱了铅丹的困扰。

从法规政策的角度讲，2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，从这时起“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台了。随着无铅技术普及，皮蛋中的铅含量逐渐下降，到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每公斤0.5毫克。 目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。

但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是有点高，比如农贸市场的散装皮蛋的铅超标率为10%左右。

虽然中国人平均算下来吃的皮蛋很少，但由于它有明显的口味偏好，喜欢吃的人吃得并不少，因此健康风险还是值得关注的。 目前的全球共识是，铅没有“安全摄入量”，在合理可行的前提下要尽可能低。

因此对于消费者，我无法给出一个特别精确的推荐量，只能提出一条原则性的建议。

从正规市场买品牌产品，远离散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋皮蛋。

只要是符合国家标准的皮蛋，其中微量的铅带来的健康风险并不会比其他食物中的铅带来的风险更大。即使对于幼儿和儿童，吃一点也没问题，当然皮蛋的营养并无特别优势，因此不吃也很合理。