专家介绍：
东南大学中大医院消化科主任医师 陈 洪
对于公司没有食堂又不爱吃外卖的上班族来说，自己带饭实惠又合胃口。但近日，一则宣称“中午带饭成年轻白领胃癌诱因”的微博被广泛转发。“做熟的菜在存储过程中，所含的硝酸盐会被还原成致癌物亚硝酸盐，吃这样的饭菜会得胃癌，千万别再自己带饭了！”这一说法让广大带饭族们有点心惊肉跳。东南大学中大医院消化科主任医师陈洪对此辟谣说，上班族不必担心，因为带饭吃根本不会得胃癌。
陈洪表示，肉类食物在烹饪前和烹饪后硝酸盐与亚硝酸盐含量都很低；炒好的蔬菜在存储一段时间后，亚硝酸盐的确会逐渐增加，但不会达到危害健康的量。具体来说，蔬菜中的硝酸盐在存放过程中可以在硝酸盐还原菌的作用下转变为亚硝酸盐，硝酸盐含量越高的蔬菜形成的亚硝酸盐越多，所有蔬菜中绿叶菜的硝酸盐含量最高，其次是花菜类和根茎类。但有研究检测了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏储存12~24小时的亚硝酸盐含量，分别约为：12~15毫克／千克、9~10毫克／千克、7.5~10.5毫克／千克，远低于国标上对很多腌制食品亚硝酸盐的限量（20毫克／千克）。
亚硝酸盐本身不会致癌，只有和大量的蛋白代谢中间产物胺结合生成亚硝胺，才具有致癌性。吃了存储一段时间的熟蔬菜，如果不摄入过量的鱼、禽、肉、蛋，且多摄入一些可以阻碍亚硝胺合成的鲜蔬果，就不会有风险。
此外，胃癌是长期吃高盐或过烫食物、进食不规律、狼吞虎咽、吸烟等综合因素作用的结果。“摄入饭菜中的亚硝酸盐”这一单个危险因素不足以致癌。目前为止，也没有具体的科学研究证明亚硝酸盐会直接使人类得胃癌。
吃自己带的饭虽然不会致癌，但如果搭配不均衡、存储不当，也不利于健康。陈洪建议，带饭族最好选择西红柿、茄子、西葫芦、莲藕等硝酸盐含量较低的瓜茄类、水生类蔬菜为烹饪食材。菜做熟后先不要翻动，放凉后立刻盛入刚消毒（开水烫几分钟）后的保鲜盒中，使盒内形成负压，减少微生物进入。如果时间允许，最好早上再做要带的饭，尽量缩短饭菜的保存时间。
自己带饭既能保证荤素搭配，符合自己的口味，又省钱省时，算是上班族最好的选择。
上班族带饭要做好营养搭配和低温保存两大功课。营养搭配方面，第一，可选择适合多次加热的菜，以根茎类为主，比如土豆、胡萝卜、芹菜、西兰花、西红柿、蘑菇、木耳等。尽量不带海鲜和凉拌菜，以免变质或滋生细菌。第二，肉菜换换花样，并争取做到“一荤一素一菇”，木须肉就是不错的选择。做菜时可适度加些蒜泥、醋等。
保存方面，首先要保证低温，如果是前一晚就准备好的菜，需要放凉后及时打包，放进冰箱。到单位后也要及时放进冰箱，中午吃的时候用微波炉充分加热。如果时间充裕，提倡早起准备午餐便当。其次，选对饭盒，最好是耐热又密封的玻璃或不锈钢饭盒，食物装到饭盒的2/3~3/4为宜。饭盒至少准备两个，主食和菜分开放。如果将饭和菜汤混在一起，亚硝酸盐增加的可能性会更大。再次，要带的菜炒至七八成熟即可，防止微波炉加热时破坏其营养成分。
午饭带些什么菜，才能既吃得放心，又吃得营养呢？黎艺表示，大多数肉类、蔬菜只要保存得当，都可以隔夜后食用。他同时表示，不提倡人们食用隔夜饭菜，因为这些食物由于放置时间长，卫生程度、营养价值等都无法与新鲜饭菜相比，长期食用肯定对身体不利。他建议上班族们，如果想带饭上班，最好起早一些下厨，这样就能吃上当天新鲜的饭菜。
黎艺提醒，如果要带隔夜饭菜上班，不宜带的食物有虾、蟹等海鲜，“因为这类食物含有高蛋白，隔夜后容易变质，产生的蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。”
他建议，相对绿色蔬菜来说，茄果类、根茎类蔬菜不易变质，微波炉加热后也不易改变菜肴的色和香，因此可以多带茄果类、根茎类蔬菜等。
由于很多蔬菜加热过程中，维生素类营养物质会大量流失，黎艺建议，带饭族们要适当多吃水果，补充维生素，以达到营养均衡。
1. 饭最好早上现煮。剩饭的保存时间尽量缩短在5至6小时内，要彻底加热后食用。剩米饭很容易引起食物中毒，但大多剩饭看上去没有异样,让人大意。
2.菜做好后自然冷却再盖上便当盒放进冰箱，但海鲜、绿叶菜、凉菜隔夜后易变质，最好第二天别吃。
3. 带的饭菜分开放，否则容易生长细菌。
4. 提倡用玻璃器皿，以减少化学反应。
5.要带的蔬菜在烹调时炒六七分熟就行了，以防第二天微波加热时进一步破坏其营养成分。（综合自生命时报、北京日报、海南日报）
