清代养生达人食谱，百种美味粥品、素食做法

连岳 · 公众号 · · 2024-03-21 07:54

正文

《粥谱：附素食说略》 限时特惠包邮￥42.8起（原价￥88起），2024年3月31日活动结束。

“民以食为天。”在今天各类肉馆林立，饕餮盛宴到处都是的年代，简餐好像并没有真正成为人们的喜好。无论是吃粥，还是吃素，都显得有些不合时宜，少了一点跃动和热闹。但是千百年来，人们一直在研究怎么吃才能吃得健康，怎么吃才能够称得上真正的会吃。在绵延不绝的饮食文化中，素食和粥食已经不单单是老年人养生的方法，还是所有人调剂生活、点缀生活、享受生活的方式。

本版《粥谱·素食说略》特节选清代曹庭栋的《老老恒言》之《粥谱》和清宣统年间薛宝辰所著的《素食说略》，并添加注释以展述铺陈，配有200多幅图画和图注，以更立体、更视觉化的方式展现中国特有的粥食文化和素食文化。曹庭栋，字楷人，号六圃，又号慈山居士，浙江嘉善魏塘镇人，生活于清代康熙、乾隆年间。他性情恬淡，一生勤奋好学，对于经史、辞章、考据都有深入的研究。他尤爱养生，并且身体力行，寿近九旬而终。曹庭栋很重视喝粥。他认为，“粥能益人，老年尤宜”，甚至认为“有竞日食粥，不计顿（餐次），饥则食，亦能体强健，享大寿”。《粥谱》就是他专门为老年人所作的养生指南。薛宝辰，原名秉辰，清宣统时翰林院侍读学士和咸安宫总裁。他晚年笃信佛教，崇尚素食，先后著有《宝学斋文诗钞》《仪郑堂笔记》《医学绝句》《医学论说》等。《素食说略》是他最后一本书。

《粥谱》主要介绍了清代之前100种粥的制作方法与技巧，包含上品36种、中品27种、下品37种。粥方讲究择米第一、择水第二、火候第三、食候第四。煮粥应选用性较软的晚稻，并且晾晒在通风的地方，用来煮粥的水应选用初春时节的雨水，煮粥的时候要煮烂，吃粥的次数应该每天都吃、不计次数，并且在晚上空腹的时候吃。关于米是用脱壳的还是不脱壳的、炒过的还是没炒过的，什么时候舂米，梅雨或者腊月的雪水能不能够用来煮粥，用什么木质的柴火煮粥等，书中都有详细的说明。《粥谱》还指出粥与其他食物最大的不同之处在于粥的中和作用。粥好像一个神奇的巨大容器，包容着万千食材，又像一个蓄水池，让食材、药材得以物尽其用。莲肉粥、燕窝粥、山药粥、大枣粥、海参粥、菠菜粥等等，无论达官贵人，还是平民百姓，都可以从这本粥谱中找到适宜自己的食用配方。

《素食说略》记载了清朝末年170余种素食的制作方法。包括根茎类食材菌类、莲藕、茼蒿等，果实类食材红薯、土豆、茄子等，腌制类菜品腌五香咸菜、腌白菜、辣椒酱、豆豉等。制作者可以通过每一次淘洗，每一次晾晒，每一次浸泡，每一次煨煮，每一次腌制，每一次发酵，每一次调味，直到味道和味道之间产生神奇的化学反应，最终变成美味至极的佳品。其中激荡的不只是人们对食材的珍爱，还有制作过程中的情感治愈。不杀生、不用荤腥，不吃烹、煎、炒、炙的菜食，改变着老饕们的爱好。食素不仅可以免除生灵的痛苦，还可以让人们尝到爽洁的味道，既使得牙齿芬芳，也能吃得饱饱的。“素食亦盛宴”是薛宝辰留给人们的启示。

图书为硬壳精装，16开本，内页采用80g天河本白胶纸，内附精美图画，彩色印刷，清晰柔和，带来更好的阅读体验。

版式：山海相隔

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