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最近网上又双叒传出关于美食的流言了，这次中枪的是烤冷面。据说有实验发现，烤冷面面片很难烧透，这么筋道都是加了化学物质甚至剧毒。难道就要放弃烤冷面吗？不，我拒绝！
太长不看版：
3、路边摊的食物可能是有问题，但这个证明实验不靠谱。
烤冷面是很多人都喜欢吃的小吃，传统而简单。不过，最近一条消息却在朋友圈流传开来，内容大致如下：
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这篇文章称烤冷面在1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道，都是加了化学物质，甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。
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美味诱人的烤冷面。 图：.hnxcpx58.com
这条消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌，很多人表示再也不敢吃烤冷面了。那么冷面到底是怎么做的？真的会加各种化学物质吗？为什么1500度烧都没事？烤冷面还能放心吃吗？
在流言原文中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。
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流言中经过烧灼的烤冷面面皮。
冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。这种现象非常常见，我们平时少煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。
至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。
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来一份烤冷面？ 图：www.zuocai.tv
传闻中还声称，冷面中加入了“化工原料”硼砂。实际上，这种可能性极小。硼砂的成分是四硼酸钠，它在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂用于食品有相当长的历史，它在水中会呈现弱碱性，就像拉面用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，它的弱碱性能使面团更加筋道。
不过，由于硼砂存在一定致癌风险，中国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性很小。要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们没有必要冒着被执法的风险去使用。
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来一份烤冷面加肠多刷酱多要辣椒。 图：blog.163.com
喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面那儿劲道的口感，有嚼劲。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢？冷面劲道的口感主要来自面筋。
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，它的分子结构比较复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
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加了面筋才好吃。 图：b2b.hc360.com
那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这也的确是目前用的最多的两种方式。
面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。 加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更劲道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。消息里说撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“碱”味，极有可能这种冷面在制作过程中加了碱。![]()
加肠的烤冷面。 图：mini.eastday.com总而言之，烤冷面筋道并不是因为添加了有毒成分。食品科技发展到今天，人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更劲道，常用的是增稠剂。比如，CMC-Na，这是一种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑性，还能增加咬劲，让面吃起来更劲道！
所长说
图片摄影：沈色拉
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