常年混迹酒圈的朋友，一定对“自然酒”这个词不陌生。
近几年，自然酒频频登上葡萄酒界的“热搜”，并在世界范围内掀起一阵“自然酒浪潮”。
自然酒指南《Carnet de Vigne》作者 Sylvie Augereau 曾表示，“单单法国的自然酒农就有400家以上，如果算上那些时不时酿自然酒的酒庄，这个数字还要翻一倍”。
除法国外，欧洲、美国、新西兰，甚至是一些较小的国家(如斯洛文尼亚、格鲁吉亚和塞尔维亚)都能发现自然酒的踪迹。
世界各地的自然酒活动更是进行得如火如荼。从巴黎到香港再到哥本哈根，很多地区都有销售自然酒的商店；法国和伦敦还曾多次举办自然葡萄酒展会（The Natural Wine Fair）。
“自然酒”究竟是什么？
至今为止，“自然酒”并没有一个官方的定义，它更像是一个哲学，宗旨就是：剔除所有人工干预因素。
不对糖分、酸度进行修正，不加入酵母、单宁粉等添加剂，让葡萄在最自然的条件下，发酵成酒。
听起来是不是很“佛系”？
很多人分不清自然酒、有机酒、生物动力法酒的区别。其实，它们在种植和酿造手段上的确略有不同，但“最终教义”都是一样的：酿酒同时不忘维持生态平衡。
有机、生物动力法、自然酒的区别
有机酒：
“有机酒”的基本思想是，不使用化学合成物质和转基因产品。
通过有机种植和有机酿造，达到减少环境污染，保护生态平衡的目标，产出更加健康、自然的葡萄酒。
目前，对“有机葡萄酒”的认证还没有国际统一标准，很多国家和地区都拥有自己的认证标识。最常见到的应该是下面这两个——法国有机农业认证和欧盟有机农业认证。
左：法国有机农业标识 ；右：欧盟有机农业标识
然而，“有机认证”充其量只能证明酿酒用的是有机葡萄，对于那些想全面实现生态平衡的酒农来说还不够，于是“生物动力法”的地位逐步提升。
生物动力酒：
通过使用生物动力法，恢复土壤肥力，增加生物多样性和植物本身抗病能力，建立一个更好的生态平衡体系。
然而，它实践起来却相当“玄乎” ！
不仅要求会占星，根据月亮运动到不同星座的位置来安排工作，同时还要考虑到月亮的增长规律对植物的影响。
并研究出了生物动力法日历……
△ 不会占星的酒农不是好酒农
除了占星，生物动力法还会采用 8 种制剂来强化土壤肥力，其中包括牛粪、鹿的膀胱、牛小肠、牛肠膜、动物头骨等，已然有点像“巫术”……
目前，世界范围内的生物动力葡萄酒认证主要有两个：Demeter和Biodyvin。想要申请生物动力认证，必须已经拥有或者正在进行有机认证。
不过这种缺乏科学背景支持的农法，早期还是被喷得有点惨，这也间接鼓励了「自然酒」理念的壮大……
自然酒：
无论有机耕种还是生物动力法，主要都是应用在葡萄园里（种植环节）发力，酒窖环节还是会进行或多或少的干预。
而自然酒则更为严苛，力求达到葡萄园和酒窖里的双重自然标准，当然，这也带来了不小的难度。
自然酒目前仍是小众且独特的……
其实，自然酒并不是一个新概念：8000年前，人类酿造的酒就是自然酒。
当时还没有人工酵母、单宁粉等可以食用的添加剂，也没有澄清、反渗透、低温浸渍、橡木桶陈酿等酿造工艺……酿造的葡萄酒 100% 纯天然无公害：只压榨葡萄，发酵成酒。
但随着农业技术、酿酒工艺的发展，人们发现在葡萄酒的种植和酿造过程中进行适当干预，可以减少病虫害，提高产能，更容易酿出符合大众市场需求的酒，人工干预慢慢成为了酿酒过程中“约定俗成”的环节。
当酿酒和种植变得愈发工业化，愈发套路，不少果农集体萌发了回归自然的意识，于是发起了一场又一场的“自然酒运动”。
1960 年，在法国的博若莱(Beaujolais)产区，博若莱的酒农开始尝试酿造不添加二氧化硫的葡萄酒，来重现他们祖父辈酿造出的“纯粹味道”，这算是最早的“自然酒运动”。
到了 80年代，更多的人投身到“自然酒运动”中，如波尔多的Favard，弗留利的Gravner、卢瓦尔的Joly、博若莱的Lapierre、澳州的Laughton、威尼托的Maule、汝拉的Oyernoy……
部分偏激的人甚至认为：在酿造过程中加糖和二氧化硫，等同于破坏法国的AOC制度，因为他们觉得这些添加剂干扰了酒对产区风土的表达。
这些新理念在彼此的圈子里激发、传播，“星星之火，渐有燎原之势”，一大帮人纷纷拒绝使用添加剂，开始改造自家葡萄园……
此后自然酒运动遍地开花，成了全球性的现象。
△ App Raisin绘制的自然酒地图
而现今的自然酒运动，更多的是对近二十年来过度科技化、过度萃取、过度使用橡木桶酿造的商业化“大酒”的反纠。
一瓶自然酒是怎么诞生的？
自然种植阶段：
葡萄园采用最自然的方式种植，如动物犁地，期间不能使用任何人工化学品（除少量对抗顽固的霜霉病和白粉病的波尔多液）。
而采收阶段，高标准的自然酒庄（不排除有滥竽充数的），基本靠人工采摘，保证采摘的葡萄足够成熟和健康。
自然酿造阶段：
只能使用天然原生酵母发酵，酿造过程禁止加糖、调酸，不添加单宁、橡木块、二氧化硫等添加剂；不进行酒石酸稳定、下胶和过滤，这也让酒不可避免地产生杂质和沉淀，甚至是变质变味。
值得一提的是，不同的自然酒联盟在对硫含量要求略有不同：AVN允许在葡萄酒装瓶时添加少量二氧化硫防止葡萄酒变质；而 S.A.I.N.S 则比较严格，它要求在整个葡萄酒生产过程中都不能添加含硫物质。
但事实上，在葡萄酒的自然发酵过程中，本来就会产生出少量的二氧化硫，以硫的含量来评判一款酒“自然不自然”，显然是值得推敲的。
自然酒的现状如何？
虽然自然酒的情怀满满，但就现状而言，虽然有一些是非常出众的酒庄，但绝大多数真有点浑水摸鱼、不忍直视……
① 备受争议
“有多少人趋之若鹜，就有多少人嗤之以鼻。”
这句话在自然酒身上，再合适不过。
支持自然酒的人觉得：没有人为、利用土地本身条件酿出深刻的酒，才是“好酒”。
西班牙酒王平古斯也是“自然酒”
而反对的人考虑的是更现实的问题：自然酒容易霉变，且不方便运输。
因为，下胶澄清、过滤，或是添加二氧化硫，都是符合行业标准的，对人体无害的人为干预行为。而且，这些也是保持葡萄酒清澈、酒质稳定、不易变质的重要手段。
尤其现在，一瓶酒往往要远渡重洋才能来到消费者的手上，如果是缺乏有效保护的自然酒，很容易变质或是改变风味。
② 缺少监管、缺少法律约束
目前，葡萄酒行业没有任何针对自然酒的行业认证和法律法规。
所以，理论上，自然酒全凭良心办事。
△ 英国利兹有机葡萄酒专门店Vinceremos的Jem Gardener指出：“我们期望消费者能够信任酒庄会使用自然的方法与原料酿酒。”但显然，在这个世界里，‘信任’并不能说服消费者。”
③ 品质参差不齐
自然酒没有固定的风味特征，品质取决于酿酒师愿意为了达到"自然"付出多少努力，然而每个人的尺度、和酿造水平各不相同。
没有标准，没法衡量，让有些酿酒技术差、以致葡萄酒出现缺陷的酒庄，常以“酿造自然葡萄酒”为借口，掩盖自己的过失。
这些打着“自然酒”旗号的不合格产品，甚至是品质低劣的葡萄都拿来酿造所谓的“自然酒”，发酵过程也没有严格控制，导致酒液浑浊，充斥各种气泡和怪味（甚至有马尿、粪便、腐烂的蔬菜水果味道……）
在一些酒庄眼中，所谓的“自然”跟“无为而治”是一个意思，未免有点狭隘……
其实，品质纯正的自然酒相比一般的葡萄酒，口感更加淳朴、纯净，更有野性，酵母气息明显。虽然没那么多诸如橡木桶酿造、和陈年过程中产生的浓郁复杂香气，但是，即便只有简单的果香，也十分迷人，就像区别于香水和鲜花本身带来的香气。
不过比较可惜的是，目前市场上值得关注的优质自然酒不超过 10% ，品质较差的自然酒依然主导大部分消费者的认知。
几个关于自然酒的饮用建议
自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱，所以，在选购、储藏、饮用的时候要格外注意！
“自然酒”就像是一个素颜的女孩，美不美完全靠基因（葡萄园的风土条件、气候、葡萄质量、酿酒师的经验和技能、运输和存储环境等），至于喜不喜欢，全凭个人感觉，甚至是“甲之砒霜乙之蜜糖”。
但可以肯定的是，它的纷繁多样不断刷新着我们对葡萄酒常规性的认知。也让我们在葡萄酒过于商业化的氛围中找到一点新奇的想象力和渴望。
相信，随着“自然派”酿酒师们的不断探索和尝试，会有更多品质优良的“自然酒”惊艳登场！
这撩人心魄的酒液，
像一场突如其来的偶遇，
一切都那么猝不及防……
